Beim Aprikotieren handelt es sich um einen Fachbegriff aus der Pâtisserie. Dabei spielt die Aprikose eine entscheidende Rolle – genauer gesagt, Aprikosenkonfitüre oder Aprikosenmarmelade. Diese wird auf das noch warme Gebäck, Kuchen oder Torten gestrichen, um sie länger frisch zu halten und ihnen einen schönen Glanz und ein herrliches Aroma zu verleihen.
In diesem Artikel erfährst du alles über das Aprikotieren und die sogenannte Aprikotur, wie du deinen nächsten Obstkuchen selbst mit der Glasur bestreichst und wie du die Konfitüre richtig vorbereitest. Also bleib dran und tauche mit mir in die leckere Welt der Pâtisserie ein.
Gebäck aprikotieren: Was ist der Sinn hinter der Aprikotur?
Wenn du nicht gerade in einer Bäckerei oder als Pâtissier arbeitest oder semiprofessioneller Hobbybäcker bzw. Hobbybäckerin bist, wirst du wahrscheinlich noch nie vom Aprikotieren gehört haben. Es handelt sich hierbei nämlich um einen Fachbegriff aus der Pâtisserie. Die Technik ist auch unter den Bezeichnungen Nappage (französisch) oder Jam Glaze (englisch) bekannt.
Mit einem Backpinsel wird dickflüssige und warme Konfitüre auf das Backstück aufgetragen. Diese bildet zum einen eine Trennschicht zwischen Teig und Glasur und sorgt zum anderen für ein feines Aroma.
Die Sachertorte ist eines der bekanntesten Beispiele für diese Technik. Bei ihr werden beide Kuchenhälften vor dem Schichten aprikotiert und auch die Seiten bekommen einen dünnen Anstrich aus Marillenkonfitüre – wie sie in Österreich heißt.
Unterlage für Fondant, Marzipan, Glasur oder Ganache: Wann Gebäck aprikotieren?
Wie schon erwähnt, hat die Aprikotur mehrere Aufgaben. Sie hält zum einen das Gebäck saftig, sorgt für feinere Aromen und schützt zum anderen den empfindlichen Belag (Äpfel, Erdbeeren, Kiwi, etc.) vor einer ungewollten Oxidation. Außerdem sorgt das Gelee dafür, dass Puderzucker oder gehackte Nüsse haften und damit an ihrem Platz bleiben und verleiht dem Gebäck durch ihren Glanz eine besondere Optik. Aprikotieren eignet sich außerdem, wenn du deinen Kuchen und Torten glasieren möchtest. Die Trennschicht zwischen Teig und Glasur verhindert, dass diese in den Teig einzieht und den Geschmack beeinflusst.
Vor allem bei einem leckeren Apfelkuchen verhindert die Aprikotur das Grauwerden der Apfelscheiben, da sie diese vor dem Kontakt mit Sauerstoff schützt.
Aprikotieren: So wird es gemacht!
Das Prinzip des Aprikotierens ist nicht schwer. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung verleihst du deinem nächsten Kuchen mehr Glanz und ein feines Aroma.
- Zunächst die Aprikosenkonfitüre mit einem Pürierstab* pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Solltest du Gelee statt Konfitüre nutzen, kannst du dir diesen Schritt sparen.
- Einen Spritzer Zitronensaft, 3-4 Esslöffel Wasser und die Konfitüre in einem Topf unter Rühren für etwa 5-10 Minuten aufkochen. Die Masse sollte möglichst dickflüssig und nicht wässrig sein. Ist letzteres der Fall, solltest du sie vorsichtig noch etwas einkochen lassen. Eine dünnflüssige Aprikotur sorgt für Flecken auf den Kuchen und trennt die Glasur und den Teig nicht vollständig.
- Kuchen, Torte oder Gebäck mit der noch heißen Aprikotur bestreichen. Die Konfitüre beim Auftragen mit einem Backpinsel eher tupfen statt streichen. Achte unbedingt darauf, dass du die Masse heiß ausfährst, da sie sich ansonsten nicht gleichmäßig verteilt.
- Möchtest du gehackte Nüsse oder Puderzucker auftragen, ist jetzt der perfekte Zeitpunkt. Die noch warme Masse lässt die Nüsse leicht einsinken und hält auch den Puderzucker sie fest an seinem Platz.
Alternativen für Aprikosenkonfitüre?
Der Name suggeriert zwar, dass für das Aprikotieren unbedingt eine Aprikosenkonfitüre genutzt werden muss, doch du kannst auch zu anderen Fruchtkonfitüren greifen. Probiere doch einfach mal eine Apfel-, Ananas- oder Johannisbeerkonfitüre aus. Gehe dafür genau so vor, wie unsere vorangegangene Anleitung beschrieben. So verleihst du deinem nächsten Backprojekt eine ganz eigene Note. Selbstverständlich kannst du auch selbstgemachte Konfitüre benutzen. Diese kannst du ganz einfach nach deinem Geschmack mit Gewürzen verfeinern.
