Crème brûlée

Der leckere Nachtisch mit krachender Karamellkruste.
Crème brûlée in kleinen Tassena auf blaugrünem Hintergrund

Die Crème brûlée ist eines der beliebtesten Desserts der französischen Küche. Um jedoch die perfekte Konsistenz der Masse, einen herausragenden Vanillegeschmack und die Karamellkruste perfekt hinzubekommen, bedarf es etwas Fingerspitzengefühl. Mit diesem Rezept verraten wir dir alles, was du wissen musst, um deine perfekte Crème brûlée auf den Tisch zu bringen.

Die klassische Variante der Crème brûlée besteht lediglich aus Vanille, Sahne, Eigelb und Zucker. Allerdings lässt sich die Grundmasse hervorragend durch weitere Zutaten aromatisieren. Mit etwas Inger oder Zimt gibst du deinem Dessert eine ganz eigene Note. Die Crème brûlée wird häufig mit der Crema catalana verglichen. Letztere wird jedoch mit Milch hergestellt.

  • Zubereitungszeit10 h 5 min
  • Koch-/Backzeit50 min
  • Gesamtzeit10 h 55 min
  • Menge8 Schälchen
  • Portionsgröße1 Schale (170 g)
  • Brennwert537 kal

Zutaten

Für die Crème brûlée

  • 1 Vanilleschote
  • 950 ml Sahne (min. 30 % Fett)
  • 130 g weißer Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 12 Eigelb (M)
  • 9 – 12 TL Turbinado- o. Demerara Zucker

Benötigte Utensilien

  • 8 ofenfeste Dessertförmchen
  • tiefes Backblech oder große Auflaufform
  • Küchentuch
  • Crème-brûlée-Brenner

Zubereitung

1
Zunächst den Backofen auf 150 °C (Ober- Unterhitze) aufheizen.
2
Die Vanilleschote mit einem Messer längs aufschneiden und mit dem Messerrücken das Vanillemark ausschaben.
3
Einen mittelgroßen Topf bereitstellen und 475 ml Sahne, den weißen Zucker, die Prise Salz sowie die Vanilleschote und das Mark in den Topf geben, verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich der Zucker auflöst und die Sahne nicht am Topfboden anbrennt. Nach dem Aufkochen die Masse vom Herd nehmen und für 15 bis 20 Minuten ziehen und abkühlen lassen.
4
Währenddessen die ein tiefes Ofenblech mit einem Küchentuch auslegen und die Crème-brûlée-Förmchen darauf platzieren. Darauf achten, dass sich diese nicht berühren. Danach Wasser im Wasserkocher erhitzen.
5
Jetzt die restliche Sahne in die abgekühlte Creme geben. Die Eier trennen, die Eigelbe in eine große Schüssel geben und kräftig mit einem Schneebesen verquirlen. Circa 200 ml der Sahne mit dem Eigelb verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Anschließend erneut 200 ml der Vanille-Sahne-Mischung dazugeben und wieder vermengen. Zum Schluss die restliche Menge an Sahne in die Schüssel geben und so lange verquirlen, bis eine glatte und gleichmäßig gelbe Masse entsteht.
6
Die Creme durch ein feines Sieb in ein geeignetes Behältnis (z. B. Messbecher) abseihen. Die festen Bestandteile entsorgen.
7
Die Creme gleichmäßig auf die Förmchen aufteilen. Das Backblech vorsichtig mit kochendem Wasser aufgießen, bis die Schälchen zu 2/3 ihrer Höhe im Wasser stehen, aber nicht schwimmen. Achte darauf, dass hierbei keine Flüssigkeit in die Formen läuft.
8
Das Backblech mit den Förmchen auf der unteren Schiene für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Masse ist fertig, wenn sie in der Mitte der Form gerade fest wird. Wenn du es ganz genau nimmst, kannst du mit einem Küchenthermometer nachmessen. Die perfekte Temperatur der Creme liegt zwischen 77 und 79 °C.
9
Die Schälchen aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 2 Stunden). Anschließend bedeckst du die Förmchen mit Frischhaltefolie, damit sich keine unschöne Haut bildet. Die Creme für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchkühlen lassen.
10
Hole die Förmchen aus dem Kühlschrank und entferne die Frischhaltefolie. Wenn sich Kondenswasser auf der Creme gebildet hat, solltest du dieses vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen.
11
1 bis 1,5 TL Turbinado- o. Demerara Zucker über jedes Förmchen verstreuen. Durch drehen und leichtes Rütteln dafür sorgen, dass sich der Zucker gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt. Überschüssigen Zucker vorsichtig ausschütten.
12
Mit einem Brenner die Zuckerschicht behutsam karamellisieren und schwarze, verbrannte Stellen vermeiden. Anschließend die Creme noch mal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und anschließend servieren. Fertig ist deine selbst gemachte Crème brûlée!
Tipp / Hinweis:

Für eine gleichmäßige Karamellschicht eignet sich ein großer Brenner weitaus besser als die im Handel erhältlichen Crème-Brûlée-Brenner. Ich nutze in der Küche einen ROTHENBERGER Industrial RoFire 1800. Die Kartuschen halten ewig und der Brenner eignet sich auch hervorragend, um Lachs zu flämmen. Die große Flamme erhitzt die komplette Zuckerschicht gleichmäßig und schnell.

  • Nährwerttabelle

  • 8 Portionen pro Behältnis
  • Portionsgröße1 Schale (170 g)
  • Menge pro Portion
  • Kalorien537
  • % Täglicher Bedarf*Empfohlene Tagesdosis
  • Fett gesamt45 g78 g57.69%
  • Cholesterin508 mg300 mg169.33%
  • Kohlenhydrate gesamt22.8 g275 g8.29%
  • Zucker gesamt22.8 g
  • Eiweiß7.7 g50 g15.4%
  • Kalzium136.6 mg1300 mg10.51%
  • Eisen2.6 mg18 mg14.44%
  • Kalium173.9 mg4700 mg3.7%
  • Vitamin A0.6772 µg900 µg0.08%
  • Vitamin C (Ascorbinsäure)1.4 mg90 mg1.56%
  • Vitamin E (Tocopherol)2.5 IE33 IE7.58%
  • Vitamin B1 (Thiamin)0.1106 mg1.2 mg9.22%
  • Vitamin B2 (Riboflavin)0.3 mg1.3 mg23.08%
  • Vitamin B6 (Pyridoxin)0.1 mg1.7 mg5.88%
  • Vitamin B12 (Cobalamine)0.836 µg2.4 µg34.83%
  • Phosphor251.3 mg1250 mg20.1%
  • Jod2.36 µg150 µg1.57%
  • Magnesium16.6 mg420 mg3.95%
  • Zink1.5 mg11 mg13.64%
  • Kupfer0.3 mg0.9 mg33.33%
  • Chlorid135.7 mg2300 mg5.9%
  • Salz g6 g0%

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Sahne oder Milch für die Crème Brûlée

Für einen bestmöglichen Geschmack braucht die Creme Fett. Daher solltest du definitiv nicht auf die Kalorien achten und zur Sahne mit mindesten 30 % greifen. Mit fettarmer Sahne oder gar Milch gehst du das Risiko ein, dass deine Creme recht wässrig und fad schmeckt.

Achte bei der Vanille auf ihre Qualität

Da die Vanille den Großteil des Aromas deiner Creme bestimmt, solltest du auf die Qualität deiner Vanilleschoten achten. Nutze nur dicke und weiche Schoten. In ihnen steckt noch das meiste Aroma und viele Samen.

Statt einer Schote tun es im Notfall auch 2 TL Vanilleextrakt. Extrakt muss nicht aufgekocht werden, um das Aroma aus ihm zu lösen, daher kannst du bei seiner Verwendung den Herd ausgeschaltet lassen.

Der richtige Zucker zum Karamellisieren deiner Crème Brûlée

Der häufigste Fehler ist die Verwendung des falschen Zuckers, für die die krachende Karamellkruste. Brauner Turbinado- oder Demerara-Zucker lässt sich nicht nur besser auf der Creme verteilen, sondern besitzt von Natur aus einen karamellligen Geschmack, der dein Dessert aufwertet.

Die häufigsten Fehler bei der Zubereitung der Crème Brûlée

  • Stelle die Crème brûlée nach dem Karamellisieren auf alle Fälle noch einmal unbedeckt in den Kühlschrank. Durch die große Hitze des Brenners kann sich die Creme unter der Karamellschicht verflüssigen. Im Kühlschrank wird sie wieder fest.
  • Gib die heiße Sahne niemals ins Eigelb. Das Ei stockt sofort und du bekommst ein Vanille-Sahne-Rührei.
  • Das Geschirrtuch nicht vergessen! Es verhindert, dass die Förmchen beim Anheben des Backblechs unkontrolliert hin und her rutschen und schützt sie vor zu viel Hitze von der Unterseite des Blechs.
  • Verbrennungsgefahr! Lass auf alle Fälle die Karamellkruste auskühlen. Flüssiges Karamell hat eine Temperatur bis 160 °C. Bei mehr als 160 Grad verbrennt der Zucker, wird schwarz und schmeckt bitter