Dass es sich bei Wein um ein alkoholhaltiges Genussmittel handelt ist wohl jedem bewusst. Mit bis zu 16,5 % ist Alkohol der zweitgrößte Bestandteil nach Wasser. Doch warum haben Weißweine häufig deutlich weniger Alkohol als Rotweine und wie gefährlich ist der Alkoholgehalt im Wein für den Weintrinker? Lies jetzt den Artikel weiter und erfahre interessante Fakten über den Alkohol im Wein.
Wie der Alkohol im Wein entsteht
Der Alkoholgehalt im Wein entsteht durch den Prozess der Gärung. Hierbei verstoffwechseln Hefekulturen den Zucker* im Most, beziehungsweise der Maische, in die zwei Bestandteile Alkohol und Kohlendioxid. Heute werden zur Gärung häufig eingekaufte Reinzuchthefen verwendet. Bei ihnen handelt es sich um speziell gezüchtete Hefekulturen. Dem Winzer bieten diese eingekauften Hefen einen enormen Vorteil: Sie sind in ihrem Gärprozess und ihrer Alkoholresistenz sehr berechenbar und geben keine ungewollten Aromen an den Wein ab.
Auf der anderen Seite stehen die wilden Weinbergshefen. Diese finden sich auf den Schalen der Weintrauben und unterscheiden sich von Weinberg zu Weinberg. Diese Hefekulturen sorgen dafür, dass der Most auch ohne Zugabe von Reinzuchthefen vergärt – dieser Prozess nennt sich Spontangärung.
Die unterschiedlichen Arten von Alkohol im Wein
Alkohol ist nicht gleich Alkohol. Sprechen wir gemeinhin vom Alkoholgehalt von Wein, ist meist Ethanol (auch Ethylalkohol) gemeint, der auch als Trinkalkohol bekannt ist. Dieser macht den größten Teil der vorhanden Alkohole im Wein aus und entsteht bei der Verstoffwechslung von Kohlenhydrathaltigem Material durch Hefepilzkulturen.
Auch Methylalkohol findet sich in geringen Mengen im Wein. Da dieser Alkoholtyp hauptsächlich durch die Spaltung von pflanzlichen Pektinen (Pflanzenfeststoffe) entsteht, ist sein Gehalt umso höher, je länger der Most auf der Maische stand. Aus diesem Grund besitzen Rotweine meist einen deutlich höheren Anteil an Methylalkohol als Weißweine, da letztere in der Regel keine Maischegärung durchlaufen. Der höhere Anteil an Methylalkohol ist einer der Gründe, warum Rotweine in der Regel einen höheren Gesamtalkoholgehalt besitzen als Weißweine.
Die letzte Gruppe bilden die mehrwertigen Alkohole. Sie kommen nur in kleinsten Mengen im Wein vor und sind Nebenerzeugnisse der alkoholischen Gärung. Sie bilden die kleinste Gruppe der im Wein vorkommenden Alkohole, ihr Einfluss auf den Charakter eines Weins sind jedoch immens. Im Wein ist es vor allem das Propan-1,2,3-triol – besser bekannt als Glycerin.
Anteil der Alkohole im Wein
| Art des Alkohols | Menge in g/l |
|---|---|
| Ethanol | 70 – 105 |
| Methanol | 0,017 – 0,3 |
| Glycerin | 6,4 – 20 |
| Butylenglykol | ≈ 0,6 |
| höhere Alkohole (Fuselöle) | 0,1 – 0,3 |
Alkoholgehalt – Was er über die Qualität eines Weins aussagt
Der Alkoholgehalt kann ein wichtiges Qualitätsmerkmal für einen Wein sein, wobei sich die Sache etwas komplexer verhält und man ihn nicht isoliert betrachten darf.
In trockenen Weinen ist der Alkohol nicht nur für die berauschende Wirkung zuständig, sondern maßgeblich für den Geschmack. Viele der im Wein vorhandenen Aromastoffe sind nicht oder nur schwer wasserlöslich, lösen sich jedoch hervorragend in Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aromen kann er potentiell lösen und aufnehmen. Bei hochwertigen Weinen aus vollreifen Trauben kann ein etwas höherer Alkoholgehalt den Geschmack positiv beeinflussen, da er über viel Extrakt und damit Aromastoffe verfügt, die sich im Alkohol lösen und die wir später wahrnehmen.
Darüber hinaus kann man den Alkohol noch in unterschiedliche Güteklassen einteilen. Ethyl- und Methylalkol haben einen eher stechenden, brennenden bis beißenden Eindruck und lassen einen Wein schnell sprittig wirken. Für das vollmundige, schwere, teilweise sogar ölige Mundgefühl sorgen hingegen die höherwertigen Alkohole – allen voran das Glycerin. Das Glycerin bildet sich hauptsächlich zu Beginn der alkoholischen Gärung und wird vor allem durch wilde Weinbergshefen produziert. Aus diesem Grund haben Weine, die per Spontangärung vergoren wurden, einen weitaus höheren Anteil an natürlichem Glycerin und ein besseres Verhältnis zur häufigsten Alkoholart im Wein, dem Ethanol (Ethylalkohol).
Der künstliche Zusatz von Glycerin ist verboten. Im Jahr 2008 erschütterte ein Skandal die Weinwelt, als Kontrolleure in Rheinland-Pflanz fast drei Millionen Liter Wein fanden, der mit Glycerin gepanscht wurden, um ihn vollmundiger wirken zu lassen. Der gepanschte Wein sollte in Deutschland für die Produktion von billigem Sekt* verwendet werden und kam ursprünglich aus Spanien. Laut den Kontrolleuren wurde ihm dort das Glycerin bereits zugesetzt.
Liste der höheren Alkohole im Wein
| Name | Trivialname |
|---|---|
| Propanol-1 | Propanol |
| 2-Methyl-propanol-1 | Isobutylalkohol |
| 1-Butanol | Butylalkohol |
| 2-Methyl-1-butanol | 2-Methylbutylalkohol |
| 3-Methyl-1-butanol | Isopentanol |
| 1-Pentanol | Pentylalkohol |
| 1-Hexanol | Hexylalkohol |
| 1-Octanol | Octylalkohol |
| 2-Phenylethanol | Phenethylalkohol |
Chaptalisation – Wie Winzer den Alkoholgehalt künstlich erhöhen können
Hinter dem Begriff der Chaptalisation verbirgt sich eine (teilweise) erlaubte, wenn auch umstrittene Maßnahme, um den späteren Alkoholgehalt des Weins durch Zugabe von Zucker* zu erhöhen. Namensgeber dieser Kellertechnik ist der französische Chemiker und spätere Landwirtschaftsminister Jean-Antoine Chaptal.
Die Maßnahme der Trockenzuckerung diente im 18. und 19. Jahrhundert vor allem dazu, den natürlichen Zuckergehalt des Traubenmostes in schlechten Jahrgängen zu erhöhen, um damit die Qualität des späteren Weins zu steigern und das Überleben der Winzer zu sichern. Da vor allem warme Temperaturen und eine hohe Sonneneinstrahlung für die Bildung von Zucker verantwortlich sind, sprach man gerne von der Sonne aus dem Sack.
Durch den Klimawandel ist heute keine Chaptalisation mehr nötig, um kalte und sonnenarme Jahrgänge aufzuwerten. Dennoch erlaubt das europäische Weinrecht die Chaptalisation weiterhin, jedoch mit Einschränkungen. Heute dient das Chapatalisieren vor allem der Steigerung des finalen Alkoholgehalts im Wein, da Konsumenten alkoholreiche Weine häufig als hochwertiger, vollmundiger und aromatischer empfinden.
Das deutsche Weinrecht schränkt das Chaptalisieren weiter ein als die EU. Hierzulande dürfen nur Weine der Qualitätsstufen Deutscher Wein, Landwein und Qualitätswein ihren Alkoholgehalt durch die Zugabe von Zucker erhöhen. Bei Prädikatsweinen (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein) ist die Anreicherung des Mostes nicht erlaubt. Beim Verband deutscher Prädikatswinzer (V.d.P.) ist die Chaptalisation für Weine der Qualitätsstufen »Erstes Gewächs« und »Großes Gewächs« erlaubt, sofern diese nicht als Prädikatsweine eingestuft werden.
Wie stark der Alkoholgehalt durch die Anreicherung des Mostes erhöht werden darf, ist von der Weinbauzone des Weinbaugebiets abhängig. Außer Baden(Zone B) zählen alle deutschen Weinbaugebiete zur Zone A.
Höchstgrenzen für den Gesamtalkoholgehalt durch Anreicherung
| Höchstgrenzen Gesamtalkohol für Wein durch Anreicherung | % vol. | g/l |
|---|---|---|
| Weinbauzone A | ||
| Rotweine max. | 12,0 | 95 |
| Weißweine mac. | 11,5 | 91 |
| Weinbauzone B | ||
| Rotweine max. | 12,5 | 99 |
| Weißweine max. | 12,0 | 95 |
Höchstgrenzen für die Anhebung des Alkoholgehalts durch Anreicherung
Neben der Höchstgrenze für den Gesamtalkohol durch Anreicherung, sieht das Weingesetz noch eine Grenze vor, um wieviel Volumenprozent der Alkoholgehalt eines Weins durch Anreicherung angehoben werden darf.
| Höchstgrenzen für Erhöhung des Alkoholgehalts | % vol. | g/l |
|---|---|---|
| Weinbauzone A | ||
| Rotweine max. | 3,0 | 24 |
| Weißweine max. | 3,0 | 24 |
| Weinbauzone B | ||
| Rotweine max. | 2,0 | 16 |
| Weißweine max. | 2,0 | 16 |
Typischer Alkoholgehalt von Weinen
| Rebsorte des Weins | Alkoholgehalt in Vol.-% |
|---|---|
| Weißweine | |
| Riesling | 7,0 – 12,5 |
| Chardonnay | 10 – 13,5 |
| Weißburgunder | 9 – 10,5 |
| Grauburgunder | 8,5 – 13,5 |
| Müller-Thurgaz | 9,5 – 13 |
| Sauvignon Blanc | 12 – 13,5 |
| Silvaner | 11 – 13,5 |
| Rotweine | |
| Spätburgunder | 12 – 14,5 |
| Cabernet Sauvignon | 11 – 15 |
| Dornfelder | 9 – 13 |
| Syrah / Shiraz | 12,5 – 16 |
| Zweigelt | 11,5 – 14 |
| Blaufränkisch | 12 – 14,5 |
| Malbec / Côt | 12 – 15 |
Alkoholgehalt – Wie gesund ist Wein wirklich?
Wein und dessen Auswirkung auf die Gesundheit sind Gegenstand vieler Studien der letzten Jahrzehnte – mit teilweise sehr widersprüchlichen Erkenntnissen. Während beispielsweise Dr. Kari Poikolainen, ehemaliger WHO-Experte für Alkoholkonsum, eine Flasche Wein am Tag für unbedenklich hält, fanden Forscher der Washington University School of Medicine heraus, dass bereits ein Glas Wein pro Tag das Risiko für einen frühzeitigen Tod um 20 Prozent erhöht. Schaut man sich weitere Studien an, löst sich der hier aufgezeigte Widerspruch keineswegs auf. Ein wissenschaftlich unumstrittener Richtwert für einen unschädlichen Alkoholkonsum scheint es bisher nicht zu geben.
Machen wir uns also nichts vor: Alkohol ist ein hochwirksames Nerven- und Zellgift und hat in unserem Körper nichts verloren. Unsere Leber verfügt zwar über die Fähigkeit Alkohol abzubauen, wenn auch recht langsam und in geringem Ausmaß. Durch diese Funktion schützt sich unser Organismus vor natürlich vorkommendem Alkohol, wie er beispielsweise in überreifen Früchten zu finden ist. Könnte unsere Leber diesen nicht abbauen, würde er sich im Körper anreichern und mit der Zeit zu einer Alkoholvergiftung führen.
Um allerdings den Alkohol von nur einem Glas Wein (0,1 l) abzubauen, benötigt unsere Leber grob eine Stunde. Die genaue Dauer ist dabei von Mensch zu Mensch unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktoren ab. So spielt neben der Körpergröße, dem Gewicht, dem Alter und den Genen auch der Alkoholgehalt des Getränks eine Rolle.
Egal ob Wein, Bier oder Schnaps – Die Quelle des Alkohols ist unerheblich. Allein die Menge entscheidet über die Dauer des Abbaus und die gesundheitlichen Auswirkungen auf den Körper.
