Histamin im Wein ist ein kontrovers diskutiertes Thema, das viele Weinliebhaber und Konsumenten verunsichert. Ist Histamin im Wein wirklich ein Problem oder nur ein Mythos? Dieser Artikel klärt die Frage, ob Histamin im Wein tatsächlich vorkommt und welche Auswirkungen es auf den menschlichen Körper haben kann. Dabei werden auch die Hintergründe von Histamin und sein Vorkommen in anderen Lebensmitteln beleuchtet und Möglichkeiten aufgezeigt, wie Wein mit wenig oder ohne Histamin genossen werden kann.
Was sind Histamine überhaupt?
Histamine sind biogene Amine, die im menschlichen Körper und in vielen Lebensmitteln vorkommen. Sie entstehen bei der Fermentation von Aminosäuren und sind an vielen physiologischen Prozessen im Körper beteiligt. Histamin wird im Körper durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) abgebaut und reguliert. Bei einem gesunden Menschen ist das Gleichgewicht zwischen Histaminzufuhr und -abbau normalerweise ausgeglichen.
Histamin kann aber auch negative Auswirkungen haben, wenn es in zu großen Mengen aufgenommen wird oder der Körper nicht in der Lage ist, es ausreichend abzubauen. In solchen Fällen kann es zu einer Histaminunverträglichkeit kommen, die sich in Form von Kopfschmerzen, Hautrötungen, Magen-Darm-Beschwerden und anderen Symptomen äußern kann.
Histamine in anderen Lebensmitteln
Neben Wein gibt es noch viele andere Lebensmittel, die Histamin enthalten können. Dazu gehören zum Beispiel Käse, Wurst, Fisch und verschiedene Gemüsesorten. Besonders hohe Histamingehalte finden sich in lang gereiften Lebensmitteln wie Hartkäse oder luftgetrockneter Wurst. In Fisch und Fischprodukten entsteht Histamin durch den Abbau der Aminosäure Histidin.
Liste mit 19 histaminreichen Nahrungsmitteln
- Fermentierte, gealterte und verarbeitete Lebensmittel (allgemein gesprochen)
- Geräuchertes, gepökeltes und gereiftes Fleisch, einschließlich Speck, Wurst und Salami
- Fischkonserven (z. B. Sardinen oder Hering)
- Räucherfisch
- Gereifte Käsesorten (z. B. Parmesan* oder Gorgonzola)
- Walnüsse, Erdnüsse, Cashewnüsse
- Sekt*, Wein und Bier
- Einige Säfte (z. B. Tomaten- und Orangensaft*)
- Sauerkraut und andere fermentierte Produkte
- Meeresfrüchte
- Hefegebäck
- Spinat, Auberginen und Tomaten
- Avocado
- Rucola
- Schokolade und Kakaoprodukte
- Essige
- Sojasauce
- Hefeextrakt
- Schwarzer Tee*, Mate-Tee und Energy-Drinks
Zu beachten ist jedoch, dass der Histamingehalt in Lebensmitteln stark schwanken kann und von verschiedenen Faktoren wie Herstellung, Lagerung und Zubereitung abhängt. Daher ist es schwierig, allgemeingültige Aussagen über den Histamingehalt bestimmter Lebensmittel zu treffen.
Wie entsteht Histamin bei der Weinproduktion?
Bei der Weinherstellung entsteht Histamin durch die Vergärung von Aminosäuren, die in den Trauben enthalten sind. Insbesondere das Bakterium Oenococcus oeni, das bei der malolaktischen Gärung (kurz: Malo) eine Rolle spielt, kann Histamin produzieren. Bei diesem Säureabbau wird Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Wein milder und weicher wird. Dieser Prozess findet vor allem bei der Herstellung von Rotwein statt, kann aber auch bei Weißwein vorkommen.
Die Histaminbildung im Wein wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, wie z.B. dem Reifegrad der Trauben, der Qualität der Trauben, der Hygiene bei der Weinbereitung, der Gärtemperatur und der Gärdauer. Auch die Lagerung kann einen Einfluss auf den Histamingehalt haben, da Bakterien und Hefen bei ungünstigen Lagerbedingungen weiterhin Histamin bilden können.
Histaminintoleranz, wenn die Menge zu hoch ist
Histaminintoleranz ist eine Unverträglichkeit des Körpers gegenüber Histamin. Sie tritt auf, wenn der Körper nicht in der Lage ist, aufgenommenes Histamin ausreichend abzubauen. Dies kann zum Beispiel durch einen Mangel an dem Enzym Diaminoxidase (DAO) oder durch eine gestörte Darmflora verursacht werden.
Die Symptome einer Intoleranz können vielfältig sein und sich individuell unterschiedlich äußern. Dazu gehören Kopfschmerzen, Migräne, Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Übelkeit, Atemnot oder Herzrasen. Bei einer Unverträglichkeit sollte der Histamingehalt in der Nahrung reduziert und der Abbau von Histamin im Körper unterstützt werden. Dies kann zum Beispiel durch eine entsprechende Ernährungsumstellung, die Einnahme von DAO-Präparaten oder die Behandlung von Grunderkrankungen geschehen.
Histaminfreier Wein, ist das möglich?
Völlig histaminfreie Weine zu erzeugen, ist nahezu unmöglich, da Histamin auf natürliche Weise bei der Gärung entsteht. Es gibt jedoch Weine, die weniger Histamin enthalten und daher für Menschen mit einer Histaminunverträglichkeit besser verträglich sind. Durch gezielte Maßnahmen bei der Weinbereitung und Lagerung kann die Histaminmenge im Wein reduziert werden.
Einige Winzer setzen beispielsweise spezielle Hefen ein, die weniger Histamin produzieren, oder kontrollieren die Gärtemperatur und Gärdauer, um die Histaminbildung zu minimieren. Auch die Verwendung von Trauben mit geringerem Histidin-Gehalt und eine optimale Hygiene bei der Weinbereitung können dazu beitragen, die Histaminmenge zu reduzieren.
Weine mit besonders hohem Histamingehalt
Rotweine weisen in der Regel höhere Mengen an Histamin auf als Weißweine, da sie häufiger einer malolaktischen Gärung unterzogen werden. Vor allem kräftige, körperreiche und länger gereifte Rotweine enthalten oft mehr freie Histamine. Dies bedeutet jedoch nicht, dass alle Rotweine für Menschen mit Histaminintoleranz problematisch sind, da der Gehalt innerhalb der Rotweine stark schwankt.
Auch bestimmte Weißweine können erhöhte Histaminwerte aufweisen, wenn sie beispielsweise einem biologischen Säureabbau unterzogen oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurden. Insgesamt ist der Anteil bei Weißweinen im Durchschnitt jedoch geringer als bei Rotweinen.
Weine mit wenig Histamin
Histaminarme Weine werden von Menschen mit Histaminunverträglichkeit in der Regel besser vertragen. Dabei handelt es sich meist um junge, frische Weißweine, die keine Malolaktische Gärung durchlaufen haben und unter optimalen Bedingungen gelagert wurden. Auch bestimmte Rotweine, die durch gezielte Maßnahmen bei der Weinbereitung einen reduzierten Wert an Histaminen aufweisen, können für Betroffene eine Alternative darstellen.
Wichtig zu wissen ist, dass der Histaminanteil von Weinflasche zu Weinflasche schwanken kann. Daher ist es ratsam, bei Weinproben zunächst nur kleine Mengen zu probieren, um herauszufinden, welche für einen persönlich am besten verträglich sind.
Fazit
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sich bei Histamin nicht um einen Mythos handelt, sondern dass es tatsächlich vorkommen kann. Vor allem Rotweine und solche, die länger gelagert wurden, weisen oft einen höheren Histamingehalt auf als frische Weißweine. Dennoch ist es möglich, histaminärmere Weine zu finden und zu genießen, wenn man auf bestimmte Herstellungs- und Lagerbedingungen achtet.
Generell sollten Menschen mit einer Intoleranz jedoch vorsichtig sein und das Gesamthistamin in ihrer Ernährung reduzieren. Dabei kann es hilfreich sein, sich von einem Ernährungsberater oder Arzt beraten zu lassen und gegebenenfalls DAO-Präparate einzunehmen.
Letztlich hängt es von den individuellen Bedürfnissen und Verträglichkeiten ab, ob man Wein mit hohem oder niedrigem Histamingehalt bevorzugt. Festzuhalten ist jedoch, dass der Histamingehalt ein Faktor ist, der bei der Weinauswahl berücksichtigt werden sollte.
