Warum ist Rotwein rot?

Warum ist Rotwein rot?

Ganz klar, weil wer aus roten Trauben hergestellt wird! Allerdings ist diese Antwort zu einfach, denn aus rotschaligen Beeren kommt nicht automatisch roter Saft. Wer sich davon überzeugen will, der presst eine dunkelschalige Beere aus. Zur Überraschung vieler sieht der Saft von grünen, gelben und roten Beeren fast gleich aus. Lediglich ein leichter Farbschimmer ist zu sehen. Von der Farbe eines Rotweins ist dieser meilenweit entfernt.

Rotwein erhält seine Farbe aus der Traubenschale

Das Geheimnis der Farbe liegt in der Schale der Trauben. Im Saft alleine sind nur wenige Farbstoffe gelöst. Aus diesem Grund kann aus dunkelschaligen Trauben ebenfalls ein Weißwein zu produziert werden – der sogenannte Blanc de Noir (Weißer aus Schwarzem).

Anders als bei Weißwein vergärt der Most für Rotwein auf den Traubenschalen. Durch den entstehenden Alkohol lösen sich die Farbpigmente aus den Schalen und gehen in den Wein über. Mit der Dauer des Schalenkontakts steigt die Anzahl der gelösten Farbpigmente. Der spätere Wein wird farblich intensiver.

Ein weiterer Faktor für die Farbintensität ist die Schalendicke. Rebsorten mit dicken Schalen enthalten mehr Farbstoffe und erzeugen dunklere Weine als dünnschalige Rebsorten. Die Beeren des Cabernet Sauvignon besitzen eine sehr dicke Schale, was den Weinen eine tiefdunkle Farbe verleiht. Die dünnschaligen Beeren des Pinot Noir (Spätburgunder) hingegen, lassen nur einen blassen und durchscheinenden Wein entstehen.

Rosé: Ein kleiner Spezialfall

Ein Rosé unterscheidet sich von einem klassischen Rotwein in seiner Herstellung. Je länger der Wein mit den Beerenschalen vergärt, desto mehr Farbstoffe lösen sich aus ihnen. Um einen Rosé herzustellen, verringert der Winzer die Dauer des Schalenkontakts.

Wird aus dem Lesegut ausschließlich Rosé produziert, verfährt der Winzer wie bei einem normalen Rotwein, presst allerdings bereits nach wenigen Stunden den Saft ab. So lösen sich nur wenige Farb- und Gerbstoffe.

Eine weitere Möglichkeit stellt die Saignée-Methode dar. In Deutschland nennt sich dieses Verfahren auch Saftabzug. Dabei entsteht der Rosé als Nebenprodukt eines Rotweins. Saignée (französisch) bedeutet übersetzt Aderlass. Durch ein Ventil im Gärbehälter entnimmt der Winzer zwischen zehn bis zwanzig Prozent der Rotweinmaische. Die übrige Maische vergärt weiter zu einem normalen Rotwein. Das Besondere an der Saignée-Methode ist, dass durch diesen Aderlass der Wein intensiver wird, da sich das Verhältnis von Feststoffen zu Flüssigkeit verschiebt.

Bei der Herstellung von Schaumwein ist ein Mischungsverhältnis von 1:9 oder 1:5 (Rot- zu Weißwein) zulässig, um einen Rosé zu produzieren. Bei Stillweinen ist dieses Verfahren nicht erlaubt.

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