Spargel (lat. Asparagus officinalis) gilt als das Lieblingsgemüse der Deutschen. Von Ende März bis Juni werden bei uns über 120.000 Tonnen von ihm gestochen. Dabei verzehrt jeder von uns fast zwei Kilo von ihm. Seine große Beliebtheit ist auf seine geschmacklichen Eigenschaften zurückzuführen. Neben seinem feinen Aroma ist Spargel reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor. Figurbewusste Genießer können bei ihm richtig zugreifen: Mit gerade einmal 20 kcal auf 100 g ist erein wahrer Satt- und Schlankmacher.
Spagelsorten – Von weiß bis Violett
Die botanische Familie des Spargels umfasst über 200 unterschiedliche Arten, wobei für uns vor allem der Gemüsespargel (lat. Asparagus officinalis) von kulinarischer Bedeutung ist. Allerdings finden diverse Spargelgewächse auch als Zierpflanzen Verwendung, wie beispielsweise der dekorative Feder-Spargel (lat. Asparagus setaceus).
Auf dem Wochenmarkt findest du die unterschiedlichsten Varianten des Stangengemüses, die sich vor allem in ihrer Dicke und Farbe unterscheiden. Weißer Spargel ist in Deutschland die unangefochtene Nummer Eins, während der Rest der Welt lieber auf den aromatischeren Grünspargel setzt. Neben seinem Geschmack besitzt die grüne Variante außerdem mehr der wertvollen Inhaltsstoffe und muss gar nicht oder nur partiell geschält werden. Welche Farbe Spargel besitzt ist dabei nicht von seiner Art abhängig, sondern vom Sonnenlicht. Weißer Spargel wird unter dicken Erdhügeln, teilweise sogar unter Folie kultiviert und sieht bis zu seiner Ernte keinen einzigen Sonnenstrahl. Zur Ernte wird er aufwendig ausgegraben und gestochen.
Für grünen Spargel hingegen müssen keine Erdwälle angehäuft oder Folien ausgebracht werden. Er bekommt seine Farbe durch den Kontakt mit Sonnenlicht. Für sein saftiges Grün ist der natürliche Pflanzenfarbstoff Chlorophyll verantwortlich, der der Pflanze zur Photosynthese dient. Das Besondere an grünem Spargel: Anders als der Weiße muss er meist nicht geschält werden, besitzt einen intensiveren, herberen Geschmack und mehr Inhaltsstoffe als der Bleichspargel.
Eine Sonderform des Spargels ist der Violettspargel. Wie der Grünspargel erhält auch der violette Spargel seine Farbe durch den Kontakt mit Sonnenlicht. Das tiefdunkle Violett entsteht dabei jedoch nicht durch Chlorophyll, sondern wird durch Anthozyanen erzeugt. Die Farbe dient den jungen Spargeltrieben als natürlicher Sonnenschutz, da es UV-Strahlen absorbiert und die Pflanze vor Zellschäden schützt.
Übrigens: Beim Spargel sind die männlichen Varianten die ertragreicheren. Aus diesem Grund findet man bei Zuchtspargel für den Eigenanbau häufig den Zusatz 100% männlich.
Weißer Spargel und seine Sorten
Die helle Variante des Spargels ist der Klassiker in der deutschen Küche. Außerhalb von Deutschland ist der Bleichspargel jedoch vergleichsweise unbekannt. Nur unsere Nachbarn aus Frankreich sind ebenfalls große Freunde der weißen Variante. Der Geschmack von weißem Spargel ist recht filigran. Fettige Saucen wie eine Sauce hollandaise verstärken durch ihren Fettgehalt das natürliche Aroma des Gemüses.
Cumulus
Cumulus ist eine der neusten Züchtungen und erst seit 2011 auf dem Markt erhältlich, erfreut sich seitdem jedoch einer großen Beliebtheit. Es handelt sich bei ihr um eine rein männliche Zuchtform die einen hohen Ernteertrag hervorbringen kann. Der Cumulus ist für seine gleichmäßig dicken und besonders glatten Stangen bekannt, die einen intensiven und süßlichen Geschmack besitzen. Ein besonderes Merkmal der Spargelsorte ist das strahlende Weiß der Stangen.
Ramires
Der Ramires treibt früh aus und besitzt dabei ein enormes Ertragspotenzial bei gleichzeitig hoher Qualität. Seine Triebe sind gleichmäßig weiß und besitzen eine besonders gerade Wuchsform, was sie optisch zu einem Highlight macht. Gleichzeitig benötigt die Sorte jedoch etwas mehr Zuwendung im Anbau. Durch ihr starkes Sommerkraut sollten die Felder über eine gute Durchlüftung verfügen, um die Gefahr von Pflanzenkrankheiten zu reduzieren.
Gijnlim
Die frühaustreibende Spargelsorte Gijnlim verfügt über ein extrem hohes Ertragspotenzial, was sie mit der Sorte Ramires vergleichbar macht. Der Gijnlim bringt viele, massive Spargelstangen hervor, die mit ihrer geraden Wuchsform und herausragender Qualität überzeugen. Die Sorte ist eine der beliebtesten Sorten, um den ersten Spargel der Saison zu ernten.
Raffaelo
Der Raffaelo-Spargel ist eine rein männliche Hybridsorte, die gegen Ende der Saison geerntet wird. Trotz der späten Erntezeit besitzt der Raffaelo eine hervorragende Qualität bei gleichzeitig hohem Ertragspotential.
Sorten für grünen Spargel
Grünspargel stellt weltweit die beliebteste Form des Stangengemüses dar. Sein Geschmack ist wesentlich intensiver als der des Bleichsspargels und ist reicher an wertvollen Inhaltsstoffen – verglichen mit seinen unterirdisch wachsenden Verwandten. Die grüne Farbe wird durch den Farbstoff Chlorophyll hervorgerufen, den die Pflanze zur Energiegewinnung (Photosynthese) benötigt.
Anders als weißer Spargel muss grüner Spargel fast nie geschält werden und ist auch roh ein echter Genuss. Am Besten bereitet man ihn in der Pfanne zu. Nur bei besonders dicken Spargelstangen wird das untere Drittel geschält, da sich dort lange Fasern ausgebildet haben. Bei dünneren Trieben reicht es bereits aus, die unteren ein bis zwei Zentimeter abzuschneiden.
Xenolim
Beim Xenolim handelt es sich um eine neue, niederländische Züchtung, die eine besonders schöne und gleichmäßig Färbung vorweist. Die Triebe des Xenolim sind dick und gleichmäßig geformt. Ein weiteres Merkmal der Sorte ist das hohe Ertragspotenzial, was sie bei Spargelbauern beliebt macht.
Primaverde
Der Primaverde ist eine rein männliche Sorte und die erste anthozyanfreie Sorte auf dem Markt. Die fehlenden Anthozyane sorgen für einen besonders milden Geschmack. Weitere Eigenschaften des Primaverde sind seine gleichmäßig-gerade Wuchsform, sich spätöffnende Köpfe und sein früher Erntezeitpunkt.
Violetter Spargel
Die tief violette bis beinahe schwarze Färbung dieser Spargelvariante wird durch Anthozyane hervorgerufen. Diese schützen die jungen Triebe vor gefährlicher UV-Strahlung. Sie sind also die Sonnenmilch der Pflanze. Violetter Spargel sollte nicht geschält werden, da er sonst seine wertvollen Antioxidantien in der Spargelhaut und seine schöne Farbe verliert. Wegen seiner Farbe darf er nicht gekocht werden, da sich seine Farbstoffe sonst im Wasser lösen und ihre Antioxidantien im Abfluss enden. Violettspargel hat die meisten und wertvollsten Inhaltsstoffe aller Spargelvarianten und zugleich das intensivste Aroma mit einer dezenten Bitternote. Die Anthozyane wirken im Körper als Antioxidantien und schützen die Zellen vor freien Radikalen.
Burgundine
Sehr farbintensive Sorte mit intensivem Geschmack. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre schöne Färbung, weshalb der Burgundine vorrangig kleingeschnitten und in der Pfanne zubereitet wird. Die Sorte verfügt über besonders viele gesunde Inhaltsstoffe. Im Anbau benötigt der Spargel vergleichsweise viel Wärme und bringt weniger Ertrag hervor als seine weißen und grünen Verwandten.
