»Gereifte Weine schmecken besser!« Doch längst nicht jeder Wein profitiert von einer jahrelangen Lagerung. Gerade einmal fünf bis zehn Prozent aller produzierten Weine eignen sich überhaupt für eine langjährige Flaschenreife.
Warum lagert man Wein eigentlich?
Am einfachsten ist die Frage, warum man Wein lagern sollte, an tanninreichen Rotweinen zu erklären. Durch eine lange Maischestandzeit lösen sich bei Rotweinen Gerbstoffe aus der Schalenhaut und Kernen. Diese sorgen für das pelzige oder adstringierende Mundgefühl. Neben ihren geschmacklichen Eigenschaften haben Gerbstoffe eine antioxidative Wirkung. Sie sind äußerst reaktionsfreudig beim Kontakt mit Sauerstoff. Dadurch entstehen langkettigere Moleküle. Aus den harschen, einfachen Tanninen werden weich-samtige komplexe Tannine.
Die große Reaktionsfreudigkeit der Gerbstoffe schützt vor allem die anderen Bestandteile des Weines, die für Ihre Umwandlung längere Zeit benötigen. Ein zu hoher Sauerstoffanteil würde bei diesen Stoffen zu einer unerwünschten Oxidation führen.
Die Reifeprozesse innerhalb der Flasche werden vor allem durch den Zerfall und den chemischen Reaktionen der einzelnen Bestandteile im Wein bestimmt. Welche Faktoren man bei einer langfristigen Aufbewahrung von Wein beachten sollte, betrachten wir im zweiten Teil unserer Artikelreihe über die richtige Lagerung von Wein.
Warum sich manche Weine nicht zur Flaschenreife eignen
Jetzt könnte man auf die Idee kommen: Je länger ein Wein reift, desto besser wird er! Also, warum keinen Wein für 1,99 € im Supermarkt kaufen und in den Keller legen? In 15 Jahre wird daraus ein wahrlich edler Tropfen – oder etwa nicht?
Ob ein Wein von einer längeren Lagerung profitiert, hängt maßgeblich von der Ausgangsqualität des Weins ab. Die Reifeprozesse, die für das begehrte Spiel von Aromen benötigt werden, bestimmen sich über die Menge des im Wein enthaltenen Extraktes. Die Extraktmenge ist maßgeblich vom Ertrag und der Reife der verarbeiteten Trauben abhängig.
Ob ein Wein von einer längeren Lagerung profitiert, hängt maßgeblich von der Ausgangsqualität des Weines ab. Die Reifeprozesse, die für das begehrte Aromenspiel benötigt werden, werden von der Menge des Extraktes im Wein bestimmt. Die Extraktmenge ist maßgeblich vom Ertrag und der Reife der verarbeiteten Trauben abhängig.
Günstige Weine entstammen häufig aus ertragsoptimiertem Weinbau. Hochwertige und dadurch auch höherpreisige Weine entstehen jedoch aus einer strikten Reduzierung des Ertrags. Kann die Rebe Ihre ganze Kraft auf eine bis zwei Trauben konzentrieren, fließen alle Nährstoffe und Mineralien in die beiden Früchte. Aus einer Traube entsteht dabei ungefähr eine Flasche Wein. Muss die Rebe ihre Kraft allerdings auf 12 Trauben aufteilen, stehen der einzelnen Frucht weniger Inhaltsstoffe zur Verfügung. Ist der Energiebedarf der Trauben zu hoch, können diese unreif bleiben.
Lässt man günstige Weine jetzt also über Jahre reifen, bauen sich bei Rotweinen zwar auch die Gerbstoffe ab. Durch das größere Verhältnis von Sauerstoff zu Extrakt oxidieren prozentual jedoch mehr aromaverantwortliche Bestandteile.
Im besten Fall erhält man einen weicheren, aber wässrigen Wein ohne viel Geschmack. Im schlimmsten Szenario kommt dabei eine Art Essigwasser heraus, die man nicht mal für ein Salatdressing verwenden will.
Welche Weine eigenen sich für eine Lagerung?
Je hochwertiger der Wein, desto länger kann man ihn lagern. Das mag simpel klingen, ist aber (pauschalisiert) richtig. Ob sich ein Wein jedoch wirklich entwickelt und von einer längeren Reife profitiert, hängt noch von diversen Faktoren ab. Neben dem Alkohol und den Gerbstoffen ist der Restzuckergehalt einer der Hauptfaktoren für die Lagerfähigkeit eines Weins.
Rotweine können länger Reifen als trockene Weißweine
Der in Rotweinen vorhandene Gerbstoff schützt den Wein vor ungewollten oxidativen Prozessen. Wie viel Gerbstoffe in einem Rotwein enthalten sind, bestimmt die Rebsorte und der Kellermeister. Gerbstoffreiche Sorten wie Cabernet Sauvignon bekommt man fast nicht kaputt.
Eine Frage der Rebsorte
Wie lange ein Wein in der Flasche reifen kann, hängt ebenfalls von seiner Rebsorte ab. Einige eignen sich besser für die Flaschenreife als andere.
Rote Rebsorten die sich zur Lagerung eignen:
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Sangiovese
- Syrah / Shiraz
- Tannat
Weiße Rebsorten die sich zur Lagerung eignen:
- Riesling
- Grüner Veltiner
- Chardonnay
- Xarel.lo
Edelsüße Weißweine können Jahrhunderte lagern
Die ältesten und noch trinkbaren Weine der Welt sind allesamt Weißweine. Der Älteste davon stammt aus Deutschland und steht im Würzburger Bürgerspital – gut gesichert hinter Panzerglas Der 1540er Würzburger Stein wurde bei einer Verkostung (1961) von Hugh Johnson wie folgt beschrieben: »Der 1540er Würzburger Stein war noch lebendig. Nichts hatte mir bis dahin so klar vor Augen geführt, dass Wein wahrhaftig ein lebendiger Organismus ist.«
