Cabernet Sauvignon

Cabernet sauvignon Trauben am Rebstock

Beim Cabernet Sauvignon handelt es sich um die meistangebaute Rotweintraube der Welt und um eine natürliche Kreuzung zwischen dem Cabernet Franc und der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc. Seine Urheimat hat der Cab, wie er von seinen Fans auch genannt wird, im französischen Bordeaux, doch dank seiner vielen Qualitäten findet man ihn in nahezu jedem Weinbau betreibenden Land der Welt. Die qualitative Speerspitze für Weine aus Cabernet Sauvignon bilden die USA und Italien. Seine Weine werden wegen ihrer hohen Konzentration und der guten Lagerfähigkeit sehr geschätzt.

Das klassische Weinprofil des Cabernet Sauvignon ist ein vollmundiger Wein mit kräftigen Tanninen und einer ausgeprägten Säurestruktur. Diese Eigenschaften sind für das große Alterungspotenzial seiner Weine verantwortlich.

In diesem Artikel erfährst du alles Interessante und Wissenswerte über die beliebteste der roten Rebsorten und warum sie bei Weinkennern so beliebt ist.

Die Geschichte des Cabernet Sauvignon

Über die genaue Herkunft des Cabernet Sauvignon rankten sich lange Zeit viele Mythen. So solle es sich bei ihr beispielsweise um eine Antike Rebsorte gehalten haben, die eventuell schon von den Römern zur Weinherstellung genutzt wurde. Noch im 18. Jahrhundert hielt sich diese Annahme hartnäckig. Schuld daran war der damalig gebräuchliche Name für die Rebsorte »Bidure«.

Es wurde angenommen, dass die Bezeichnung bidure von der antiken Sorte Biturica abgeleitet wurde, die bereits im ersten Jahrhundert von Plinius dem Älteren in Aufzeichnungen Erwähnung fand.

Auch der Zeitpunkt, an dem sich der Name Cabernet Sauvignon durchsetzte, ist nicht zweifelsfrei geklärt. Aus Aufzeichnungen geht jedoch hervor, dass die Traube im 18. Jahrhundert in der Region Médoc unter diesem Namen angebaut wurde. Die ersten Weingüter, die gezielt Cabernet-Sauvignon-Trauben für die Weinproduktion anbauten, waren Château de Mouton und Chateau d’Armailhan.

Eine Forschungsgruppe am UC Davis Department of Viticulture and Enology unter der Leitung von Dr. Carole Meredith konnte 1996 mithilfe von DNA-Analysen die wahre Abstammung der Rebe bestimmen. Durch die Auswertung seiner DNA wurde festgestellt, dass die Rebsorte Cabernet Sauvignon im siebzehnten Jahrhundert zufällig aus einer Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstand. Vor dieser Erkenntnis wurde der Zusammenhang zwischen den Sorten lediglich aufgrund ihrer Ähnlichkeiten und der Tatsache vermutet, dass der Cabernet Sauvignon mit dem Cabernet franc und dem Sauvignon blanc gemeinsame Aromen wie Schwarze Johannisbeere, grüne Paprika und Graphit aufweist.

Mit der vollständigen Sequenzierung des Genoms der Cabernet Sauvignon-Traube durch Forscher der UC Davis im Jahr 2016 ist die Cabernet Sauvignon-Traube die erste kommerzielle Rebsorte, deren Genom sequenziert wurde.

Anbau und Verbreitung der Rebsorte – In Frankreich zuhause, in der Welt daheim!

Seiner französischen Heimat ist der Cabernet bereits seit langer Zeit entwachsen und spätestens seit den 1970er Jahren hat er in den USA seine perfekte Zweitheimat gefunden. Allerdings findet man die Rebsorte mittlerweile in fast jedem Weinbau betreibenden Land der Erde. Dank des voranschreitenden Klimawandels findet man den Cabernet Sauvignon mittlerweile sogar in eigentlich kühlen Anbaugebieten.

Durch den Klimawandel erfreut sich die Rebsorte mittlerweile auch in Deutschland einer wachsenden Beliebheit, da sie mit höheren Temperaturen deutlich besser umgehen kann als der Spätburgunder. Mit 219 Hekar findet sich seine größte Anbaufläche in der sanften Hügelregion der Pfalz.

Seine Wurzeln hat der Cabernet Sauvignon im französischen Bordeaux. Mittlerweile wird er jedoch weltweit erfolgreich angebaut.

Eigenschaften im Weinberg

Als besonders spät austreibende Sorte fürchtet der Cabernet Sauvignon nur selten Frostschäden im Frühjahr. Auch wenn der Cabernet als recht resistente Rebsorte gilt, ist er anfällig für einige Pilzkrankheiten wie dem Echten Mehltau oder der Schwarzfleckenkrankheit (Excoriose).

Cabernet Sauvignon stellt keine besonderen Ansprüche an seine Böden. Viel mehr beeinflusst jedoch das Klima die Wahl der richtigen Unterlage. In kühleren und regenreichen Regionen wie dem Bordeaux benötigt es eine wasserdurchlässige Bodenstruktur die gleichzeitig Wärme speichert und an die Pflanzen abgibt. In heißem und trockenem Klima steht die Sorte daher eher auf kargen Böden (z. B. Lehm-, Alluvium- und Kalksteinböden), was ihr Wachstum verlangsamt und den Wasserbedarf reduziert. 

Der Cabernet Sauvignon neigt zu hohen Erträgen weshalb eine strikte Ertragsreduzierung im Weinberg von Nöten ist, um eine hohe Qualität des Weins zu garantieren. Auch die Wahl der richtigen Unterlagsrebe kann zur erfolgreichen Ertragsreduzierung beitragen. Zu hohe Erträge führen zu weniger konzentrierten, schlaffen und vergleichsweise geschmacksarmen Weinen.

Als spät reifende Sorte ist nasses und kaltes Herbstwetter eine Herausforderung in kühlen Regionen wie dem Bordeaux. Aus diesem Grund werden die Trauben meist früher, also noch vor der maximalen Reife gelesen. Diese frühe Lese sorgt ebenfalls für das typische Aromenspektrum der Weine. Cabernet Sauvignons aus kühleren Regionen weißen ein deutliches Aroma von grüner Paprika auf, was auf den höheren Gehalt von Pyrazinen in den noch nicht ausgereiften Beerenschalen zurückzuführen ist. Seine Trauben erlangen häufig erst gegen Anfang bis Mitte Oktober ihre maximale physiologische Reife.

Moderne Zuchtformen der Rebsorte

Ihrer Beliebtheit ist es zu verdanken, dass in den letzten 50 Jahren diverse Neuzüchtungen der Cabernet Sauvignon-Rebe dazukamen. Vor allem die unterschiedlichen klimatischen Bedingungen in denen die Sorte kultiviert wird, standen hierbei im Mittelpunkt.

Für die kühlen und nassen Regionen war das Züchtungsziel klar definiert. Man wollte eine Rebe die dem hohen Pilzdruck standhält, schneller reift und dabei die typisch tiefe Farbe der Sorte behält, während sie den kalten Wintern bestmöglich trotzen sollte. Das Ergebnis waren die Sorten: Baron, Carbernet Cortis, Cabernet Carbon, Cabernet Cubin, Cabernet Dorsa, Cabernet Dorio und Cabernet Mitos.

Für die heißen Regionen wie dem Napa Valley spielen Pilzkrankheiten und Winterhärte keine tragende Rolle. Hier war das Ziel ein gänzlich anderes: Eine bestmögliche Hitzeverträglichkeit zu erlangen und zeitgleich einen finessereichen Wein zu erhalten. So entstanden die beiden Sorten Marselan und Ruby Cabernet.

Frankreich

Noch immer ist Frankreich mit über 46.500 Hektar Rebfläche der größte Produzent der Rebsorte. Im Bordeaux, der Heimatregion des Cabernet Sauvingon, werden einige der besten Weine der Welt hergestellt. Nahezu 60 Prozent aller französischen Rebstöcke der Sorte finden sich hier. Allerdings wird man lange suchen müssen, um wirklich einen reinsortigen Cabernet Sauvignon aus der Region zu finden. Meistens wird er mit Cabernet Franc, Merlot und eingen weiteren Sorten zur bekannten »Bordeaux-Cuvée« verschnitten. 

Italien

Spätestens seit dem Jahr 1820 hat die Cabernet Sauvignon-Rebe auch ein Zuhause in Italien gefunden. Damals wurde sie das erste mal im Piemont zugelassen und sorgt mittlerweile in der Toskana für Weine, die an der Weltspitze mitspielen. Mittlweile ist der Cab in diversen DOCs eine zugelassene Rebsorte. Dieser Zustand ist jedoch nicht selbstverständlich. So galt die Rebsorte lange Zeit als »Eindringling« der die einheimischen Rebsorten zu verdrängen drohte – so zumindest die Sorge unter einigen Weintrinkern und Winzern. Mittlerweile hat man sich in Italien jedoch an den Cab gewöhnt und immer mehr Produzenten verwenden ihn in als Verschnittpartner.

Vereinigte Staaten

In den Vereinigten Staaten hat der Cabernet Sauvignon eine lange Tradition, galt jedoch bis in die späten 1970er Jahre als Geheimtipp. Dieser Umstand sollte sich 1976 im Rahmen der Pariser Weinjury schnell ändern. Hierbei schnitten die kalifornischen Weine besser ab als die bis dahin als Weltspitze anerkannten Franzosen. Seither folgte ein wahrer Cab-Boom. Mittlerweile findet sich in den USA die drittgrößte mit Cabernet Sauvignon bestockte Rebfläche, wobei der Großteil davon in den Regionen Kaliforniens wie dem Napa Valley AVA oder Sonoma Valley zu finden ist. In den USA findet man häufig reinsortige Weine der Rebsorte. Cuvées mit Cabernet Sauvignon werden in den Staaten häufig als sogenannte Bordeaux-Blends bezeichnet und vertrieben.

Weinbauregion Kalifornien

Australien

Mit lediglich knapp 24.000 Hektar findet man in »Down Under« die fünftgrößte Gesamtrebfläche für Cabernet Sauvignon. Er ist nach dem Shiraz / Syrah die zweitwichtigste Rotweinrebe des Landes. Erstmals betraten australische Cabs in den 1970ern die Weltbühne, als die Weine aus der Region Coonawarra internationale Aufmerksamkeit erhielten.

Gib mir Holz! Cabernet Sauvignon im Ausbau

Der Cabernet Sauvignon spiegelt nicht nur die klassischen Eigenschaften der Rebsorte wider, sondern auch den individuellen Stil und die Philosophie des Winzers auf vielfältige Weise. Das verwendete Eichenfass wirkt sich dabei maßgeblich auf den Geschmack der Weine aus. Je nachdem welchen Stil der Winzer anstrebt, bieten sich ihm eine Vielzahl an möglichen Holzfässern in unterschiedlichen Toasting-Varianten.

Die Entscheidung, ob ein sortenreiner oder ein verschnittener Wein hergestellt werden soll, ist gewöhnlich die erste Entscheidung bei der Weinherstellung. Dabei stellt die berühmte Bordeaux-Cuvée, eine Mischung aus Cabernet Sauvignon und Merlot, das Paradebeispiel für einen Verschnittwein mit Cabernet dar. Daneben sind Shiraz, Tempranillo und Sangiovese weitere Rebsorten, die gerne mit Cabernet Sauvignon verschnitten werden. 

Der Cabernet Sauvignon bringt kleine, dickschalige Beeren hervor. Die daraus resultierenden hohen Mengen an Phenolen und Tanninen bestimmen die Struktur und das Aroma seiner Weine. Lange Mazerationszeiten führen außerdem zu ausgesprochen tanninreichen und gehaltvollen Weinen, die lange Reifezeiten verlangen. Aus diesem Grund verkürzen die Weinmacher, die ihre Weine schon nach wenigen Jahren als trinkreif vermarkten möchten, die Maischestandzeit häufig erheblich – bis auf nur wenige Tage. Nach dem Einmaischen wird der Cabernet bei Temperaturen von bis zu 30 °C vergoren. Dies hat einen wichtigen Einfluss auf die Qualität des fertigen Weins, da bei niedrigeren Temperaturen die Fruchtaromen besser erhalten bleiben, während höhere Temperaturen eine intensive tiefdunkle Farbe und mehr Aromakomponenten hervorbringen.

Die im Cabernet Sauvignon enthaltenen Tannine sind entscheidend bei der Weinherstellung. Durch längere Maischestandzeiten werden mehr Gerbstoffe aus den Schalen entfernt und gelangen schließlich in den Wein. Sollte sich der Weinmacher dafür entscheiden, die Mazerationszeit nicht zu verkürzen, um die Farb- und Geschmackskonzentration zu maximieren, kann er einige Techniken zur Reduzierung des Tanningehalts anwenden. Eine typische Methode, um die harten Tannine abzumildern und sanftere „Holzgerbstoffe“ in den Wein einzubringen, besteht darin, den Wein über längere Zeit in Eichenfässern auszubauen.

Die Tannine können außerdem durch den Einsatz von bestimmten Schönungsmitteln entschärft werden. So binden zum Beispiel die positiv geladenen Proteine von Gelatine und Hühnereiweiß leicht an die negativ geladenen Gerbstoffmoleküle. Auf diese Weise binden sie sich mit einem Teil der Tannine des Weins und werden bei der Filtration wieder aus dem Wein entfernt. Daneben wird auch die sogenannte Mikro-Oxygenierungsmethode genutzt, bei der durch allmähliche Sauerstoffzufuhr beim Ausbau im Fass die Polymerisation der Tannine zu größeren Molekülen gefördert wird, die sich am Gaumen weicher darstellen.

Cassis und grüne Paprika – So schmeckt ein typischer Cabernet Sauvignon

Der Geschmack eines Cabernet Sauvignon hängt stark von der Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Weinlese ab. Pyrazine, die einen intensiven und für die Rebsorte typischen Duft nach grüner Paprika und Tomatengrün aufweisen, sind in noch unreifen Beeren besonders ausgeprägt. Bei überreifen Trauben wirken die Weine hingegen marmeladig und erinnern stark an Johannisbeerkompott. Um diese Eigenschaften im Wein zu vereinen und ihm mehr Tiefe zu verleihen, lesen einige Weinmacher ihre Trauben in unterschiedlichen Reifestadien.

Mit seinem unverwechselbaren Bouquet begeistert der Cabernet Sauvignon Weinfans auf der ganzen Welt. Intensive Fruchtaromen von schwarzen Kirschen und Pflaumen sind typisch für einen jungen Cabernet Sauvignon. Eine der auffälligsten und typischsten Duftkomponenten von Cabernet Sauvignon, die in praktisch allen Cabernet-Weinen vorkommt, ist das Aroma von Schwarzen Johannisbeeren. Je nach Hersteller und Herkunftsort können auch Eukalyptus-, Minz- und Tabakdüfte auftreten. Mit der Zeit entwickeln sich Noten von Graphitstaub, Zigarrenkisten beziehungsweise Aromen von Zedernholz.

Im Allgemeinen sind fruchtige Noten in Weinen aus der Neuen Welt ausgeprägter als in Weinen der Alten Welt, die durch ihre erdigen Eigenschaften gekennzeichnet sind.

Cassis
Der Duft von Schwarzen Johannisbeeren (Cassis) ist ein typisches Aroma von Weinen aus Cabernet Sauvignon.

Château Lafite Rothschild – Eine Legende unter den Cabernet Sauvignons

Der Premier Cru Classé vom Château Lafite Rothschild ist der renommierteste Cabernet Sauvignon der Welt. Wie im Bordeaux üblich, handelt es sich bei ihm um eine Cuvée und nicht um einen reinsortigen Cabernet. Die Zusammensetzung der verschiedenen Grundweine schwankt hierbei von Jahrgang zu Jahrgang. Während der Merlot üblicherweise zwischen 5 bis 20 Prozent ausmacht, stellt der Cabernet Sauvignon mit 80 bis 95 Prozent den Löwenanteil des Weins. Der Anteil von Cabernet Franc und Petit Verdot ist mit jeweils 0,5 bis 5 Prozent vernachlässigbar. Wer einmal einen solchen Tropfen probieren möchte, sollte bereits die Kreditkarte bereithalten. Selbst in vermeidlich schlechten Jahrgängen ist ein echter Premier Cru Classé aus dem Haus Château Lafite Rothschild nicht für einen unteren vierstelligen Betrag zu haben.

Welches Essen passt zu Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon steht für einen kräftigen und ausdrucksstarken Wein, der leichte und feine Speisen überwältigt. Sein hoher Gehalt an Tanninen, die Auswirkungen des Holzausbaus und ein hoher Alkoholgehalt, wie er für einige Regionen typisch ist, tragen wesentlich zur Kombination des Weins mit verschiedenen Gerichten bei. Alle diese Eigenschaften sind bei jungem Cabernet Sauvignon am stärksten ausgeprägt, doch im Laufe seiner Reifung verfeinern sich seine Aromen und eröffnen neue Möglichkeiten für die Kombination mit Speisen.

In der Regel sollte das Gewicht des Weins (Alkoholgehalt und Körper) auf die Schwere der Speise abgestimmt sein. Ein Cabernet Sauvignon mit hohem Alkoholgehalt passt daher nicht gut zu pikanten Gerichten, da der Alkohol die Schärfe der Capsaicine in den Gewürzen, wie z. B. Chilischoten, intensiviert und die Schärfe wiederum die Bitterkeit der Tannine verstärkt. Dagegen sind milde Gewürze wie schwarzer Pfeffer eine deutlich bessere Wahl, da sie die Wirkung der Tannine nicht verstärken. Zwei klassische Kombinationen sind daher Cabernet Sauvignon zu Pfeffersteak oder gepfeffertem Thunfisch.

Proteine und Fette verringern die Wahrnehmung der Tannine. Wenn Cabernet Sauvignon zu Fleisch oder Speisen mit reichhaltigen Butter-Sahne-Saucen serviert wird, treten die Tannine in den Hintergrund und die fruchtigen Aromen des Weins werden betont. Im Gegensatz dazu haben stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln und Reis kaum Auswirkungen auf die Tannine des Weins.

Gebratene Lammkotelett auf einem Teller mit Thymian dekoriert.
Cabernet Sauvignon eignet sich hervorragend als Begleiter zu gegrillten Gerichten.

Gegrillte oder leicht bittere Zutaten wie Radicchio und Endivie oder beides wirken den bitteren Gerbstoffen entgegen. Feinere und weniger bittere Gerichte passen gut zu einem reifen Cabernet Sauvignon, da er seinen hohen Tanningehalt im Laufe der Zeit abgebaut hat.

Grillfans aufgepasst! Der Einfluss des Holzfassausbaus harmoniert hervorragend mit gegrilltem, geräucherten Fleisch, da diese Garmethoden ähnliche Aromen in die Speisen bringen, wie die im Wein.

Die regionalen Unterschiede des Cabernet Sauvignon wirken sich natürlich ebenfalls auf die passenden Speisen aus. So haben Weine aus der Alten Welt, z. B. aus Bordeaux, typischerweise mehr erdige Aromen und passen gut zu Gerichten, die Pilze enthalten. Zu vegetarischen Gerichten aus Gemüse und Blattgemüse passen Weine aus kühleren Klimaregionen mit ausgeprägten vegetabilen Noten besonders gut.

Reichhaltige und komplexe Speisen mit einer Vielzahl von Aromen passen perfekt zu Cabernets aus der Neuen Welt, aufgrund ihrer kräftigen Fruchtaromen, die gelegentlich sogar als süß wahrgenommen werden. Dunkle Schokolade und Cabernet Sauvignon vertragen sich ebenfalls ganz gut, Milchschokolade und andere süße Varianten hingegen nicht.

Generell passt der Wein gut zu verschiedenen Käsesorten wie Cheddar, Mozzarella und Brie. Kräftige Käsesorten neigen jedoch dazu, den Geschmack des Cabernet Sauvignon zu überlagern.

Fazit

Die Rotwein-Rebsorte Cabernet Sauvignon gilt nicht umsonst als der „König der Rotweine“. Seine ausgezeichnete Lagerfähigkeit, seine facettenreichen Stilrichtungen und die Eignung als Cuvée-Partner sind nur drei seiner vielen Eigenschaften, die ihn im Laufe der Jahre zur weltweit beliebtesten Rotweinsorte werden ließen.