Die Welt der Rotwein-Rebsorten, Rebsorten

Pinot Noir / Spätburgunder

Der Pinot Noir, in Deutschland besser als Spätburgunder bekannt, zählt zu den ältesten Rebsorten und gilt unter Weinkennern als die nobelste und feinste aller roten Trauben. Aus diesem Grund wird er von Weintrinkern gerne als »König der roten Rebsorten« betitelt. Und wie es sich für den Adel geziemt, ist er nicht ganz einfach im Handling. Der Pinot Noir gilt als besonders schwierig im Anbau und stellt hohe Ansprüche an seinen Standort, dem dort vorherrschenden Klima und die Bodenbeschaffenheit. Unter guten Bedingungen, die er zum Beispiel in seiner französischen Heimat Burgund vorfindet, bringt er Weine von Weltklasse hervor wie den legendären Pinot Noir des gleichnamigen Weinguts Château de la Romanée-Conti.

Seine Weine zeichnen sich durch eine transparente, hell- bis rubinrote Farbe im Glas aus. Anders als die meisten Rotweinreben bevorzugt der Pinot Noir ein eher kühles Klima, weshalb er sich auch in Deutschland wohlfühlt und große Weine hervorbringt, sofern Winzer wissen, wie sie mit seinen zickigen Eigenheiten umzugehen haben. In der Champagne kommt Pinot Noir bei der Herstellung des Champagners^* zum Einsatz und gibt dem luxuriösen Schaumwein seinen Körper und die nötige Fülle.

Neben seiner französischen Bezeichnung hört die Rebsorte auf beinahe 370 weitere Synonyme. Im deutschsprachigen Raum ist sie vor allem unter den Namen Spätburgunder, Blauer Burgunder, Blauer Spätburgunder oder auch Assmannshäuser bekannt.

Die Geschichte und Herkunft des Pinot Noir | Die Grande Madame der roten Rebsorten

Woher der Spätburgunder stammt, ist bis heute nicht zweifelsfrei belegt. Seine geografische Herkunft kann daher nur grob eingegrenzt werden. Man vermutet, dass er zwischen dem Genfer See (Schweiz) und dem Rhônetal vor 2000 Jahren aus der Kreuzung aus Schwarzriesling und Traminer entstand. Seine heutige Heimat ist da schon einfacher zu benennen – Burgund. Auch eine direkte Abstammung von der Wilden Weinrebe (Vitis vinifera subsp. sylvestris) konnte in einer Genanalyse in den 1990er-Jahren nicht ausgeschlossen werden.

Der Pinot Noir wurde erstmals im 13. Jahrhundert urkundlich erwähnt. Damals war die Rebsorte jedoch noch unter ihren historischen Namen Moreillon, Noirien und Auvernat bekannt. Seine moderne französische Bezeichnung erhielt er erst sehr viel später.

Seinen Namen bekam er aufgrund seiner walzenförmigen Trauben, die an die Form von Kiefernzapfen (frz. „pin“) erinnern und deren blau-schwarzer Beerenfarbe (frz. „noir“).

Einige Önologen vermuten, dass die Rebsorte bereits im ersten Jahrhundert vom römischen Autor Lucius Lunius Moderatus Columella erwähnt wurde. Dieser beschreibt in seinem Buch De re rustica libri duodecim eine Rotweinrebe, die starke Ähnlichkeiten mir dem Pinot Noir aufweist. Ob es sich dabei aber tatsächlich um die erste Beschreibung der edlen Rebsorte handelt, kann nicht zweifelsfrei bewiesen werden.

Zurück zu den belegten Fakten. Im Jahr 1335 brachen französische Zisterzienser-Mönche die ersten Pinot-Noir-Rebstöcke nach Deutschland, genauer gesagt ins Rheingau. Dokumente aus dem Kloster Eberbach belegen, dass die Traube in der Lage Steinberg angepflanzt wurde und von hier aus auf den nahe gelegenen Assmannshäuser Höllenberg gelangten – eine der bekanntesten deutschen Lagen für Spätburgunder. Diese berühmte Toplage für Spätburgunder machte ihn auch unter dem Namen Assmanshäuser bekannt, wie er im hessischen Rheingau gerne bezeichnet wird.

Unter allen Rebsorten wurde 2007 erstmalig das vollständige Genom des Pinot Noir erfolgreich sequenziert.

Anbau

Als eine der ältesten Rebsorten könnte man meinen, dass sie aufgrund ihrer Robustheit Jahrtausende überlebt hat, doch Fehlanzeige. Unter Winzern gilt die Rebsorte als besonders zickig und hat sich ihren Titel als rote Diva redlich verdient. Der Spätburgunder stellt enorme Ansprüche an seinen Standort und ist aufgrund seiner dünnen Beerenschale empfänglich für fast alle Fäulniserkrankungen.

Dazu treibt die Rebe früh aus, was sie besonders anfällig für Spätfröste macht. Diese sind in den vom Pinot Noir bevorzugten Klimaregionen eine jährlich wiederkehrende Gefahr und führen teilweise zu erheblichen Ernteausfällen.

Unter guten Bedingungen erzielt der Spätburgunder regelmäßig hohe Erträge, was zu weiteren Problemen führt. Schon ab einer Menge von 50 Hektolitern pro Hektar stürzt die Qualität seiner Weine rapide ab. Aus diesem Grund sind Maßnahmen zur Ertragsreduzierung beinahe unausweichlich. Für die besten Pinot Noirs wird die Ertragsmenge auf bis zu 35 hl pro Hektar reduziert.

Hitze – Der Totfeind der Rebsorte

Was die Temperaturen angeht, bevorzugt die alte Rebsorte ein eher kühles Klima, was sie deutlich von den meisten Rotweinreben unterscheidet. An zu heißen Standorten reifen seine roten Trauben zu schnell und bauen zeitgleich einen Großteil ihrer Säure ab. Durch die beschleunigte Reife fehlt der Pflanze die nötige Zeit, um wichtige Nährstoffe in den Früchten einzulagern, die für die Komplexität der Weine sorgen. Zudem veratmet die Rebe in warmen Nächten einen beachtlichen Teil der in den Trauben enthaltenen Säure. Das fehlende Säureskelett lässt Pinots aus heißen Regionen zu langweiligen Marmeladenbombern verkommen.

Auch der richtige Lesezeitpunkt ist beim Spätburgunder keine ganz einfache Angelegenheit. Seine kompakten Trauben müssen reif sein, jedoch nicht überreif. Zudem reifen nicht alle Früchte an einem Rebstock gleich schnell. Für guten Pinot werden daher die Trauben per Hand und in mehreren Durchgängen selektiert. Hierbei werden immer nur die perfekt reifen Früchte gelesen, während die Unreifen weiter an der Pflanze verbleiben, bis auch sie ihren optimalen Reifegrad erlangen. Dies wirkt sich verständlicherweise auf den späteren Preis des Weines aus. Der Spätburgunder gilt gemeinhin als mittelspät reifende Rebsorte.

Perfekte klimatische Bedingungen findet der Pinot Noir im Burgund wieder – seiner französischen Heimat. Dank des voranschreitenden Klimawandels fühlt sich die edle Rebsorte jedoch mittlerweile auch in Deutschland Pudel wohl. In Baden – Deutschlands wärmstes Weinbaugebiet – ist sie die dominierende Rotweinsorte und nimmt fast die Hälfte der bestockten Rebfläche für sich ein.

Wo wird Pinot Noir angebaut?

Die hochwertige Rebsorte ist bei internationalen Weintrinkern begehrt, weshalb sich die Anbauflächen von Pinot Noir über den kompletten Globus verteilen. Trotz seiner weltweiten Beliebtheit gilt vor allem das Burgund als das prestigereichste Anbaugebiet der alten Rebsorte.

Frankreich

Mit über 31.000 Hektar besitzt Frankreich die größte mit Pinot Noir bestockte Rebfläche. Als die berühmteste Region für französischen Pinot gilt dabei klar das Burgund. Hier entstehen die weltweit begehrtesten, aber auch teuersten Rotweine.

Etwas südlich von Dijon, im Gebiet Côte d’Or, finden sich die legendären Weinberge Romanée-Conti und Richebourg, die lediglich ein circa 3 Meter breiten Feldweg voneinander trennt. Trotz der direkten Nachbarschaft zeigen die Weine der beiden Lagen deutliche Unterschiede auf. Beide werden vom Weingut Domaine de la Romanée-Conti bewirtschaftet, welches aus den roten Früchten der hier wachsenden Reben die besten Rotweine der Welt zaubert. So wurde eine Flasche 1945er Domaine de la Romanée-Conti im Jahr 2018 für 489.000 Euro bei Sotheby’s versteigert und ist damit aktuell der teuerste jemals verkaufte Wein.

Pinot Noirs aus dem Burgund zeichnen sich durch ihren floralen, erdigen und weniger fruchtigen Stil aus. Um den Tanningehalt der Weine zu erhöhen, entscheiden sich viele Winzer für eine Ganztraubengärung, bei der die Beeren nicht von ihrem holzigen Stielgerüst (Rappen) getrennt werden. Bei der Extraktion lösen sich somit auch Gerbstoffe aus den Stielen und gehen in den Wein über. Die Extraportion Tannin macht die noch jungen Weine beinahe ungenießbar bitter, verleiht ihnen jedoch ein enormes Lagerpotenzial. Rotweine aus dem Burgund müssen daher nicht selten 10 oder mehr Jahre in der Flasche reifen, bis sie ihr optimales Trinkfenster erreichen und ihre jugendliche Bitterkeit hinter sich lassen.

Für den Weltmarkt deutlich wichtiger ist die Champagne. Pinot Noir gehört hier neben dem Meunier zu den beiden roten Rebsorten, die heute hauptsächlich für die Herstellung von Champagner^* genutzt werden. Mit rund 38 % der Gesamtrebfläche ist er zudem die am häufigsten angebaute Rebe in der Champagne. Als Teil des Grundweines verleiht der Spätburgunder dem luxuriösen Schaumwein seinen Körper. Blanc de Noirs Champagner^* bestehen ausschließlich aus Pinot Noir und/oder Pinot Meunier. Letzterer ist auch unter seinen beiden deutschen Namen Schwarzriesling und Müllerrebe bekannt

USA

Golden Gate Bridge bei Sonnenuntergang, San Francisco, Kalifornien, USA

Nach Frankreich verfügen die USA mit fast 23.000 Hektar über die zweitgrößte mit Pinot Noir bestockte Rebfläche. Rund 65 % der Reben stehen dabei in den Weinanbaugebieten Kaliforniens, wie Sonoma Coast, Santa Cruz Mountains, Russian River Valley oder den Santa Rita Hills bei Santa Barbara.

Begibt man sich knapp 800 km nördlich von San Francisco, befindet man sich im Herzen des Willamette Valley im Bundesstaat Oregon. Hier findet der dünnhäutige Pinot klimatische Bedingungen vor, die denen im Burgund ähneln. Kein Wunder, denn beide liegen etwa auf demselben Breitengrad. Die Rotweine aus Oregon sind daher feingliedriger und eleganter als kalifornische Pinots und erinnern eher an ihre klassischen Vertreter aus Frankreich.

Der Rest der Rebfläche verteilt sich auf die drei Bundesstaaten Washington, Michigan und New York.

Deutschland

Blick vom Assmannshäuser Höllenberg Weinberg auf Assmannshausen im Sommer

Im 14. Jahrhundert gelang die Rebsorte durch Zisterziensermönche aus dem Burgund ins hessische Kloster Eberbach im Rheingau. Die ersten Rebstöcke wurden von den Mönchen in der Lage Steinweg angebaut. Bereits wenige Jahre später gelangte sie auf den Assmannhäuser Höllenberg. Während der Steinweg mittlerweile zu 100 Prozent mit Riesling bestockt ist, gilt der Höllenberg in Assmannshausen als der älteste, immer noch fast ausschließlich mit Spätburgunder bestockte Weinberg in Deutschland und ist zeitgleich die steilste Lage im Rheingau. Die Weine aus der »Hölle« zeichnen sich vor allem durch ihre klare Frucht und einer feingliedrigen Säurestruktur aus.

In den letzten zwei Jahrzehnten gewann der Spätburgunder in Deutschland immer mehr an Bedeutung. So wuchs zwischen 1995 und 2018 die mit ihm bestockte Rebfläche von 7199 ha auf über 11.717 an. Mitverantwortlich für diesen Trend ist der stetig voranschreitende Klimawandel. Wo es für weiße Rebsorten bereits zu heiß wurde, wichen viele Winzer auf den Pinot Noir aus.

Baden gilt dabei als die Speerspitze für deutschen Spätburgunder. Mit fast 5.895 ha (Stand 2019) stehen in Deutschlands wärmster Weinbauregion beinahe die Hälfte der hier angepflanzten Spätburgunder-Reben. Dort findet er klimatische Bedingungen vor, die seiner burgundischen Heimat ähneln. Auch in Deutschland ist der selektierte Ausbau im Barrique üblich und verleiht großen Weinen eine weitere Komplexitätsstufe durch würzige Anklänge.

Australien

Auch in exotischeren Klimazonen finden sich mittlerweile Weingärten, die mit der Traube bestockt sind. Australien gilt als viel zu heiß für die Pinot-Traube. In Tasmanien herrschen jedoch beinahe ideale Anbaubedingungen. Auch in den höheren Lagen der »Macedon Ranges« und den hier vorherrschenden niedrigen Temperaturen bringt die Rebsorte komplexe und finessenreiche Weine hervor.

Neuseeland

Auch in einigen Gegenden Neuseelands findet sich die traditionelle Rebsorte mittlerweile, wo sie in den kühlen Regionen rund um Central Otago, Marlborough und Martinborough ideale Wachstumsbedingungen vorfindet. Neuseeländische Pinots zeichnen sich durch ihren süßlichen Duft, dezente Tannine und ein fruchtiges Aroma aus. Diese Eigenschaften erinnern teilweise stark an kalifornische Pinot Noir.

Weitere Anbaugebiete

Auch wenn die Rebsorte als besonders zickig und schwierig im Anbau gilt, findet man sie über den ganzen Globus verteilt. Über Italien, der Schweiz, Moldau, Rum^*änien bis runter nach Südafrika, Chile oder Argentinien. Dank des voranschreiten des Klimawandels findet man sie mittlerweile in Gebieten, die noch vor einigen Jahrzehnten als zu kalt für den Weinbau galten, wie beispielsweise dem Süden Großbritanniens. Hier stehen inzwischen über 500 Hektar der Rebsorte, die auf der Insel vor allem zur Produktion von Schaumweinen verwendet wird.

Ausbau

Auch im Keller möchte die Primadonna unter den Rebsorten ständig umsorgt werden. Dies fängt bereits bei der Mazeration an. Extrahiert der Winzer zu stark, gelangen zu viele unerwünschte Bitterstoffe in den Wein. Ist die Extraktion dagegen zu kurz, bleiben viele der Farbpigmente und Aromastoffe in den Beeren zurück.

Traditionelles Herunterdrückens des Tresterhuts mit Stampfern. — Durch das Herunterdrücken des Tresterhutes bleiben die Beerenschalen in Kontakt mit dem Wein. Farbpigmente und Gerbstoffe werden besser extrahiert.

Für einfache Weine kommt häufig die warme Maischegärung zum Einsatz. Hierbei wird die Maische für einige Tage bei 30 °C bis 35 °C (ungekühlt) gelagert. Die einsetzende Gärung und der dadurch entstehende Alkohol löst die Tannine, Farbe und Aromastoffe aus den Beeren. Anschließend wird der angegorene Wein in ein separates Fass abgepumpt, dadurch von den Feststoffen getrennt und darf dort langsam weiter fermentieren. Hierdurch entstehen besonders helle Weine mit wenig Gerbstoff. Aus diesem Grund wird bei farbschwachen Rotweinen wie dem Spätburgunder häufig die Methode der Maischeerhitzung der Gärung vorgeschaltet. Dabei wird die unvergorene Maische für kurze Zeit erhitzt, anschließend abgepresst und wieder heruntergekühlt. Im Anschluss wird lediglich der Saft vergoren. Da bei der Erhitzung natürliche Hefebakterien abgetötet werden, kann hierbei ausschließlich mit Reinzuchthefen gearbeitet werden.

Ein weiteres Verfahren, das für Wein aus Pinot Noir Trauben verwendet wird, ist die Cryo-Mazeration, die auch als »Kaltmazeration« bekannt ist. Hierbei wird die Maische mithilfe von Trockeneis auf Temperaturen zwischen 4 °C bis 15°C abgekühlt und für bis zu zwei Wochen mazeriert. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und die Inhaltsstoffe der Trauben besonders schonend entzogen. Die Länge der kalten Mazeration richtet sich dabei nach ihrer Temperatur. Je kälter, desto länger dauert der Prozess. Danach wird die Kühlung der Maische beendet und mit der regulären Maischegärung begonnen. Weine, die mit diesem Verfahren extrahiert wurden, sind deutlich farbintensiver und betonen vor allem die fruchtige Seite des Pinots. Da die natürlichen Hefen durch die Kälte lediglich in eine Art Winterschlaf verfallen und nicht absterben, muss nicht zwangsläufig mit Reinzuchthefen gearbeitet werden.

Moderner oder Klassischer Stil

Des Weiteren können die Weine in zwei Varianten unterteilt werden. Klassische Spätburgunder entstehen aus hoch reifen Trauben und besitzen ein schwächeres Säureskelett. Die Extraktion geschieht bei diesem Stil fast immer durch eine kurze Maischegärung, was zu hellen und tanninarmen Weinen führt. Der weitere Ausbau findet gerne im großen Holz oder auch im Stahl statt.

Für den modernen Stil werden die Trauben bei maximaler physiologische Reife eingeholt. Damit beginnt die Lese etwas früher, weshalb die Beeren noch mehr Säure besitzen. Eine längere Maischestandzeit und eine gegebenenfalls vorhergehende Kaltmazeration sorgen für deutlich farbintensivere Weine mit samtigen Gerbstoffen. Eine kurze Reife im kleinen Barrique verleiht ihnen weichere Gerbstoffe und bringt komplexere Aromen mit sich. Dabei ist jedoch Fingerspitzengefühl gefragt. Bereits etwas zu viel Zeit im kleinen Holzfass führt dazu, dass das Fass die feinen Aromen des Weins überdeckt, statt diese zu ergänzen. Aus diesem Grund wird nur ein gewisser Anteil im neuen Holz ausgebaut.

Die Tannine aus dem Holzfass verbinden sich mit den Gerbstoffmolekülen im Wein. Dabei entstehen langkettigere Molekülketten, die ein deutlich geschmeidigeres Mundgefühl zeigen.

Neben den beiden genannten Methoden wird der Spätburgunder von einigen Winzern auch im Betonei oder in Tonamphoren ausgebaut. Durch ihre leicht poröse Struktur ermöglichen sie einen gewissen Sauerstoffaustausch, jedoch weitaus weniger als im Holzfass gelagerte Weine. Durch den »neutralen Ausbau« werden vor allem die fruchtigen bis floralen Noten betont.

Weinstil & Geschmack

KörperSüßeTanninSäureAlkohol05Trinkreif.de

Pinot Noir wird fast immer trocken ausgebaut und besitzt mit ungefähr 12,5 vol.-% einen vergleichsweise moderaten Alkoholgehalt. Liebliche Varianten finden sich zwar, sind jedoch ausschließlich im unteren Qualitätsbereich angesiedelt.

Im Glas zeichnet er sich durch ein helles Rubinrot bis Violett aus. Auch als Rosé oder sogar als Blanc de Noirs (Weißwein aus Rotweintrauben) erfreuen sich seine Weine großer Beliebtheit. Letzterer entsteht, wenn er wie weiße Trauben direkt nach der Lese gepresst und nur der Most vergärt wird. Da nahezu alle Farbstoffe in der Beerenschale stecken, erhält man so einen weißen Wein aus roten Trauben.

Einen guten Pinot Noir erkennst du in seiner Jugend vor allem an seinen Fruchtaromen, die an reife Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren erinnern. Wurde er im Holz ausgebaut, kommen dazu noch die typischen Fassnoten wie Vanille^*, Zimt^*, Schokolade, Zedernholz und warme Gewürze hinzu. Im Alter und mit zunehmender Reife rückt die Frucht in den Hintergrund und die Weine tendieren ins erdige und würzige Spektrum. Dann zeigen sich Noten von Champignons, Nüssen, Leder oder Waldboden im Glas.

Am Gaumen präsentiert sich die Rebsorte frisch, elegant, ausbalanciert und deutlich weniger kraftvoll als andere Rotweine. Vergleichsweise besitzt er besonders wenig Tannin, dass sich meistens nur als samtiges Mundgefühl bemerkbar macht. Wenn du auf »Muskelprotz-Weine« stehst, wirst du mit einem Pinot Noir nicht warm werden. Probieren solltest du ihn dennoch!

Spätburgunder besitzt ein außerordentliches Lagerpotenzial von bis zu mehreren Jahrzehnten, sofern es sich um einen guten Wein handelt. Mit zunehmendem Alter gewinnen die Weine an Komplexität und entwickeln ein breiteres Spektrum an Aromen.

Trinktemperatur von Pinot Noir

Die perfekte Trinktemperatur für einen Pinot Noir liegt – je nach Stil – zwischen 14 °C bis 18 °C. Junge und einfache Weine werden eher am kühleren Ende getrunken, während große Tropfen von mehr Temperatur profitieren, um ihre Aromen bestmöglich zu entfalten. Ein leicht gekühlter Pinot ist außerdem der perfekte Begleiter für sommerliche Abende auf der Terrasse.

Das richtige Glas für Spätburgunder

Als Glas empfiehlt sich ein Burgunder-Glas mit breitem Kelch und schlankem Kamin. So besitzt der Wein genug Oberfläche, um seine Aromen bestmöglich freizusetzen, die durch den engen Hals gebündelt werden. Das perfekte Beispiel stellt hier das Zalto Burgunderglas dar.

Die Universalglas-Nutzer sind beim Pinot Noir – meiner Meinung nach – mit dem Gabriel Glas jedoch besser bedient. Dieses besitzt einen deutlich ausgearbeiteteren Kelch als das Zalto Universal.

Zu welchem Essen passt Pinot Noir?

Seine Vielseitigkeit macht den Spätburgunder zum perfekten Allrounder beim Food-Pairing. Leichte und einfache Weine aus Pinot Noir eignen sich für einige Gerichte, bei denen klassisch ein Weißwein bevorzugt würde. Gegrillter oder überbackener grüner Spargel ist dafür ein gutes Beispiel. Komplexe Weine mit Barrique-Anteil verfügen hingegen über genug Kraft, um auch mit leichten Wildgerichten oder Ente mithalten zu können.

Aus diesen Gründen findest du hier einige passende Gerichte für die unterschiedlichen Spielarten des Pinot Noir.