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Sauce hollandaise

Perfekt zu frischem Spargel – So kochst du eine richtige Sauce hollandaise
Klassische Sauce hollandaise in einem Schälchen

Die Sauce hollandaise ist der Klassiker zu Spargelgerichten. Bei ihr handelt es sich um eine der Grundsaucen der französischen Küche. Technisch betrachtet ist sie eine helle, aufgeschlagene Buttersauce die vor allem zu Gemüse (Spargel) und Fisch gereicht wird. Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1758 als Rezept für eine Sauce à la hollandaise.

Das klassische Rezept für eine traditionelle Sauce hollandaise wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom französischen Meisterkoch Auguste Escoffier entwickelt. In seinem Rezept besteht die Sauce lediglich aus den Grundzutaten Eigelb, geklärte Butter, Salz und Pfeffer. In vielen modernen Rezepten wird auf das Klären der Butter verzichtet und normale Butter verwendet. Wer sich den aufwendigen Prozess sparen möchte, erhält im Handel geklärte Butter unter den Namen Butterschmalz, geläuterte Butter, Butterreinfett oder Ghee.

  • Zubereitungszeit5 min
  • Koch-/Backzeit25 min
  • Gesamtzeit30 min
  • Menge1 Schüssel
  • Portionsgröße40 g
  • Brennwert154 kal

Für die Sauce

Für die Sauce

  • 250 g geklärte Butter
  • 3 frische Eier
  • 3 EL Wasser
  • 1 EL Bio-Zitronensaft (frisch gepresst)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Worcestershiresauce

Benötigte Utensilien

Zubereitung

1
Die geklärte Butter in einem kleinen Topf (auf dem Herd) oder einer Schüssel (Mikrowelle) zerlassen. Dabei darf die Butter nicht zu stark erhitzt werden. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
2
Während die geklärte Butter abkühlt: Die drei Eier trennen und anschließend die Eigelbe mit dem Wasser, Zitronensaft und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät* die Masse solange aufschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht und sich ihr Volumen ungefähr verdoppelt hat. Achtung: Damit das Eigelb nicht gerinnt, sollte die Temperatur der Masse nie die 70 °C übersteigen.
3
Jetzt die Schüssel vom Wasser nehmen und unter konstantem Rühren (sehr) langsam die noch flüssige, aber lauwarme geklärte Butter unter die Masse ziehen. Zunächst teelöffel-, dann esslöffelweise und bei vollständiger Bindung fadenweise hineinfließen lassen. Hier empfiehlt sich eine zweite Person, die dir hilft.
4
Anschließend noch mit mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Worcestershiresauce abschmecken. Fertig ist deine selbstgemachte, klassische Sauce hollandaise, der perfekte Begleiter für den Spargel. Unbedingt frisch servieren!
Tipp / Hinweis:

Sollte die Sauce hollandaise leicht gerinnen, kannst du versuchen, diese mit einem Teelöffel kalten Wassers wieder aufzuschlagen. Sollte das nicht gelingen, musst du jedoch noch einmal von vorne anfangen.

  • Nährwerte

  • 12 Portionen pro Behältnis
  • Portionsgröße40 g
  • Menge pro Portion
  • Kalorien154
  • % Täglicher Bedarf*Empfohlene Tagesdosis
  • Fett gesamt17 g78 g21.79%
  • Cholesterin60 mg300 mg20%
  • Kohlenhydrate gesamt0.2 g275 g0.07%
  • Zucker gesamt0.2 g
  • Eiweiß0.6 g50 g1.2%
  • Kalzium4.8 mg1300 mg0.37%
  • Eisen0.1 mg18 mg0.56%
  • Kalium10.5 mg4700 mg0.22%
  • Vitamin A0.1412 µg900 µg0.02%
  • Vitamin C (Ascorbinsäure)0.6 mg90 mg0.67%
  • Vitamin E (Tocopherol)0.5 IE33 IE1.52%
  • Vitamin B1 (Thiamin)0.0064 mg1.2 mg0.53%
  • Vitamin B12 (Cobalamine)0.476 µg2.4 µg19.83%
  • Phosphor12.7 mg1250 mg1.02%
  • Jod0.95 µg150 µg0.63%
  • Magnesium1.3 mg420 mg0.31%
  • Zink0.1 mg11 mg0.91%
  • Chlorid11.3 mg2300 mg0.49%
  • Salz g6 g0%
  • *) Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer Ernährung mit 2.000 Kalorien. Ihre Tageswerte können je nach Ihrem Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.

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Klassische Sauce hollandaise in einem Schälchen

Häufige Fehler bei der Zubereitung einer Sauce hollandaise

Die beiden häufigsten Fehler bei der Zubereitung einer Sauce hollandaise sind eine zu hohe Temperatur der Eigelbmasse und ein zu schnelles Unterziehen der Butter. Bei zu großer Hitze stockt das Eigelb und die Sauce gerinnt. Wird die Butter zu schnell in die Masse gegeben, verhindert diese eine erfolgreiche Emulsion und das Fett schwimmt oben auf.

Sauce hollandaise – Eine facettenreiche Grundsauce

Als eine der Grundsaucen der klassisch französischen Küche ist die Sauce hollandaise der Ausgangspunkt von vielen weiteren Saucen. Eine der Bekanntesten ist die Sauce bérnaise, die durch die Verwendung einer Wein-Kräuter-Reduktion ein würzigeres Aroma erhält.

Weiterhin ist die Sauce hollandaise die Grundlage für folgende Saucen:

  • Kaviarsauce (Sauce au caviar)
  • Cédardsauce (Sauce cédard)
  • Choronsauce (Sauce choron)
  • Dijonsauce (Sauce dijonnaise)
  • Göttliche Sauce (Sauce divine)
  • Malteser Sauce (Sauce maltaise)
  • Schaumsauce (Sauce mousseline)
  • Venezianische Sauce (Sauce vénitienne)

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