Herkunft und Geschichte des Rindergulaschs
Das Gulasch stammt ursprünglich aus Ungarn und war als „Gulyás“ bekannt, was so viel wie „Rinderhirte“ bedeutet. Dabei handelte es sich um einen Eintopf, den ungarische Hirten aus Fleisch und Zwiebeln zubereiteten. Im 18. Jahrhundert erlangte Gulyás in Ungarn den Status eines Nationalgerichts und symbolisierte den Zusammenhalt im Kampf um die nationale Identität.
Mit der Zeit fand das Gulasch seinen Weg nach Österreich und Deutschland, wo es weiterentwickelt wurde. In Wien entstand das Rindergulasch, das sich durch eine dickere Sauce und die Verwendung von Paprika auszeichnet. Diese Wiener Variante wurde rasch populär und ist heute ein fester Bestandteil der mitteleuropäischen Küche.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rindergulasch?
Für ein saftiges und zartes Ergebnis empfiehlt es sich, Teilstücke aus Schulter, Wade oder Hals des Rindes zu wählen. Diese Stücke enthalten ausreichend Bindegewebe und Fett, was beim Schmoren für ein kräftiges Aroma und zartes Fleisch sorgt. Mageres Fleisch ist eher weniger geeignet, da es beim langen Garen trocken wird.
Wie wird das Fleisch richtig vorbereitet?
Das Fleisch sollte in gleichmäßige Würfel von etwa 3–4 cm Kantenlänge geschnitten werden. Grobe Sehnen lassen sich dabei entfernen, ein wenig Fett darf jedoch für den Geschmack am Fleisch bleiben. Vor dem Anbraten ist es ratsam, die Würfel trocken zu tupfen, um eine schöne Bräunung zu erzielen.
Wie lange sollte Rindergulasch schmoren?
Die Schmorzeit liegt in der Regel bei 1,5 bis 2 Stunden. Das langsame Köcheln bei niedriger Temperatur ermöglicht es, dass sich das Bindegewebe im Fleisch zersetzt und es dadurch zart wird. Eine zu hohe Temperatur kann hingegen zu trockenem oder zähem Fleisch führen.
Welche Fehler sollten vermieden werden?
- Zu starke Hitze: Das Gulasch sollte nur sanft köcheln, da starkes Kochen das Fleisch zäh macht.
- Zu kurze Garzeit: Wenn man nicht genug Zeit einplant, bleibt das Fleisch fest.
- Unzureichendes Anbraten: Das Fleisch sollte portionsweise scharf angebraten werden. Die dabei entstehenden Röstaromen verleihen dem Gulasch eine besondere Tiefe.
Welche Gewürze und Zutaten sind typisch?
Neben Salz* und Pfeffer werden klassischerweise Paprikapulver (sowohl edelsüß als auch scharf), Kümmel und Lorbeerblätter verwendet. Zwiebeln und Knoblauch bilden die Basis der Sauce, während Tomatenmark für Farbe und Geschmack sorgt. Wer mag, kann Paprikaschoten oder Karotten hinzufügen.
Wie kann die Sauce gebunden werden?
Die Sauce bekommt durch die weichgeschmorten Zwiebeln bereits eine gewisse Sämigkeit. Falls eine dickere Konsistenz bevorzugt wird, können Mehl oder Speisestärke* zum Abbinden eingesetzt werden. Alternativ verleiht kalte Butter, kurz vor Ende der Garzeit eingerührt, der Sauce zusätzliche Bindung und Glanz.
Welche Beilagen passen zu Rindergulasch?
Klassische Beilagen sind Kartoffelklöße (Semmel- oder Serviettenknödel), Spätzle oder Salzkartoffeln. Auch Nudeln oder Reis eignen sich gut, um die würzige Sauce aufzunehmen. Wer möchte, serviert dazu einen frischen Salat oder Rotkraut.
Weitere Ideen für Beilagen:
- Polenta: Die cremige Maisgrütze bietet einen interessanten Kontrast zur herzhaften Sauce.
- Gnocchi: Die italienischen Kartoffelklößchen harmonieren hervorragend mit dem würzigen Gulasch.
- Brot oder Baguette: Ideal, um die Sauce aufzunehmen und nichts zu verschwenden.
Klassische und regionale Varianten des Gulaschs
Das Gulasch zeigt sich in vielen unterschiedlichen Ausprägungen, abhängig von regionalen Vorlieben und Zutaten:
- Szegediner Gulasch: Eine ungarische Variante mit Schweinefleisch und Sauerkraut, die einen säuerlich-würzigen Geschmack bietet
- Kalbsgulasch: Besonders in Wien beliebt; das Kalbfleisch wird häufig mit einer mild-cremigen Sauce abgerundet, oft verfeinert mit saurer Sahne.
- Kartoffelgulasch: Eine vegetarische Variante, bei der Kartoffeln die Hauptzutat sind. Besonders in Österreich ist dieses Gericht als Hausmannskost etabliert.
Moderne Interpretationen des Gulaschs
In der heutigen Küche werden traditionelle Rezepte häufig neu interpretiert, um aktuelle Geschmäcker und Ernährungsstile zu treffen. Auch das Gulasch bietet dabei reichlich Spielraum für kreative Abwandlungen – etwa durch die Verwendung anderer Fleischsorten, vegetarischer Alternativen oder ausgefallener Gewürzkombinationen.
- Vegetarisches Gulasch: Anstelle von Fleisch werden Gemüse wie Paprika, Pilze und Zucchini verwendet, um eine fleischlose, aber dennoch aromatische Variante zu kreieren.
- Wildgulasch: Für Feinschmecker bietet sich die Zubereitung mit Wildfleisch wie Reh oder Hirsch an, was dem Gericht eine besondere Note verleiht und es zu einem tollen Rezept macht.
