Die Welt des Weißweins ist voller Nuancen und Komplexität, die seinen Genuss zu einem einzigartigen Erlebnis machen. Die Kelterung verbindet dabei Handwerkskunst und Erfahrung des Winzers. Jeder Schritt im Kelterungsprozess trägt seinen Teil zur finalen Qualität des Weins bei. Alles beginnt mit der Auswahl des perfekten Leseguts, dem Mahlen der Trauben bis hin zur eigentlichen Kelterung des Weins. Hier verbinden sich Natur und Technik zu einem faszinierenden Zusammenspiel, das du mit jedem Schluck erfahren kannst.
Möchtest du mehr über die faszinierende Welt der Weißweinkelterung erfahren? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Artikel nehmen wir dich mit auf eine spannende Reise durch die verschiedenen Schritte der Weißweinkelterung. Wir beleuchten die Techniken und Methoden, die bei der Herstellung von Weißwein eingesetzt werden, und erklären, wie jeder Schritt zur Qualität des finalen Weins beiträgt. Erlebe die Verbindung von Handwerkskunst und Technik und erfahre, wie jeder Prozessschritt dafür sorgt, dass du am Ende ein einzigartiges Erlebnis genießen darfst.
1. Vorstufe: Entrappen der Weißweintrauben
Die Weißweinherstellung beginnt mit dem Entfernen der Trauben von den Stielen (auch Rappen genannt). Das sogenannte Abbeeren oder auch Entrappen kann dabei per Hand oder maschinell vorgenommen werden. In den Traubenstielen sitzen für viele Weißweine ungewollte Gerbstoffe (Tannine) die nicht in den Most gelangen sollen, um am Ende einen möglichst reintönigen Weißwein zu erhalten. Das händische Entfernen der Stiele vor dem Mahlen wird dank der Erfindung moderner Maschinen nur noch selten praktiziert. Nach dem Entrappen gelangt das Lesegut in die Traubenmühle, dem nächsten Schritt der Weißweinherstellung
2. Vorstufe: Zermahlen der Trauben in der Traubenmühle
Das Quetschen wird durch das Überführen der Trauben über zwei gegenläufige Gummirollen durchgeführt. Dieser Prozess bricht die Zellen des Fruchtfleisches auf und lässt einen Teil des Mostes frei abfließen.
Der dabei austretende Fruchtsaft wird auch als Vorlaufmost bezeichnet und macht circa 30 Prozent des Gesamtvolumens aus. Da er vollkommen frei und ohne mechanische Einwirkung aus den Trauben gewonnen wird, besitzt er für die Herstellung von Weißwein die besten Voraussetzungen. Allerdings wird er in der Regel dem restlichen Most zugeführt und nicht gesondert ausgebaut.
Das Mahlen der Trauben ist lediglich eine Vorstufe der Kelterung und gehört streng genommen noch nicht zum eigentlichen Prozess.
Übrigens: In letzter Zeit gewinnt die sogenannte Ganztraubenpressung immer mehr an Beliebtheit, da die Trauben dadurch deutlich weniger strapaziert werden. Mehr dazu etwas weiter unten im Artikel.
Die Kunst des Kelterns: Vom Traubenbrei zum Weißwein
Nach dem Entrappen und Mahlen der Trauben geht es nun an das Herzstück des Kelterungsprozesses: die Pressung. Dieser Prozess ist von großer Bedeutung, denn er entscheidet maßgeblich über die Qualität und den Geschmack des Weißweins.
In der Vergangenheit wurde das Keltern von Hand durchgeführt, da moderne Technik noch nicht zur Verfügung stand. Die Trauben wurden in großen hölzernen Bottichen mit den Füßen getreten, um den Most freizusetzen. Obwohl dieser Prozess zeitaufwendig und anstrengend war, trug er zur hohen Wertschätzung des Weins bei.
Heutzutage findet das Keltern in modernen Weingütern jedoch maschinell statt. Die zerquetschten Trauben (Maische) werden in spezielle Pressen gefüllt. Durch Druck wird der Most aus der Maische herausgepresst. Dieser Most ist noch trüb und enthält Schwebstoffe.
In der Regel wird der Rohsaft in einem ersten Schritt schonend vorgeklärt (entschleimt), um die groben Trubstoffe zu entfernen. Hierfür existieren mehrere Vorgehensweisen. Die natürlichste Methode ist es, den trüben Most in einen gekühlten Tank zu pumpen. Dort wird er für 24 Stunden bei 5°C bis 8°C stehengelassen, sodass sich die Trubstoffe am Boden absetzen können. Anschließend wird der klare Most in den Gärtank abgezogen. Da diese Methode jedoch Zeit benötigt und ein gewisses Risiko der Mostoxidation birgt, setzen viele Großkellereien auf eine mechanische Vorfiltration mithilfe von Vakuum-Drehfiltern und Kieselgur. Das Ziel aller Methoden ist dasselbe: ein klarer Most ohne Verunreinigungen, der anschließend zur Gärung gebracht wird.
Doch nicht nur die Technik hat sich im Laufe der Zeit verändert, sondern auch die Herangehensweise der Winzer. Moderne Winzer haben ein tiefes Verständnis für die Prozesse und die Chemie des Weins entwickelt. Sie wissen genau, wie sie den Pressvorgang steuern müssen, um den gewünschten Geschmack und die Qualität des Weins zu erreichen. Sie können den Druck und die Dauer der Pressung anpassen, um den Most in der gewünschten Qualität zu extrahieren.
Im nächsten Abschnitt werden wir uns genauer ansehen, welche Arten von Pressen in der Weißweinkelterung verwendet werden bzw. wurden.
Die verschiedenen Arten von Pressen in der Weißweinkelterung
Die Kelterung von Weißwein ist eine Kunst, die sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt hat. Sie hat ihre Wurzeln in der Antike, als die Menschen begannen, die natürliche Gärung von Trauben zu nutzen, um Wein herzustellen. Doch der wohl bedeutendste Fortschritt in dieser langen Geschichte war die Entwicklung verschiedener Arten von Pressen. Diese haben die Art und Weise, wie wir Wein herstellen, revolutioniert und die Tür zu neuen Geschmacksprofilen und Qualitäten geöffnet.
Korbpresse: Erbe aus vergangenen Zeiten
Beginnen wir unsere Reise durch die Geschichte der Weißweinkelterung mit der Korbpresse, einer Methode, die ihre Wurzeln in der Antike hat. Die Korbpresse bestand ursprünglich aus einem großen hölzernen Korb, in dem die Trauben durch die Schwerkraft und manuelles Pressen ihren Saft freigaben.
Trotz ihrer Einfachheit waren Korbpresse effektiv und wurden über Jahrhunderte hinweg verwendet. Doch sie hatten auch ihre Grenzen, insbesondere in Bezug auf das Volumen der verarbeiteten Trauben. Mit dem Aufkommen größerer Weingüter und dem Bedürfnis nach effizienteren Methoden begann die Ära der Korbpressen zu schwinden.
Aber in der Welt des Weins ist das Alte nie wirklich aus der Mode. Die Korbpresse erlebt in jüngster Zeit eine Renaissance, insbesondere bei Qualitätsweinerzeugern, die das traditionelle Handwerk schätzen und in ihren Weinen zum Ausdruck bringen möchten. In der Champagne werden die großen, über 4000 Kilo fassenden Marmonier-Korbpressen von einigen renommierten Champagnerhäusern bis heute für ihre besten Weine verwendet.
Spindelpresse: Eine technische Revolution
Mit dem Einzug der Industrialisierung in den Weinbau kam die Spindelpresse ins Spiel. Diese horizontale Presse, die auf mechanischen Prinzipien beruht, ermöglichte eine effizientere und gleichmäßigere Pressung der Trauben. Sie war ein großer Schritt nach vorne, aber nicht ohne ihre eigenen Herausforderungen und Grenzen. Im Kontext der Weißweinproduktion wurde die Spindelpresse eher selten verwendet, da sie den Most stärker mit den Schalen in Kontakt bringt, was zu einem höheren Gehalt an Gerbstoffen führen kann.
Tankpresse: Moderne Technik für feinste Weine
Die neueste Innovation in der Welt der Weißweinkelterung ist die Tankpresse. Mit ihrem pneumatischen System ist sie in der Lage, die Trauben schonend und effizient zu pressen. Durch ihre siebartige Zylinderwand gelangen nur wenige Schalenbestandteile in den Most – ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Weißwein. Die Tankpresse steht stellvertretend für den technologischen Fortschritt und die Präzision, mit der Weißweine heute produziert werden.
Die Tankpresse hat die Art und Weise, wie Weißwein heute hergestellt wird, grundlegend verändert und ist ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie Technologie und Tradition Hand in Hand gehen können, um herausragende Weine zu produzieren.
Ganztraubenpressung: Alternative zur herkömmlichen Kelterung
Die Ganztraubenpressung wird beim Herstellen von Weißwein immer häufiger verwendet. Dabei werden die Trauben im Ganzen gepresst, ohne dass sie vorher entrappt werden. Dadurch gelangen weniger Bitterstoffe und Extrakte in den Most, was besonders bei säurearmen Weißweinen dazu beiträgt, Frische und Frucht zu bewahren.
Um Kerne und Stielgerüst nicht zu beschädigen, ist ein schonender Pressvorgang mit möglichst geringem Druck unabdingbar. Die Pressung kann dabei mehrere Stunden andauern, sorgt jedoch für einen fruchtigen und reinen Most.
In der Champagne ist die Ganztraubenpressung sogar für die Gewinnung der Grundweine vorgeschrieben und ermöglicht die Unterscheidung verschiedener Pressstufen. Dabei wird nur der Saft aus dem ersten Pressvorgang (auch Cuvée genannt) traditionell für Champagner* genutzt. Nicht zu verwechseln mit der Cuvée, die einen Verschnitt aus mehreren Wein- oder Rebsorten bezeichnet.
Handwerkskunst – Von der Rebe bis ins Glas
Das war also unsere faszinierende Reise durch den Prozess der Weißweinkelterung! Jeder Wein ist das Ergebnis einer unglaublichen Menge an Leidenschaft, Handwerkskunst und Know-how. Angefangen bei der sorgfältigen Auswahl des Leseguts bis hin zum eigentlichen Kelterungsprozess, bei dem jeder Schritt zur Entstehung des einzigartigen Geschmacks beiträgt, den Weinliebhaber auf der ganzen Welt schätzen.
Die Entwicklung der unterschiedlichen Pressen von der antiken Korbpresse über die Spindelpresse bis hin zur hochmodernen pneumatischen Tankpresse ist ein beeindruckender Beleg für den technologischen Fortschritt in der Weinproduktion. Trotz all der neuen Technologien ist das Ziel stets dasselbe geblieben: einen Wein zu kreieren, der den Charakter der Traube und ihrer Herkunft bestmöglich zum Ausdruck bringt.
