Dunkler Rinderfond: Das Grundrezept

Das flüssige Golds für deine kulinarischen Highlights

Du stehst in der Küche und überlegst, wie du deinem nächsten Gericht eine tiefe, reiche Note verleihen kannst. Die Antwort ist einfacher, als du denkst: Rinderfond selber machen ist der unsungene Held der kulinarischen Welt, ein echter Game-Changer für deine Saucen, Suppen und Eintöpfe. Stell dir vor, jede Löffelspitze ist wie ein Tropfen purer Magie, der deinen Gerichten eine Dimension verleiht, die Fertigprodukte niemals erreichen könnten.

Jetzt denkst du vielleicht, das klingt nach einer aufwändigen Oper. Aber lass dich nicht täuschen! Unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung macht es einfach wie nie, dieses flüssige Gold in deiner eigenen Küche zu kreieren. Du brauchst nur ein paar Grundzutaten und ein wenig Geduld, und schon kannst du ein Aroma freisetzen, das so intensiv ist, dass es jeden Bissen in ein kulinarisches Erlebnis verwandelt. Also, worauf wartest du noch? Heute ist der Tag, an dem du deinem Kochrepertoire einen echten Klassiker hinzufügst.

  • Zubereitungszeit20 min
  • Koch-/Backzeit10 h
  • Gesamtzeit10 h 20 min
  • Mengeca. 100m ml
  • Portionsgröße100 ml
  • Brennwert7 kal

Zutaten für das Rinderfond Rezept

Zutaten für das Rinderfond Rezept

  • 3 L Wasser
  • 2 kg Rinderknochen (klein gehackt / Metzger)
  • 2 Zwiebeln (groß)
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Lauch / Poree
  • 2 Karotten / Möhren
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 St. Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Zweige Thymian (frisch)
  • 300 ml Rotwein

Benötigte Utensilien

  • Backblech*
  • Großer Topf
  • Holzlöffel
  • Schaumkelle
  • Tee-Ei

Zubereitung

1
Backofen auf 220 °C Umluft / 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2
Das Gemüse waschen bzw. putzen. Dabei den Lauch gründlich vom Sand befreien. Karotten und Zwiebeln putzen (nicht schälen!). Den Lauch und die Möhren in 1 cm dicke Ringe schneiden und die Zwiebeln halbieren. Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.
3
Die Knochen auf einem Backblech verteilen, Gemüse (außer den Lauch) dazugeben und im Backofen für 30 Minuten im Ofen rösten – nach der Hälte der Zeit alles einmal vermengen. Das Tomatenmark dazugeben, mit den Knochen und dem Gemüse verrühren und für weitere 15 bis 20 Minuten in den Backofen stellen bis alles eine schöne, braune Farbe angenommen hat.
4
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Knochen mit dem Röstgemüse und dem Lauch in einen großen Bräter / großen Topf geben.
5
Das Backblech mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Diesen anschließend mit in den Topf gießen und mit Wasser auffüllen bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Die Kräuter und Gewürze in ein Teeei füllen und in den Topf geben. Anschließend die Brühe zum kochen bringen und ohne Deckel für mindestens 4 Stunden leicht köcheln lassen – besser sind jedoch 6 Stunden. Regelmäßig den Schaum mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschöpfen (entsorgen) und die Rinderbrühe kontrollieren. Mit etwas Wasser aufgießen, bis wieder alles bedeckt ist.
6
Die Fond anschließend durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen und ohne Deckel bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren bzw. einkochen. Fertig ist dein selbst gemachter, dunkler Rinderfond – perfekt für Saucen und Suppen. Entweder direkt weiterverabeiten oder abkühlen lassen und portionsweise einfrieren!
Tipp / Hinweis:

Lauch und Knoblauch werden für den Fond nicht mit angeröstet. Beide würden bei der starken Hitze unerwünschte Bitterstoffe bilden. Daher werden sie erst später hinzugegeben.

Den, durch das austretende und gerinnende Eiweiß entstehende Schaum solltest duauf alle Fälle abschöpfen, vor allem, wenn du einen klaren Fond erhalten möchtest.

Bei den knochen kannst du dich entweder für Fleischknochen oder für eine Mischung aus Fleisch- und Markknochen entscheiden, um noch mehr Aroma in den Fond zu bringen.

  • Nährwerte

  • 10 Portionen pro Behältnis
  • Portionsgröße100 ml
  • Menge pro Portion
  • Kalorien7
  • % Täglicher Bedarf*Empfohlene Tagesdosis
  • Fett gesamt0,3 g78 g0%
  • Kohlenhydrate gesamt0,2 g275 g0%
  • Eiweiß0,6 g50 g0%
  • Salz g6 g0%
  • *) Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer Ernährung mit 2.000 Kalorien. Ihre Tageswerte können je nach Ihrem Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
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rinderfond-rezept-selber-machen

Saucen, Suppen, Brühen, etc.: Hierfür kannst du das Grundrezept verwenden!

Wie August Escoffier einmal zu sagen pflegte: »Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so groß!« Tatsächlich ist ein guter Fond die Grundlage für gleich eine ganze Reihe an Saucen.

Möchtest du beispielsweise eine Sauce zu deinem Braten servieren, reicht meist die austretende Flüssigkeit nicht aus. Daher löschst du den Bratensatz am Ende mit einem Fond ab, schmeckst diesen weiter ab und erhältst daraus eine leckere Bratensauce die für alle Gäste ausreichen sollte.

»Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so groß!«

August Escoffier

Hast du Lust auf eine schnelle Brühe, kannst du deinen Fond wieder mit Wasser verdünnen.

Dickst du ihn hingegen weiter ein, erhältst du eine Essenz. Erreichst du eine sirupartige Konsistenz, spricht man von einer Demi Glace, die du entweder für intensive Soßen oder als feine Glasur, z. B. für Kalbsbraten, verwenden kannst. 

Dunker Rinderfond: Gewürze zum verfeinern deiner Basis

Mit der Wahl der Gewürze gibst du deinem Fond seinen Charakter. Aus diesem Grund wirst du viele weitere Rezepte mit den unterschiedlichsten Gewürzen und deren Mengen finden – je nach Region und Küchenstil. So füge ich meinem persönlichen Rinderfond immer etwas Kreuzkümmel und Zimt* hinzu, was jedoch nicht jedem zusagt. Neben den genannten Gewürzen kannst du auch Rosmarin, 1-2 Körner Piment oder ein Sternanis hinzugeben. Experimentieren lohnt sich, allerdings solltest du es vor allem mit Sternanis, Nelken* und Piment nicht übertreiben.

Rinderbrühe und Rinderfond: Was ist der Unterschied?

Der eigentliche Unterschied zwischen einer Brühe und einem Fond ist, dass Letzterer deutlich länger gekocht und einreduziert wird und dadurch einen intensiveren Geschmack und eine dickflüssigere Konsistenz aufweist. Während eine Rinderbrühe zur Herstellung von Suppen verwendet wird, nutzt man den Fond meist zur Herstellung von Soßen. Technisch gesehen handelt es sich bei einem Fond also um eine konzentrierte Brühe. Daher kann er auch für die Herstellung von Brühen genutzt werden, indem man ihn mit Wasser verdünnt. Außerdem wird er, im Gegensatz zur Brühe, nicht gesalzen. Da er als Grundlage für andere Rezepte dient, wird erst das finale Produkt abgeschmeckt. Nutzt du deinen Fond jedoch lediglich als Soße für Braten, Klöse und ähnliches, kannst du ihn auch bereits am Ende abschmecken. 

Wie wird Rinderfond richtig aufbewahrt?

Dass man einen Fond zur direkten Verwendung kocht, kommt zwar vor, ist aber eigentlich die Ausnahme. Tatsächlich bereitet man ihn direkt auf Vorrat zu und friert ihn im besten Fall portionsweise ein. Damit dies gelingt, solltest du folgende Dinge beachten: Möchtest du deinen Fond nur für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, solltest du den noch heißen Fond in sterilisierte Gläser abfüllen, diese verschließen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Die Fettschicht die sich auf ihm bildet wirkt wie eine Art zweiter Deckel und schützt ihn vor dem Kontakt mit der Luft.
Falls du vorhast, den Rinderfond einzufrieren, lass ihn zunächst abkühlen und entferne den Fettdeckel. Anschließend empfiehlt es sich, ihn in Eiswürfelformen portionsweise einzufrieren. So hast du jederzeit genau die Menge, die du für dein Kochvorhaben benötigst. Eingefroren hält er sich problemlos für ein ganzes Jahr.

Wie lange muss ein Fond kochen?

Darauf gibt es keine Pauschale Antwort. So benötigt ein guter Rinderfond gerne einmal über 8 Stunden, während ein Fischfond in unter einer halben Stunde bereits fertig ist. Daher hier eine kurze Liste, wie lange diverse Arten von Fond gekocht werden müssen:

Rinder- & Kalbsfond: 6 bis 10 Stunden
Fischfond: 20 bis 30 Minuten
Hühnerfond: 3 bis 4 Stunden
Gemüsefond: 1 bis 2 Stunden

Rinderfond selber machen: Wie lange ist er haltbar?

Je nach Aufbewahrungsart hält er sich problemlos ein ganzes Jahr – zumindest im Tiefkühler. Möchtest du das Grundrezept jedoch im Kühlschrank aufbewahren, solltest du ihn binnen einer Woche verarbeiten. Bitte bedenke, dass du ihn komplett auskühlen lässt, bevor du ihn eingefrierst oder in den Kühlschrank stellst.

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