Saucen, Suppen, Brühen, etc.: Hierfür kannst du das Grundrezept verwenden!
Wie August Escoffier einmal zu sagen pflegte: »Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so groß!« Tatsächlich ist ein guter Fond die Grundlage für gleich eine ganze Reihe an Saucen.
Möchtest du beispielsweise eine Sauce zu deinem Braten servieren, reicht meist die austretende Flüssigkeit nicht aus. Daher löschst du den Bratensatz am Ende mit einem Fond ab, schmeckst diesen weiter ab und erhältst daraus eine leckere Bratensauce die für alle Gäste ausreichen sollte.
»Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so groß!«
August Escoffier
Hast du Lust auf eine schnelle Brühe, kannst du deinen Fond wieder mit Wasser verdünnen.
Dickst du ihn hingegen weiter ein, erhältst du eine Essenz. Erreichst du eine sirupartige Konsistenz, spricht man von einer Demi Glace, die du entweder für intensive Soßen oder als feine Glasur, z. B. für Kalbsbraten, verwenden kannst.
Dunker Rinderfond: Gewürze zum verfeinern deiner Basis
Mit der Wahl der Gewürze gibst du deinem Fond seinen Charakter. Aus diesem Grund wirst du viele weitere Rezepte mit den unterschiedlichsten Gewürzen und deren Mengen finden – je nach Region und Küchenstil. So füge ich meinem persönlichen Rinderfond immer etwas Kreuzkümmel und Zimt* hinzu, was jedoch nicht jedem zusagt. Neben den genannten Gewürzen kannst du auch Rosmarin, 1-2 Körner Piment oder ein Sternanis hinzugeben. Experimentieren lohnt sich, allerdings solltest du es vor allem mit Sternanis, Nelken* und Piment nicht übertreiben.
Rinderbrühe und Rinderfond: Was ist der Unterschied?
Der eigentliche Unterschied zwischen einer Brühe und einem Fond ist, dass Letzterer deutlich länger gekocht und einreduziert wird und dadurch einen intensiveren Geschmack und eine dickflüssigere Konsistenz aufweist. Während eine Rinderbrühe zur Herstellung von Suppen verwendet wird, nutzt man den Fond meist zur Herstellung von Soßen. Technisch gesehen handelt es sich bei einem Fond also um eine konzentrierte Brühe. Daher kann er auch für die Herstellung von Brühen genutzt werden, indem man ihn mit Wasser verdünnt. Außerdem wird er, im Gegensatz zur Brühe, nicht gesalzen. Da er als Grundlage für andere Rezepte dient, wird erst das finale Produkt abgeschmeckt. Nutzt du deinen Fond jedoch lediglich als Soße für Braten, Klöse und ähnliches, kannst du ihn auch bereits am Ende abschmecken.
Wie wird Rinderfond richtig aufbewahrt?
Dass man einen Fond zur direkten Verwendung kocht, kommt zwar vor, ist aber eigentlich die Ausnahme. Tatsächlich bereitet man ihn direkt auf Vorrat zu und friert ihn im besten Fall portionsweise ein. Damit dies gelingt, solltest du folgende Dinge beachten: Möchtest du deinen Fond nur für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, solltest du den noch heißen Fond in sterilisierte Gläser abfüllen, diese verschließen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Die Fettschicht die sich auf ihm bildet wirkt wie eine Art zweiter Deckel und schützt ihn vor dem Kontakt mit der Luft.
Falls du vorhast, den Rinderfond einzufrieren, lass ihn zunächst abkühlen und entferne den Fettdeckel. Anschließend empfiehlt es sich, ihn in Eiswürfelformen portionsweise einzufrieren. So hast du jederzeit genau die Menge, die du für dein Kochvorhaben benötigst. Eingefroren hält er sich problemlos für ein ganzes Jahr.
Wie lange muss ein Fond kochen?
Darauf gibt es keine Pauschale Antwort. So benötigt ein guter Rinderfond gerne einmal über 8 Stunden, während ein Fischfond in unter einer halben Stunde bereits fertig ist. Daher hier eine kurze Liste, wie lange diverse Arten von Fond gekocht werden müssen:
Rinder- & Kalbsfond: 6 bis 10 Stunden
Fischfond: 20 bis 30 Minuten
Hühnerfond: 3 bis 4 Stunden
Gemüsefond: 1 bis 2 Stunden
Rinderfond selber machen: Wie lange ist er haltbar?
Je nach Aufbewahrungsart hält er sich problemlos ein ganzes Jahr – zumindest im Tiefkühler. Möchtest du das Grundrezept jedoch im Kühlschrank aufbewahren, solltest du ihn binnen einer Woche verarbeiten. Bitte bedenke, dass du ihn komplett auskühlen lässt, bevor du ihn eingefrierst oder in den Kühlschrank stellst.
