Spargel richtig kochen – Diese Dinge solltest du Wissen

Spargel richtig kochen – Diese Dinge solltest du Wissen

Spargel gilt für viele als das Königsgemüse und gleichzeitig als einfach in seiner Zubereitung. Dennoch scheuen viele davor zurück ihn selbst zu kochen und genießen ihn daher lieber im Restaurant. Dabei gilt auch bei ihm die alte Regel: Selbstgekocht schmeckt es meist am Besten.

Alles was du für die richtige Kochen von Spargel benötigt, findest du bestimmt in deiner Küche. Mehr als Wasser, Salz*, Sparschäler und einen Topf benötigt es nicht. Wenn du dir immer noch nicht sicher bist wie du ihn korrekt zubereitest, soll dir dieser Beitrag dabei helfen.

Welcher Spargel soll es denn sein?

Unser geliebtes Stangengemüse gibt es in den drei Varianten: Bleichspargel, Grünspargel und Violettspargel. Die richtige Vor- und Zubereitung hängt dabei vom jeweiligen Typ ab.

Weißspargel ist der unangefochtene Liebling der Deutschen und besitzt einen eher milden Geschmack. Vor der Zubereitung muss er gewaschen und gründlich geschält werden. Für die Zubereitung von Bleichspargel eignen sich besonders das Kochen oder Dämpfen. Die Garzeit richtet sich dabei nach seiner Stangendicke und liegt bei 10 bis 15 Minuten.

Grünspargel ist weltweit die beliebteste Spargelsorte und hat ein etwas intensiveres und herbes Aroma. Es handelt sich bei ihm nicht um eine spezielle Unterart. Die grüne Farbe entsteht durch die Einwirkung von Sonnenlicht, denn anders als sein bleicher Verwandter darf Grünspargel überirdisch wachsen und sich in der Sonne baden. Er muss nur selten geschält werden. Lediglich bei besonders dicken Stangen wird das untere Drittel geschält, der Rest darf sein grünes Gewand behalten. Durch sein herberes Aroma eignet sich Grünspargel bestens zum Braten in der Pfanne oder zum Grillen. Der Klassiker ist grüner Spargel im Speckmantel. Er wird nur kurz gegart und ist sogar roh ein wahrer Genuss.

Violetter Spargel ist eine besondere Züchtung. Seine tiefdunkle Farbe erhält er nicht durch das Chlorophyll, sondern durch Anthozyane. Diese reagieren auf Sonnenlicht und dienen der Pflanze als natürlicher Sonnenschutz. Violettspargel solltest du auf keinen Fall schälen oder in Wasser kochen, da er sonst die Farbe und seine gesunden Inhaltsstoffe verliert. Die Anthozyane helfen übrigens nicht nur dem Spargel, sondern schützen auch unsere Zellen vor freien Radikalen, denn sie gehören zur Stoffgruppe der Antioxidantien.

Mehr Informationen über die einzelnen Spargelvarianten und Sorten erhältst du im Beitrag: Spargelsorten und ihre Besonderheiten

Der richtige Spargelopf

WMF Spargeltopf mit kochendem Wasser und weißen Spargelstangen in einer modernen Küche
Spezielle Spargeltöpfe garen das empfindliche Gemüse besonders schonend. Foto: WMF

Im Handel sind spezielle Spargeltöpfe erhältlich.* In ihnen werden die Spargelstangen stehend gekocht, während die empfindlichen Spargelspitzen nur schonend gedämpft werden. Allerdings reicht ein normaler Kochtopf eigentlich aus. Groß genug sollte er sein und nicht aus Aluminium bestehen, da Aluminiumoxid dem Gemüse schnell eine unappetitlich graue Farbe verpassen kann.

Wichtig ist, dass du nicht zu viel Wasser in den Topf gibst. Benutzt du einen Spargeltopf, sollte nur das untere Drittel der Stangen im kochenden Wasser stehen. In einem normalen Kochtopf darf der Spargel gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht im Wasser schwimmen. So verbleiben die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe im Spargel und landen nicht später im Abfluss.

Die 5 beliebtesten Spargeltöpfe

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Spargel richtig kochen: Was in den Topf gehört

  1. Wasser – Gerade soviel, dass die Stangen vom Wasser bedeckt ist aber nicht darin schwimmt. Bei einem Spargeltopf sollte nur das untere Drittel der Stangen im Wasser stehen.
  2. Salz* – Die Stangen nehmen das Salz beim Kochen auf, was den Geschmack verstärkt.
  3. Zitronensaft – Bei Bleichspargel gehört ein Schuss Zitronensaft ins Kochwasser. Die Zitronensäure bleicht die häufig etwas verfärbten Spargelköpfe auf und lässt sie förmlich erstrahlen.

Was nicht in den Topf kommt

  • Zucker* – Früher war Zucker* im Kochwasser noch nötig, um die Bitterstoffe in den Stangen abzumildern. Heutige Spargelzüchtungen sind jedoch dahingehend selektiert, so wenig Bitterstoffe wie möglich zu enthalten. Aus diesem Grund ist Zucker im Spargelwasser nicht mehr nötig.
  • Butter – Da einige Vitamine von unserem Körper nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden können (z. B. Vitamin E), bereitet man Gemüse immer mit etwas Fett zu. Besser ist es aber, die Butter nachträglich darüber zu geben oder ihn in flüssiger Butter zu schwenken, als ein Stückchen Butter ins Kochwasser zu geben.

Besser als kochen: vitaminschonend dämpfen!

Das Dämpfen ist die schonendste und zugleich gesündeste Garmethode. Durch die Zubereitung im Dämpfeinsatz garen die Stangen behutsam im heißen Wasserdampf. Anders als im Wasserbad verbleibt ein Großteil der Vitamine im Spargel, statt mit dem Kochwasser weggeschüttet zu werden.

Während des Dämpfens solltest du auf keinen Fall den Deckel anheben, damit der heiße Wasserdampf nicht entweicht. Die Garzeit beim Dämpfen beträgt ungefähr 25 bis 30 Minuten.

So dämpfst du Spargel richtig:

  1. Kochtopf ca. 2 Zentimeter mit Wasser befüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  2. Dämpfeinsatz in den Kochtopf geben oder aufsetzen – je nach Typ.
  3. Die Spargelstangen in den Dämpfbehälter geben.
  4. Deckel drauf und diesen nicht zwischendurch anheben, sonst verlängert sich die Garzeit.

Grünspargel sollte nach dem Dämpfen in Eiswasser abgeschreckt werden, damit er seine schöne Farbe behält.

So erkennst du, ob dein Spargel gar ist

Wie schon erwähnt, hängt die Garzeit stark von der Dicke der Spargelstangen ab. Eine allgemein gültige Angabe kann also nicht getroffen werden. Ein weiterer Faktor ist die Frische des Gemüses. Frischer Spargel ist weniger holzig und hat daher eine kürzere Garzeit als solcher der schon ein paar Tage auf dem Buckel hat.

Mit einem spitzen Gemüsemesser stellst du jedoch schnell fest, ob dein Spargel bereits gut ist oder noch ein paar Minuten benötigt. Dafür einfach mit der Messerspitze in den unteren Teil der Stangen einstechen: Gleitet das Messer einfach in das Wurzelgemüse hinein ohne dass sich die Stange zu weich oder gar matschig anfühlt, ist er perfekt. Hebst du ihn beim Herausziehen des Messers an, benötigt er noch ein bisschen.

Achtung: Der Messer-Test ist vor allem für Weißspargel gedacht. Grüner und Violetter sollten über eine ordentliche Bissfestigkeit verfügen und nur kurz gegart werden.

Gefrorener Spargel – Ein paar Besonderheiten

Spargel gehört zu den Gemüsesorten, die sich wunderbar zum Einfrieren eignen und dabei ihre Qualität weitgehend behalten. Tiefgefroren hält er sich so bis zu 6 Monate. Jedoch muss er vor dem Einfrieren unbedingt geschält werden, da er vor dem Kochen nicht aufgetaut wird, was ein späteres Schälen unmöglich macht. Wenn das Wasser anschließend wieder zu kochen beginnt, benötigt tiefgefrorener Bleichspargel ungefähr 15 bis 20 Minuten im Kochtopf.

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