Würde meine Großmutter vom Menge-Güte-Gesetz hören, würde sie wohl schnippisch mit den Händen wedeln und es als dumm’ Geschwätz abtun, denn ihr Motto in der Küche war »Viel hilft viel!« – womit sie ihren Gebrauch exorbitanter Mengen Butter rechtfertigte. Was bei deftigen Bratensoßen funktioniert und den Geschmack ins Essen bringt, sorgt im Weinbau zu ungenießbaren Massenweinen.

Das Menge-Güte-Gesetz besagt: Je weniger Trauben an einem Rebstock wachsen, desto höher ist die Qualität des daraus hergestellten Weins. Warum dem so ist und wie der Winzer seine Ernte auf natürliche oder künstliche Weise reduzieren kann, um die Qualität des Weins zu steigern, erfährst du in diesem Artikel.

Der triebgesteuerte Rebstock

Blühende Weinrebe im Frühjahr vor dunklem Hintergrund
Die Bildung von Blüten und die Reifung der Samen kosten eine Weinrebe einen Großteil ihrer Energie.

Der Rebstock ist ein lebendiges Wesen und benötigt zum Überleben Wasser und Nahrung – wie wir alle. Neben dem reinen Überlebensinstinkt, der ihm innewohnt, verfügt er über einen ausgeprägten Trieb zur Arterhaltung.

Jedes Jahr steckt ein Rebstock einen Großteil seiner Energie in die Fortpflanzung – indem er Blüten ausbildet, die nach der Bestäubung zu Früchten heranreifen. In diesen finden sich die Nachkommen der Rebe, die Traubenkerne.

Der Rest ist denkbar einfach: Die schmackhaften Früchte inklusive ihrer Kerne werden von Vögeln gefressen. Da Vögel ihre Nahrung nicht kauen und ihr Verdauungsapparat die Kerne ebenfalls nicht angreift, werden diese später mit einer guten Portion Dünger wieder ausgeschieden. Im besten Fall wächst an dieser Stelle ein neuer Rebstock.

Die Weinrebe gibt sich aber nicht mit nur einem Nachkommen zufrieden. Sie will so viele Nachkommen produzieren wie möglich, denn nicht alle Kerne fallen später auf fruchtbaren Boden und wachsen zu einer eigenständigen Pflanze heran.

Um die Chancen auf ihre Vermehrung zu erhöhen, hat sich die Weinrebe einen Trick einfallen lassen. Während ihre Samen in Form von Traubenkernen heranreifen, reift auch das sie umgebende Fruchtfleisch. Die Pflanze bildet mittels Fotosynthese Zucker, den sie in ihren Beeren speichert und anreichert. Mithilfe ihrer Wurzeln zieht sie Wasser aus dem Boden und lagert dieses ebenfalls in die Fruchtkörper ein. Dabei gelangen auch wertvolle Mineralien und Spurenelemente in die Weinbeeren, wenn auch in geringeren Mengen.

Jetzt wo die Samen reif sind, möchte die Pflanze ihre Früchte für die Vögel so schmackhaft wie möglich machen, damit viele der Früchte verspeist und die enthaltenden Samen weitergetragen werden. Aus diesem simplen Grund sind Früchte meist wohlschmeckend.

Allerdings übernimmt sich die Weinrebe dabei gerne und produziert mehr Früchte als sie eigentlich sollte – zumindest im Sinne des Winzers.

Der Rebstock und sein Energiehaushalt

Wie schon erwähnt, ist das Ziel der Weinrebe die Produktion von möglichst vielen Nachkommen – ohne Rücksicht auf Verluste.Wie bei jedem Lebewesen steht auch dem Rebstock nur ein begrenztes Energiereservoir dafür zur Verfügung.

Jede Traube und jede ihrer Beeren benötigt eine gewisse Menge an Energie, um im Herbst vollreif vom Winzer geerntet zu werden. Hängen mehr Trauben an einem Rebstock, als dieser versorgen kann, erreichen die Früchte nicht ihre maximale physiologische Reife. In diesen Beeren steckt viel Wasser, wenig Zucker und noch weniger Mineralien und wertvolle Spurenelemente.

Man kann aus diesen Trauben zwar Wein herstellen – viel Wein, um genau zu sein – allerdings wird es ihm an Körper und Extraktgehalt fehlen. Perfekt für dünne und günstige Massenweine, jedoch untragbar für Qualitätsweine mit handwerklichem Anspruch.

Menge-Güte-Gesetz – Wege der Ertragsreduzierung

Wie viele Früchte eine Rebe bildet, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Dabei spielen das Alter der Rebe, das Wetter und der Boden eine entscheidende Rolle.

Alte Reben = weniger Trauben

Alte Weinreben in einem Weingarten in Frankreich
Alte Weinreben tragen weniger Früchte als junge Rebstöcke. Ihre Weine sind komplexer und extraktreicher.

Wie beim Menschen wächst auch die Rebe aus ihren »wilden Jahren« heraus. Mit zunehmendem Alter produziert sie jährlich weniger Trauben. Zwischen ihrem 12. und 25. Lebensjahr erzielen Rebstöcke ihre höchsten Erträge.

Alte Rebstöcke besitzen jedoch einen großen Vorteil gegenüber ihre jungen Kollegen: ihr ausgeprägtes Wurzelsystem. Auf der Suche nach Wasser und Nährstoffen gräbt sich die Weinrebe dabei bis zu 30 m tief in den Boden. Es benötigt nicht viel Vorstellungskraft um sich auszumalen, dass ein solches Wurzelgeflecht weitaus mehr Wasser und Nährstoffe aufnehmen und in den Trauben speichern kann. Ein Unterschied, den man schmeckt. Weine aus jahrzehntealten sind einfach komplexer und extraktreicher. Da dies schon lange kein Geheimnis mehr ist, werben viele Winzer mittlerweile mit dem Begriff »Alte Reben« auf ihren Weinen.

Ab wann eine Rebe allerdings als alt bezeichnet werden darf ist nicht vorgeschrieben, weswegen man die Bezeichnung durchaus kritisch hinterfragen sollte. Alles zwischen 15 und >90 Jahren ist uns schon mit »Alte Rebstöcke« unter die Augen gekommen.

Karge Böden für weniger Ertrag

Zwei Reihen von Weinreben auf kargem und trockenem Boden
Karge Böden veranlassen die Rebe tiefer zu Wurzeln.

Schaut man sich Weinberge mal genauer an, wird einem auffallen, dass sie häufig auf Böden angelegt wurden, die sonst zu fast nichts zu gebrauchen wären. Kein Obstbaum würde auf den schwindelerregenden und mit Schiefer durchzogenen Steilhängen der Mosel gedeihen. Die Weinrebe hingegen ist ein wahrer Überlebenskünstler.

Ihre Wurzeln finden noch die kleinste Lücke im Gestein oder graben sich ihre eigenen. Die trockenen und nährstoffarmen Böden zwingen den Rebstock zur Reduzierung seines Ertrags – auf ganz natürliche Weise. Der Mangel an Wasser sorgt zeitgleich dafür, dass die Rebe ihre Wurzeln weiter und tiefer ins steinige Erdreich ausstreckt.

Konkurrenzkampf im Weinberg – Mehr Rebstöcke auf weniger Fläche

Dichte Rebzeilen in einem Weinberg in Frankreich.
Eine hohe Bestockungsdichte sorgt nicht nur für einen Konkurrenzkampf um die vorhandenen Nährstoffe, sondern erleichtern die händische Bearbeitung des Weinbergs.

Eine Weinrebe, die allein auf weiter Flur steht, hat das ganze Wasser und die Nährstoffe der Umgebung für sich. Sie braucht sich nicht anzustrengen, was wiederum dafür sorgt, dass ihr Wurzelsystem überschaubar bleibt. Warum sollte man sich anstrengen, wenn man eh schon alles hat? Da sind Rebstöcke nicht anders als wir Menschen.

Weinberge werden deshalb dicht bepflanzt. Die Bestockungsdichte beträgt dabei bis zu über 12.000 Pflanzen pro Hektar. Die dichte Bestockung hat außerdem den Vorteil, dass der Weinberg einfacher von Hand bearbeitet werden kann. Die alten Römer hätten bei 12.000 Pflanzen wohl nur müde gelächelt. Damals waren bis zu 30.000 Rebstöcke pro Hektar keine Seltenheit.

Die Pflanzen kommunizieren untereinander und wissen um ihre Nachbarschaft. Was für uns wie ein idyllischer Weinberg aussieht, ist für die Rebe ein Schlachtfeld, auf dem sie um ihr Überleben und das ihrer Nachkommen kämpft. Durch den anhaltenden Mangel an verfügbaren Nährstoffen und Wasser, reduziert der Rebstock seinen Ertrag und kümmert sich intensiv um seine wenigen Früchte, die er unbedingt zur Reife bringen muss. Immerhin weiß die Rebe nie, ob sie diesen Kampf noch lange überlebt.

Rebschnitt & Erziehungssystem

Winzer im winterlichen Weinberg beim Rebschnitt der Weinreben.
Beim winterlichen Rebschnitt werden die alten Fruchtruten des Rebstocks entfernt und nur eine bis zwei von ihnen stehengelassen. Die Art und die Stärke des Rückschnitts hängt dabei vom jeweiligen Erziehungssystem ab.

Trotz der bereits erwähnten Methoden, die auf natürliche Weise den Ertrag an Weintrauben reduzieren, kann der Weinbauer seine Füße nicht einfach hochlegen und die Natur machen lassen.

Zwei wichtige Bestandteil zur Wahrung des Menge-Güte-Gesetzes sind der Rebschnitt und die Erziehungsmethode der Rebstöcke. Wie der Rebstock dabei im Winter zurückgeschnitten wird, hängt stark vom jeweiligen Erziehungssystem ab.

Ziel des winterlichen Rebschnitts ist es, im kommenden Jahr ein bestmögliches Gleichgewicht zwischen Blattwerk und Trauben zu erhalten. Würde der Winzer alle Triebe des Vorjahres stehenlassen, würde der Rebstock weitaus mehr Trauben tragen, könnte diese jedoch nur mit wenigen Nährstoffen versorgen.

Der Grünschnitt – Kein Platz für protziges Traubengehabe

Überflüssige Weinblätter und Trauben werden mit einer Schere entfernt.
Sollte der Rebstock mehr Früchte produzieren als gewollt, kann der Winzer diese beim Grünschnitt entfernen oder die Früchte halbieren.

Trotz karger Böden, Nährstoffmangel und konsequentem Rebschnitt tendieren vor allem junge Weinreben dazu, mehr Trauben zu produzieren als sie versorgen können. Um dem entgegenzuwirken greift der Winzer im Weinberg ein und entfernt zu große Trauben oder halbiert diese, damit die gesamte Energie des Rebstocks in die verbleibenden Früchte fließen kann. Durch diese Maßnahme fließen mehr Zucker sowie Mineralien und Spurenelemente in die übergebliebenen Beeren.

Hagel & Frost – Wetterkapriolen als Ertragsminderer

Die Rebe ist eine Kämpfernatur und kann im Winter auch bei zweistelligen Minustemperaturen überleben. Spätfrost im Frühling, wenn die Stöcke bereits ausgetrieben und eventuell schon Blüten ausgebildet haben, stellt für sie und den Winzer eine Katastrophe dar. Im Schlimmsten Fall führen Frostschäden dazu, dass der Rebstock seine ganze Energie dafür aufbringen muss erneut auszutreiben, was dazu führen kann, dass die Trauben nicht genug Zeit haben heranzureifen.

Hagelkörner verschiedener Größen auf einer nassen Wiese.
Sommerlicher Hagel und Spätfröste im Frühling stellen eine der größten natürlichen Bedrohungen für den späteren Ertrag dar.

Sind die Eisheiligen überstanden, stellen Hagel und Sturm die größte Gefahr für den Weinbauer und seine Reben dar. Nicht selten sorgen Hagelschauer für eine komplette Entlaubung des Rebstocks und zerstören die fragile Schale der Weinbeeren, die daraufhin vertrocknen oder dem Schimmel zum Opfer fallen. Auch starke Stürme können den Reben stark zusetzen. Vor allem in exponierten Steillagen trifft dieser mit voller Kraft auf den Weinberg und reißt Blätter und mitunter ganze Pflanzenteile ab.

Wie schwer die Folgen sein können, zeigt sich am Weinjahr 2016 des österreichischen Gut Oggau (Neusiedlersee, Burgenland). In diesem Jahr verloren sie 2/3 ihrer Ernte an Frost und Hagelschauer.

Wenn du noch am Klimawandel zweifeln solltest, frage einfach mal ein paar freundliche Winzer, ob sie die Auswirkungen spüren. In den letzten Jahren ist neben den Spätfrösten und Hagelstürmen noch eine weitere Bedrohung für die Rebstöcke dazugekommen: die lang anhaltenden Dürreperioden. Während alte Stöcke mit ihren tiefen Wurzeln noch genug Wasser bekommen, drohen junge Weinreben zu vertrocknen.

Gesetzlich vorgegebene Ertragsreduzierung für die Herstellung von Qualitätswein

Nahezu überall wo Wein hergestellt wird, gilt eine Ertragsobergrenze für Qualitätsweine. Überschreitet der Winzer diese, muss er damit rechnen, dass sein Wein nicht mehr als Qualitätswein zugelassen und runtergestuft wird.

Die jeweilige Ertragshöhe hängt dabei vom jeweiligen Weinbaugebiet und dem Qualitätsanspruch ab. Während strenge Auflagen in einigen Grand Cru Lagen Frankreichs nur 35 Hektolitern (je Hektar an Rebfläche) erlauben, sind in Australien schon mal bis zu 200 Hektoliter möglich. Qualitätsweine aus unterschiedlichen Ländern sind daher nur schwer miteinander zu vergleichen.

Vorgeschriebene Hektarhöchsterträge am Beispiel der deutschen Weinbaugebiete

WeinbaugebietErtrag in hl/ha
Mosel125
Ahr100
Mittelrhein105
Nahe105
Pfalz105
Rheinhessen105
Saale-Unstrut90
Sachsen80 bis 90 (1)
Hessische Bergstraße100
Rheingau100
Baden90
Württemberg110 bis 150 (2)

(1) 90 hl/ha nur für Rebflächen in Sachsen-Anhalt.
(2) Für die im Rebenaufbauplan abgegrenzten und verbindlich zur gemeinschaftlichen Weinbaukartei gemeldeten Steillagen

Fazit: Das Menge-Güte-Gesetz – Lieber weniger, dafür besseren Wein!

Die Regel, dass weniger Früchte am Rebstock für höher konzentrierte und bessere Weine sorgen, ist unumstritten. Allerdings hat das Menge-Güte-Gesetz auch seine Grenzen. Ab einer gewissen Ertragsreduzierung erfolgt keine Verbesserung des Weins mehr. Wichtig ist, ein natürliches Energiegleichgewicht im Rebstock zu bewahren, sodass dieser nur so viele Früchte trägt, wie er angemessen versorgen kann.

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