Spargel gilt für viele als das Königsgemüse und gleichzeitig als einfach in seiner Zubereitung. Dennoch scheuen viele davor zurück Spargel selbst zu kochen und genießen ihn daher lieber im Restaurant. Dabei gilt auch beim Spargel die alte Regel: Selbstgekocht schmeckt es meist besser als vom Profikoch.

Alles was du für die richtige Zubereitung von Spargel benötigt, findest du bestimmt in deiner Küche. Mehr als Wasser, Salz, Sparschäler und einen Topf benötigt es nämlich nicht. Wenn du dir immer noch nicht sicher bist wie du Spargel korrekt zubereitest, soll dir dieser Beitrag dabei helfen.

Welcher Spargel soll es denn sein?

Unser geliebtes Stangengemüse gibt es in den drei Varianten: weißer Spargel (Bleichspargel), Grünspargel und violetter Spargel. Die richtige Vor- und Zubereitung hängt dabei vom jeweiligen Typ ab.

Weißer Spargel ist der unangefochtene Liebling der Deutschen und besitzt einen eher milden Geschmack. Vor der Zubereitung muss er gewaschen und gründlich geschält werden. Für die Zubereitung von weißem Spargel eignen sich besonders das Kochen oder Dämpfen. Die Garzeit richtet sich dabei nach seiner Stangendicke und liegt bei 10 bis 15 Minuten.

Grüner Spargel ist weltweit die beliebteste Spargelsorte und hat ein etwas intensiveres und herbes Aroma. Es handelt sich bei ihm nicht um eine spezielle Unterart. Die grüne Farbe entsteht durch die Einwirkung von Sonnenlicht, denn anders als sein bleicher Verwandter darf Grünspargel überirdisch wachsen und sich in der Sonne baden. Grüner Spargel muss nur selten geschält werden. Lediglich bei besonders dicken Stangen wird das untere Drittel geschält, der Rest darf sein grünes Gewand behalten. Durch sein herberes Aroma eignet sich grüner Spargel bestens zum Braten in der Pfanne oder zum Grillen. Der Klassiker ist grüner Spargel im Speckmantel. Grünspargel wird nur kurz gegart und ist sogar roh ein wahrer Genuss.

Violetter Spargel ist eine besondere Züchtung des Spargels. Seine tiefdunkle Farbe erhält er nicht durch das Chlorophyll, sondern durch Anthozyane. Diese reagieren auf Sonnenlicht und dienen der Pflanze als natürlicher Sonnenschutz. Violetten Spargel solltest du auf keinen Fall schälen oder in Wasser kochen, da er sonst die Farbe und seine gesunden Inhaltsstoffe verliert. Die Anthozyane helfen übrigens nicht nur dem Spargel, sondern schützen auch unsere Zellen vor freien Radikalen, denn sie gehören zur Stoffgruppe der Antioxidantien.

Mehr Informationen über die einzelnen Spargelvarianten und Sorten erhältst du im Beitrag: Spargelsorten und ihre Besonderheiten

Der Richtige Topf für den Spargel

Spargeltopf von WMF
Spezielle Spargeltöpfe garen das empfindliche Gemüse besonders schonend. Foto: WMF

Im Handel sind spezielle Spargeltöpfe erhältlich. In ihnen wird der Spargel stehend gekocht, während die empfindlichen Spargelspitzen nur schonend gedämpft werden. Allerdings reicht ein normaler Kochtopf eigentlich aus. Groß genug sollte er sein und nicht aus Aluminium bestehen, da Aluminiumoxid dem Spargel schnell eine unappetitlich graue Farbe verpassen kann.

Wichtig ist, dass du nicht zu viel Wasser in den Topf gibst. Benutzt du einen Spargeltopf, sollte nur das untere Drittel der Stangen im kochenden Wasser stehen. In einem normalen Kochtopf darf der Spargel gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht im Wasser schwimmen. So verbleiben die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe im Spargel und landen nicht später im Abfluss.

Spargel kochen: Was in den Topf gehört

  1. Wasser – Gerade soviel, dass der Spargel vom Wasser bedeckt ist aber nicht darin schwimmt. Bei einem Spargeltopf sollte nur das untere Drittel des Spargels im Wasser stehen.
  2. Salz – Der Spargel nimmt das Salz beim Kochen auf, was seinen Geschmack verstärkt.
  3. Zitronensaft – Bei weißem Spargel gehört ein Schuss Zitronensaft ins Kochwasser. Die Zitronensäure bleicht die häufig etwas verfärbten Spargelköpfe auf und lässt sie förmlich erstrahlen.

Spargel kochen: Was nicht in den Topf kommt

  • Zucker – Früher war Zucker im Kochwasser noch nötig, um die Bitterstoffe im Spargel abzumildern. Heutige Spargelzüchtungen sind jedoch dahingehend selektiert, so wenig Bitterstoffe wie möglich zu enthalten. Aus diesem Grund ist Zucker im Spargelwasser nicht mehr nötig.
  • Butter – Da einige Vitamine von unserem Körper nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden können (z. B. Vitamin E), bereitet man Gemüse immer mit etwas Fett zu. Besser ist es aber, die Butter nachträglich darüber zu geben oder ihn in flüssiger Butter zu schwenken, als ein Stückchen Butter ins Kochwasser zu geben.

Besser als kochen – Spargel dämpfen

Das Dämpfen ist die schonendste und zugleich gesündeste Garmethode für Spargel. Durch die Zubereitung im Dämpfeinsatz garen die Stangen behutsam im heißen Wasserdampf. Anders als im Wasserbad verbleibt ein Großteil der Vitamine im Spargel, statt mit dem Kochwasser weggeschüttet zu werden.

Während des Dämpfens solltest du auf keinen Fall den Deckel anheben, damit der heiße Wasserdampf nicht entweicht. Die Garzeit beim Dämpfen beträgt ungefähr 25 bis 30 Minuten.

So dämpfst du Spargel richtig:

  1. Kochtopf ca. 2 Zentimeter mit Wasser befüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  2. Dämpfeinsatz in den Kochtopf geben oder aufsetzen – je nach Typ.
  3. Den Spargel in den Dämpfbehälter geben.
  4. Deckel drauf und diesen nicht zwischendurch anheben, sonst verlängert sich die Garzeit.

Grüner Spargel sollte nach dem Dämpfen in Eiswasser abgeschreckt werden, damit er seine schöne Farbe behält.

So erkennst du, ob dein Spargel gar ist

Wie schon erwähnt, hängt die Garzeit bei Spargel stark mit der Dicke der Spargelstangen zusammen. Eine allgemein gültige Angabe kann also nicht getroffen werden. Ein weiterer Faktor ist das Alter des Spargels. Frischer Spargel ist weniger holzig und hat daher eine kürzere Garzeit als Spargel der schon ein paar Tage auf dem Buckel hat.

Mit einem spitzen Gemüsemesser stellst du jedoch schnell fest, ob dein Spargel bereits gut ist oder noch ein paar Minuten benötigt. Dafür einfach mit der Messerspitze in den unteren Teil des Spargels einstechen: Gleitet das Messer einfach in den Spargel hinein ohne dass sich die Stange zu weich oder gar matschig anfühlt, ist der Spargel perfekt. Hebst du beim Herausziehen des Messers den Spargel an, benötigt er noch ein bisschen.

Achtung: Der Messer-Test ist vor allem für weißen Spargel gedacht. Grüner und Violetter sollten über eine ordentliche Bissfestigkeit verfügen und nur kurz gegart werden.

Gefrorener Spargel – Ein paar Besonderheiten

Spargel gehört zu den Gemüsesorten, die sich wunderbar zum Einfrieren eignen und dabei ihre Qualität weitgehend behalten. Tiefgefroren hält er sich so bis zu 6 Monate. Jedoch muss er vor dem Einfrieren unbedingt geschält werden, da er vor dem Kochen nicht aufgetaut wird, was ein späteres Schälen unmöglich macht. Wenn das Wasser anschließend wieder zu kochen beginnt, benötigt tiefgefrorener weißer Spargel ungefähr 15 bis 20 Minuten im Kochtopf.


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