Sulfite oder Schwefeldioxid (SO2) sind ein wichtiger Bestandteil bei der Weinherstellung. Sie dienen als natürliche Konservierungsstoffe und verlängern so die Haltbarkeit des Weins. Viele Menschen sind jedoch besorgt über die Sulfite im Wein und befürchten, dass sie sich negativ auf ihre Gesundheit auswirken könnten. Außerdem steht auf fast jeder Weinflasche auf dem Etikett „Enthält Sulfite“. In diesem Artikel enthüllen wir die ungeschminkte Wahrheit und erklären, warum sie auch in sulfitfreien Weinen enthalten sind.
Manche Menschen reagieren empfindlich auf bestimmte Stoffe, was zu allergischen Reaktionen führen kann, die einer Lebensmittelvergiftung oder Asthma nicht unähnlich sind. Seit 2005 sind daher Sulfite (ab einer Konzentration von 10 Gramm pro Liter) und andere allergene Stoffe kennzeichnungspflichtig. Mit der Lebensmittelinformationsverordnung wurde 2014 die Kennzeichnungspflicht für Allergene weiter verschärft. Seitdem müssen deutlich mehr allergieauslösende Stoffe auf den Produktverpackungen gekennzeichnet werden.
Wein enthält Sulfite: Aber warum eigentlich?
Sulfite sind Salze der schwefligen Säure, die bei der Weinbereitung aus mehreren Gründen verwendet werden. Zum einen besitzen sie antioxidative Eigenschaften und verhindern so die Reaktion mit Sauerstoff, die den Wein schnell in Essig verwandeln und seine Farbe und seinen Geschmack negativ beeinflussen würde. Zum anderen wirken sie antibakteriell und töten unerwünschte Bakterien und Schimmelsporen ab. Die Weinherstellung ist kein steriler Prozess, und insbesondere während der Lagerung in Holzfässern besteht ein erhöhtes Risiko einer unerwünschten Kontamination mit Mikroorganismen.
Gute Winzer versuchen jedoch, den Einsatz von Schwefel auf ein Minimum zu reduzieren. Dies erfordert zum einen langjährige Erfahrung, zum anderen aber auch ein gewisses Maß an Handarbeit. Werden die Trauben beispielsweise per Handlese geerntet, gesundes Lesegut bereits im Weinberg selektiert und schonend eingebracht, kann in den meisten Fällen bereits auf Schwefel verzichtet werden. Industrielle Weine, deren Trauben mit dem Vollernter eingebracht werden, müssen dagegen schon kurz nach der Ernte mit Sulfiten stabilisiert werden, da häufig faules Lesegut mit geerntet wird und die Beerenhaut der Früchte verletzt wird.
Wichtig zu wissen: Dass Wein Sulfite enthält, ist nicht vermeidbar, da diese auch auf natürliche Weise während der Gärung durch die Hefekulturen gebildet werden. So kann selbst ein ungeschwefelter Wein bis zu 30 g/l gebundenen Schwefel enthalten. Dieser ist an verschiedene Weininhaltsstoffe wie Acetaldehyd und Glucose gebunden und weder in der Nase noch auf der Zunge wahrnehmbar. Auch die Art des Weines bestimmt, wie viel Schwefel er enthält. So finden sich in Dessertweinen wie Beerenauslesen deutlich höhere Konzentrationen als in trockenen Tropfen. Deren Restzucker macht den Einsatz von Sulfit zur Verhinderung einer ungewollten Gärung nach der Abfüllung unbedingt notwendig.
7 Gründe warum Sulfite dem Wein zugesetzt wird
- Konservierung: Sie verlangsamen den natürlichen Alterungsprozess, verlängern die Haltbarkeit und verhindern die Nachgärung.
- Schutz vor Oxidation: Schützt den Wein vor Oxidation, die zu Farb- und Geschmacksveränderungen führen kann.
- Schutz vor Verunreinigungen: Sie wirken antiseptisch und verhindern die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen.
- Erhaltung de Aromen: Sowohl ihre antiseptischen als auch ihre antioxidativen Eigenschaften tragen zum Erhalt des typischen Aromas und Geschmacks bei.
- Erhöhung der Farbstabilität: Durch ihre Verwendung bleibt die Weinfarbe länger erhalten. Dies ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass sie Sauerstoff binden.
- Erhöhung der Klarheit: Sie unterstützen des Ausfall der Hefen und erhöhen die Klarheit des Weins.
- Erleichterung der Filtration: Sie können dazu beitragen, dass sich Trubstoffe und andere unerwünschte Partikel im Wein schneller absetzen und somit leichter zu entfernen sind. Dadurch kann die Filtration erleichtert werden.
Wie viele Sulfite sind im Wein?
Die Menge an Sulfiten variiert je nach Art und Herstellung. Im Allgemeinen enthalten Weine zwischen 20 und 200 mg/l Sulfite. Diese Menge kann jedoch aufgrund von Faktoren wie Alter, Herstellungsmethode und Weinart variieren. So enthalten Rotweine von Natur aus mehr Sulfite, weshalb die Winzer ihnen auch mehr zufügen dürfen.
Die zulässigen Höchstmengen für Sulfite in Lebensmitteln sind streng geregelt. So dürfen trockene Rotweine mit weniger als 5 mg/l Restzucker nur 150 mg/l enthalten. Bei Weißweinen und Roséweinen mit gleichem Restzuckergehalt sind bis zu 200 mg/l erlaubt. Zum Vergleich: getrocknete Früchte dürfen bis zu 2000 mg/kg Sulfit enthalten.
In der folgenden Liste sind die zulässigen Höchstmengen für verschiedene Weinarten aufgeführt.
| Rotwein | Weißwein, Rosé, Rotling | |
|---|---|---|
| Wein, Perlwein (unter 5 g Restzucker/Liter) | 150 mg/l | 200 mg/l |
| Wein, Perlwein (mehr als 5 g Restzucker/Liter) | 200 mg/l | 250 mg/l |
| Qualitätswein mit Prädikat Spätlese (über 5 g Restzucker/Liter) | 300 mg/l | |
| Auslese (über 5 g Restzucker/Liter) | 350 mg/l | |
| Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein (über als 5g Restzucker/Liter) | 400 mg/l | |
| Schaumwein | 235 mg/l | |
| Sekt* | 185 mg/l | |
Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Um einen Überblick über die Mengen an Sulfiten in anderen schwefelhaltigen Lebensmitteln zu geben, folgt eine Tabelle mit den Höchstmengen an Sulfiten in den jeweiligen Lebensmitteln:
- Trockenfrüchte & -obst (2000 mg/kg)
- Meerrettichzubereitungen (800 mg/kg)
- Krebstiere und Kopffüßler (300 mg/kg)
- Kartoffeltrockenerzeugnisse (400 mg/kg)
- Kartoffelteige, z. B. für Klöße (bis 100 mg/kg)
- Fruchtfüllungen, z. B. bei Backwaren (100 mg/kg)
- Fruchtwein (200 mg/l)
- kandierte Früchte (100 mg/kg)
- Stärke (50 mg/kg)
- Tafeltrauben (10 mg/kg)
- Frische Litschis (10 mg/kg)
Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Können Sulfite gesundheitsschädlich sein?
Obwohl Sulfite oft als gesundheitsschädlich angesehen werden, gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass sie in normalen Mengen schädlich sind. Sie werden seit Jahrhunderten in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Lebensmittel vor Verderb und Verunreinigung zu schützen.
Manche Menschen reagieren jedoch allergisch auf Sulfite und können Symptome wie Hautausschlag, Asthmaanfälle oder sogar einen anaphylaktischen Schock erleiden. Für diese Personen sind sulfitfreie Weine eine gute Alternative.
Es gibt auch Personengruppen, die empfindlicher auf Sulfite reagieren als andere, z. B. Menschen mit Asthma oder bestimmten Lebererkrankungen. Diese Personen sollten vor dem Genuss ihren Arzt konsultieren.
Insgesamt sind Sulfite in normalen Mengen für gesunde Menschen nicht gefährlich.
Wann kommen Sulfite zum Einsatz?
Obwohl Sulfite oft als gesundheitsschädlich angesehen werden, gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass sie in normalen Mengen schädlich sind. Sie werden seit Jahrhunderten in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Lebensmittel vor Verderb und Verunreinigung zu schützen.
Manche Menschen reagieren jedoch allergisch auf Sulfite und können Symptome wie Hautausschlag, Asthmaanfälle oder sogar einen anaphylaktischen Schock erleiden. Für diese Personen sind sulfitfreie Weine eine gute Alternative.
Es gibt auch Personengruppen, die empfindlicher auf Sulfite reagieren als andere, z. B. Menschen mit Asthma oder bestimmten Lebererkrankungen. Diese Personen sollten vor dem Genuss von Wein ihren Arzt konsultieren.
Insgesamt sind Sulfite in normalen Mengen für gesunde Menschen nicht gefährlich.
Mythos: Schwefel im Wein verursacht Kopfschmerzen?
Der Mythos, dass Sulfite Kopfschmerzen verursachen, ist weit verbreitet, aber nicht ganz richtig. Es stimmt, dass einige Menschen empfindlich auf Sulfite reagieren und Symptome wie Kopfschmerzen, Asthmaanfälle und Hautausschläge bekommen können. Diese Empfindlichkeit ist jedoch sehr selten und betrifft etwa 1 % der Bevölkerung.
In den meisten Fällen sind es jedoch nicht die Sulfite, die die Kopfschmerzen auslösen. Vielmehr ist es die Menge des konsumierten Alkohols. Übermäßiger Alkoholkonsum kann zu Dehydrierung und erhöhtem Blutdruck führen, was wiederum Kopfschmerzen auslösen kann. Deshalb ist es wichtig, die Menge des konsumierten Alkohols im Auge zu behalten. Außerdem sollte darauf geachtet werden, ausreichend Wasser zu trinken, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
Sulfitfreie Weine – Gibt es das überhaupt?
Nein, Sulfite kommen in natürlichen Weißweinen und in geringen Mengen (bis zu 30 mg/L) in jedem Wein vor. Sie entstehen während der alkoholischen Gärung durch die Hefe auf dem natürlichen Weinhefe. Es gibt zwar Winzer, die auf den Zusatz von Sulfiten verzichten, aber diese Weine enthalten immer noch Sulfite, die auf natürliche Weise während der Gärung entstehen.
Sulfite im Wein – Keine Erfindung der Neuzeit
Archäologische Untersuchungen haben ergeben, dass bereits die alten Griechen um 700 v. Chr. Schwefelverbindungen zur Konservierung verwendeten. Auch Homer, Caton der Ältere und Plinius der Ältere erwähnen die Verwendung bei der Weinbereitung. Die beliebtesten Konservierungsmittel der vergangenen Jahrhunderte waren jedoch Baumharz und Pech. Zum einen wirken beide Stoffe antiseptisch, zum anderen beeinflusst das Baumharz den Geschmack des Weines. Noch heute wird Baumharz zur bewussten Geschmacksbeeinflussung eingesetzt, z.B. beim griechischen Retzina.
Bis ins 15. Jahrhundert wurden Weinfässer mit Schwefeldochten behandelt, die man im Fass verbrannte. Dadurch entstand im Fass Schwefeldioxid, das sowohl das Fassinnere sterilisierte als auch später in den Wein überging. Dies führte immer wieder zu obrigkeitlichen oder gar königlichen Eingriffen, um die übermäßige Schwefelung einzuschränken oder gar zu verbieten.
Im Jahr 1487 regelte Kaiser Maximilian I. die Schwefelung des Weins und setzte den Grenzwert auf 16 g pro 1000 Liter fest, was dem heutigen Grenzwert für Naturweine entspricht. Der EU-Grenzwert liegt allerdings mit 150 mg pro Liter deutlich höher. Auch heute kann kaum ein Winzer darauf verzichten, obwohl es früher Weine gab, die rein biologisch mit Baumharzen, Bienenwachs und Kräutern vinifiziert und perfekt konserviert wurden.
Wein und Sulfite: Eine komplexe Beziehung
Sulfite sind ein wichtiger Bestandteil der Weinbereitung und dienen als natürliche Konservierungsstoffe. Sie sorgen dafür, dass der Wein länger haltbar ist und sein typisches Aroma behält. Obwohl manche Menschen empfindlich auf Sulfite reagieren können, sind solche Reaktionen sehr selten. Sulfitfreie Weine sind eine gesunde Alternative, haben aber meist eine kürzere Haltbarkeit und oft nicht das typische Weinaroma.
Wichtig zu wissen ist, dass Sulfite nicht nur im Wein, sondern auch in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen. So finden sich z.B. in Trockenfrüchten, sauren Gurken und vielen anderen Lebensmitteln wesentlich mehr Sulfite als im Traubensaft.
Zusammenfassend lässt sich sagen, Sulfite sind in normalen Mengen unbedenklich und stellen keinen Grund zur Besorgnis dar. Wer jedoch auf Nummer sicher gehen will, kann auf sulfitfreie Tropfen zurückgreifen, sollte aber bedenken, dass diese eine kürzere Haltbarkeit und ein anderes Aroma aufweisen können.
