Appassimento – ein Wort, das die Herzen von Weinkennern höherschlagen lässt und die Vorstellung von erstklassigen Weinen heraufbeschwört. Das Wort „Appassimento“ kommt aus dem Italienischen und leitet sich von „appassire“ ab, was so viel wie „verwelken“ oder „verdorren“ bedeutet. Dieser Begriff verweist auf das charakteristische Verfahren, bei dem Trauben vor der Weinherstellung getrocknet werden. Dies führt zu intensiven Aromen, einem höheren Alkoholgehalt und unvergleichlichen Weinen. In diesem Artikel erklären wir alles über Appassimento, von der Methode selbst bis zu den verwendeten Rebsorten und berühmten Regionen. Tauche ein in die Welt des Appassimento und lass dich von den einzigartigen Rotweinen verzaubern, die daraus entstehen.
Nur reife und gesunde Trauben, ohne Edelfäule, eignen sich für die Methode. Unmittelbar nach der Traubenlese werden sie meist auf speziellen Gestellen, Strohmatten oder in Kisten zum Trocknen ausgelegt. Dies geschieht etweder auf Dachböden, in Lagerhäusern oder unter freiem Himmel. Je länger die Früchte trocknen und damit mehr und mehr an Feuchtigkeit verlieren, desto intensiver wird der daraus produzierte Tropfen. Das ist das Geheimnis hinter den vollmundigen und aromatischen Appassimento Weinen.
Appassimento: Ein altes Weinverfahren mit Geschichte
Neue Techniken und Methoden sind in der Weinwelt in den letzten Jahren förmlich explodiert. Beim Appassimento handelt es sich allerdings um eine geschichtsträchtige Methode, die schon die römischen Winzer verwendeten, um einen besonders intensiven Rotwein zu erzeugen. Es wird vermutet, dass das Verfahren bereits in der Antike angewandt wurde. Theorien zufolge nutzten die Römer diese Methode im ersten Jahrhundert v. Chr., um Trauben nach der Ernte für die zukünftige Weinherstellung zu konservieren und den Geschmack und die Süße des Weins zu intensivieren
Auch der römische Gelehrte Plinius der Ältere berichtete über einen sogenanntenen vinum reticam, den er im 1. Jahrhundert in Verona verköstigte. Wie sich mittlerweile herausgestellt hat, handelt es sich hierbei ebenfalls um einen Appassitowein.
Aufgrund seiner Beliebtheit und Verbreitung findet man auf Weinflaschen mittlerweile nicht nur den Begriff Appassimento, sondern auch Appassito oder Passito. Zwar deuten alle genannten Begriffe auf das Gleiche hin.
Die Komplexität des Appassimento Verfahrens
Die Herstellung eines solchen Tropfens beginnt bereits vor der Trocknung der Trauben. Die Wahl des optimalen Lesezeitpunkts spielt dabei eine entscheidende Rolle. Mit der Lese endet der Reifeprozess und die in den Beeren enthaltende Säure bleibt erhalten. Hier müssen die italienischen Winzer ein gutes gleichgewicht zwischen Zuckergehalt und Säure finden, um am Ende einen harmonischen Wein erzeugen zu können. Das trocknen direkt am Rebstock ist zwar die natürlichste Methode, zeitgleich birgt sie auch gefahren. Zum einen bauen die Trauben immer mehr Säure ab, was zu flachen Weinen führt. Zum anderen unterstützt ein feucht-kühles Herbstwetter die Bildung von Schimmelpilzen wie Botritys. Aus diesem Grund entscheiden sich die meisten Winzer dafür, dass die Trauben lieber früh gelesen und anschließend in speziellen Lagerräumen zum Trocknen untergebracht werden. Die kontrollierte Umgebung gewährleistet die bestmögliche Kontrolle über das Rosinieren.
Traditonellere Kellereien setzen hingegen auf die antike Form des welk werden lassens. Hierfür wird das Lesegut auf Strohmatten und Holzgestellen unter freiem Himmel oder angetrocknet und so die Aromen konzentriert. Wer gerne Rosinen isst, weiß, wie intensiv rosinierte Trauben sein können.
Der Amarone della Valpolicella, der Inbegriff eines Appassimento-Weins, hat einen Trocknungszeitraum, der bis zu vier Monate dauern kann. In diesem Zeitraum verlieren die Beeren 50 Prozent ihres Gewichts verlieren. Eine gute Belüftung ist während dieses Prozesses von Entscheidend, um Schimmel zu verhindern. Dies kann durch manuelles Umschichten der Trauben und durch den Einsatz von Belüftungssystemen und Ventilatoren erreicht werden.
Nachdem die Früchte einen erheblichen Teil des Wassers verloren haben, erfolgt typischerweise die Vinifikation mit anschließendem Ausbau im Holzfass. Das Ergebnis sind vollmundige, stoffige und kraftvolle Rotweine mit saftigen Aromen von reifen Kirschen und Pflaumen und einer feinen Würze.
Rebsorten und Regionen für Appassimento-Weine
Zweifellos ist der Amarone della Valpolicella (DOCG) einer der bekanntesten Weine, die per Appassimento hergestellt werden. Dieser Rotwein, hauptsächlich aus der Rebsorte Corvina, hat einen sehr vollen Körper und einen recht hohen Alkohol- und Tanningehalt. Amarone-Weine sind vor allem wegen ihrer intensiven Aromatik beliebt, die besonders an dunkle Beerenfrüchte, reife Kirschen und Pflaumen sowie Gewürze
Der Amarone della Valpolicella DOCG aus Veneto (Venetien), der bekannteste Appassimento-Wein, besteht hauptsächlich aus der Rebsorte Corvina, ergänzt durch Corvione und Rondinella. Einst fand man darin auch einen Anteil Molinara, diese Sorte ist jedoch mittlerweile seltener geworden. Alternativ werden oft Sangiovese, Croatina, Garganega, Cabernet Franc, Negrara oder Oseleta verwendet.
Appassimento, Ripasso und Doppio Passo: Was sind die Unterschiede?
Weine mit dem Zusatz „Ripasso“ oder „Doppio Passo“ unterscheiden sich von klassischen Appassimento-Weinen und sollten demnach nicht miteinander verwechselt werden.
Der Ripasso gilt gemeinhin als der kleine Bruder des Amarone. Der bereits vergorenen Grundwein wird im Frühjahr mit den angetrockneten, aber ungepressten Beeren versetzt, die aus der Herstellung des Amarone della Valpolicella stammen und dem Wein durch ihre zusätzlichen Tannine und Farbstoffe eine dunklere Erscheinung und mehr Körper verleihen. Durch die in den Berren enthaltenen Hefen und dem Zucker*, beginnt der Wein erneut zu gären. Daher auch der Name Ripasso, was übersetzt soviel wie »Wiederholung« oder »erneuter Durchgang« bedeutet.
Einen Doppio Passo findet man hauptsächlich in Süditalien, der Heimat des Primitivo. Der Name bedeutet so viel wie »zweimal gehen«, was auf den zweistufigen Ernteprozess verweist: Es wird zunächst nur ein Teil der Trauben gelesen, während der Rest am Rebstock verbleibt und bis zu drei Wochen antrocknet. Doppio Passo Weine bestehen also aus einer Mischung aus rosiniertem und frischem Lesegut.
Appassimento: Auch jenseits von Italien beliebt
Trotz seiner italienischen Herkunft, wird das Appassimento-Verfahren mittlerweile in anderen Ländern angewendet. In Frankreich kennen wir es als Vin de Paille oder Passerillé, in der Schweiz als Flêtri und in Südtirol und Österreich als Schilf- oder Strohwein.
In Deutschland war die Methode bis 2009 verboten und wurde erst mit der damaligen Änderung des Weingesetzes erlaubt.
