Die perfekte Kombination von Wein und Essen hat in der Gastronomie eine lange Tradition und verwandelt ein einfaches Gericht in ein orchestrales Genusserlebnis. Durch das richtige Pairing wird das kulinarische Erlebnis gesteigert und jeder Bissen und jeder Schluck zu einem wahren Hochgenuss.
In diesem Artikel gehen wir der Kunst des Foodpairing – also der Kombination von Wein und Speisen – auf den Grund, indem wir sie in 10 Grundregeln aufschlüsseln. Beherrschst du diese, bist du in der Lage, auch zuhause eine Geschmackssymphonie zu kreieren, die dir und deinen Gästen ein unvergessliches Genusserlebnis beschert. Also legen wir los!
»Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonnenschein.«
Anthelme Brillat-Savarin
1. Achte auf eine möglichst gleiche Intensität
Die Intensität eines Weins wird durch seinen Körper, seine Gerbstoffe und seinen Alkoholgehalt bestimmt. Beim Foodpairing ist es wichtig, die Intensität des Weins auf die des Gerichts abzustimmen. Ein leichter Pinot Noir passt besser zu leichten Gerichten wie Geflügel oder gegrilltem Lachs. Ein körperreicher Cabernet Sauvignon eignet sich hingegen besser für schwerere, gehaltvollere Schmorgerichte wie Boeuf Bourguignon. Die Balance stellt sicher, dass weder Wein noch Essen den jeweils anderen übertönen, so dass du beide Komponenten genießen kannst.
2. Säure Gericht = noch mehr Säure im Wein
Die Säure verleiht Weinen ihre Frische und Lebendigkeit. Im Essen stammt sie meistens aus Zutaten wie Zitrusfrüchten, Essig oder Tomaten. Wenn du nun ein säurbetontes Essen mit einem Wein kombinieren möchtest, solltest du darauf achten, dass der Wein immer etwas mehr Säure enthält als das Gericht. Ist das nicht der Fall, wirkt der Wein flach, schal und zerfällt förmlich am Gaumen.
Ein Salat mit Essig-Öl-Dressing benötigt daher einen wirklich säurebetonten Wein (z. B. einem Sauvignon Blanc).
»Food without wine is a corpse; wine without food is a ghost; united and well matched they are as body and soul, living partners.«
Andre Simon
3. Süße hilft gegen Schärfe
Wenn du die Schärfe der asiatischen Küche genau so liebst wie ich und dich immer schon gefragt hast, welcher Wein dazu passen könnte, ist diese Regel des Foodpairings besonders wichtig. Um die Hitze der Chilis abzumildern solltest du zu einem halbtrockenen bis fruchtsüßen Wein greifen. Der Restzucker im Wein hilft, die wahrgenommene Schärfe durch die Gewürze zu mildern und unterstützt die süßlichen Geschmacksnuancen der asiatischen Küche. Zum Pairing eines scharfen thailändischen oder indisches Gerichts eignet sich daher ein halbtrockener Riesling perfekt.
4. Bitter + Bitter = Noch bitterer
Tanninhaltige Weine sollten nicht mit bitteren Gerichten kombiniert werden, da sie die Bitterkeit noch verstärken und dadurch einen unangenehmen Geschmack erzeugen können. Die Tannine stammen aus der Schale, den Kernen und den Stielen der Traube, geben dem Wein seine Struktur und sorgen für das typische Gefühl am Gaumen. Aus diesem Grund werden viele tanninreiche Weine erst mit dem passenden Essen zu einem echten Genuss.
Ein gerbstoffreicher Cabernet Sauvignon sollte daher nicht zu bitteren Speisen mit Kakao, Walnüssen, Chicorée, Rucola oder Grapefruit kombiniert werden.
Stattdessen solltest du tanninhaltige Weine mit fett- und proteinreichen Speisen begleiten, um ihre Adstringenz und ihre Bitterkeit auszugleichen.
5. Achte auf die dominanten Aromen
Bevor du einen Wein zum Essen servierst, solltest du dich mit den vorherrschenden Aromen des Gerichts auseinandersetzen und in den meisten Fällen geben die Saucen die Richtung an und können den Geschmack des Weins erheblich beeinflussen.
Genießst du dein Steak beispielsweise gerne mit einer Chimmichurri-Sauce, kannst du neben einem Cabernet Sauvignon auch zu einem Sauvignon Blanc oder einem Grünen Veltliner greifen, da sie die kräuterigen-grünen Noten der Sauce unterstreichen.
Indem du die Wahl des Weins auf die vorherrschenden Aromen des Gerichts abstimmst, kannst du ein harmonisches und angenehmes Esserlebnis schaffen.
6. Das Gewicht des Weines und des Essens austarieren
Mit dem Gewicht eines Gerichts ist natürlich nicht dessen »physiches Gewicht« gemeint, sondern wie Reichhaltig und Kräftig es ist. Dies wird von Faktoren wie dem Fettgehalt, der Geschmacksintensität und der Garmethode beeinflusst. Beim Wein hingegen bestimmen sein Alkoholgehalt, die Tanninstruktur und die Konzentration der Aromen das Gewicht. Es ist wichtig, dass du das Gewicht deines Weins auf das deines Gerichts abstimmst.
Ein vollmundiger Wein wie ein Cabernet Sauvignon passt zum Beispiel gut zu einem reichhaltigen, schweren Gericht wie einem Steak, während ein leichter Wein wie ein Pinot Grigio gut zu einem leichten Gericht wie gegrilltem Fisch passt. Diese Ausgewogenheit sorgt dafür, dass weder der Wein noch das Essen das andere überwiegt, damit du beide Elemente deiner Mahlzeit genießen kannst.
7. Die Intensität der Aromen berücksichtigen
Die geschmackliche Dichte deines Gerichtes und der des Weins sind weitere Faktoren, die du beim Foodpairing berücksichtigen musst. Ähnlich wie beim Gewicht solltest du darauf achten, dass beide im Gleichgewicht stehen und keiner den anderen überdeckt.
Ein kräftiges Gericht wie ein würziges Curry benötigt einen ebenso kräftigen Wein, der den intensiven Aromen standhält, wie beispielsweise ein Syrah oder ein Gewürztraminer – je nach Art des Currys.
Ein eher delikates Gericht mit feinen Aromen, wie etwa pochiertem Kabeljau, passt dagegen besser zu einem ähnlich eleganten Wein mit subtilen Aromen, wie etwa einem Sauvignon Blanc.
8. Fett braucht Säure!
Gerichte mit hohem Fettanteil fordern Weine mit einem hohen Säuregehalt, der wie ein scharfes Messer durch die Reichhaltigkeit des Gerichts schneidet und den Gaumen erfrischt. Man spricht hierbei von einem komplementären Pairing, da Säure der Gegenspieler von Fett ist.
Säurebetonte Rebsorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc können reichhaltige, fettige oder süße leichter erscheinen lassen, während sich Gerichte mit hohem Säuregehalt gerne durch restsüße Weine begleiten lassen.
Wenn du schon einmal einen Champagner* zu fetti-salzigen Pommes probiert hast, wirst du wissen, warum die Kombination (Säure + Fett + Salz*) so genial funktioniert!
9. Tannin und Salz – Achtung!
Salzige Gerichte und tanninreiche Weine wie Carbernet Sauvignon, Nebbiolo oder Tannat sind sich spinnefeind! Das liegt schlicht daran, dass das Salz* die Empfindlichkeit der Geschmacksrezeptoren erhöht, weswegen die bitteren Tannine unangenehm in den Vordergrund treten.
Für ein gutes Pairing musst du hier ein gutes Gleichgewicht finden. Möchtest du ein Cabernet Sauvignon zu deinem Steak genießen, solltest du sparsam mit dem Salz umgehen. Hast du jedoch nur einen tanninarmen Pinot Noir zur Hand, brauchst du mit dem Salz nicht zu sparen. Ein schönes Beispiel dafür, wie sich ein Foodpairing mit einfachen Mitteln beeinflussen lässt.
10. Süßes Desser = Noch süßerer Wein
Die Faustregel besagt, dass ein Wein mindestens so süß sein muss wie das Essen. Sollte dein Gericht süßer sein schmeckt der Wein sauer oder flach. Diese Regel trift natürlicherweise vor allem bei Desserts zu. Bei Nachtischen musst du häufig auch deren Temperatur beachten. Je kälter, desto kräftiger undsüßer muss der dazu gereichte Wein sein, da unsere Geschmacksknospen bei Kälte träge werden. Aus diesem Grund sind viele Softdrinks bei Zimmertemperatur ungenießbar, da sie zu intensiv und süß schmecken.
Ein süßer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und dazu ein noch süßerer Portwein sind ein klassisches Beispiel dafür. Ein vergleichsweise weniger süßer Apfelkuchen verträgt sich hingegen wunderbar mit einem nicht ganz so süßen Wein, wie einer Riesling Spätlese.
10 Perfekte Paarungen für Wein und Essen
- Gegrillter Lachs mit Zitronen-Butter-Sauce
Die buttrigen Noten des Chardonnay ergänzen die Reichhaltigkeit des Lachses und der Zitronenbuttersauce. - Spaghetti Bolognese
Der italienische Rotwein harmoniert perfekt mit der deftigen Fleisch- und Tomatensauce der Bolognese. - Brathähnchen mit Kräutern
Die leichten, fruchtigen Nuancen des Spätburgunders ergänzen die herzhaften Aromen des Brathähnchens. - Rindersteak mit Pfeffersauce
Der vollmundige, tanninhaltige Charakter des Cabernet Sauvignon hält den reichen, kräftigen Aromen des Steaks und der Pfeffersauce stand. - Garnelen in Knoblauchöl
Die frischen, fruchtigen Eigenschaften des Sauvignon Blanc gleichen die Reichhaltigkeit der Garnelen und der Knoblauchsauce aus. - Pizza Margherita
Barbera! Ein italienischer Rotwein mit hohem Säuregehalt, der die Reichhaltigkeit des Käses durchbricht und die Tomatensauce ergänzt. - Scharfes Thai-Curry
Die Süße vom Riesling hilft, die Schärfe des Currys abzumildern. - Entenkonfit
Die weichen Tannine und die fruchtigen Noten des Merlot vervollständigen die reichhaltigen, herzhaften Aromen des Entenconfit. - Pilz-Risotto
Die erdigen Noten des Nebbiolo passen wunderbar zum cremigen, umamireichen Pilzrisotto. - Schokoladensoufflé mit flüssigem Kern (Lava Cake)
Portwein. Die Süße und Fülle des Portweins ergänzen die intensiven Schokoladenaromen des Schokoladenkuchens.
Der letzte Tropfen: Abschluss deines kulinarischen Abenteuers
Die Kunst der richtigen Kombination von Wein und Essen zu meistern, ist gar nicht so kompliziert. Wenn du diese 10 Grundregeln befolgst, bist du auf dem besten Weg, harmonische Kombinationen zu kreieren, die deine Gerichte aufwerten und deinen Gaumen erfreuen. Vergiss nicht, dass die beste Paarung die ist, die dir schmeckt, also hab keine Angst, zu experimentieren und deine eigenen Favoriten zu finden. Die Freude an der Kombination von Essen und Wein liegt schließlich in der Entdeckung und den leckeren Erfahrungen, die du dabei sammelst.
Denk daran, dass diese Regeln nicht in Stein gemeißelt sind und gebrochen werden dürfen. Das Wichtigste ist, dass du dein Essen und deinen Wein genießt. Cheers!
