Cava – Alle Infos über den spanischen Schaumwein

Spanien steht in der Weinwelt vor allem für kräftige Rotweine. Mit hochwertigen Schaumweinen verbindet man die iberische Halbinsel nicht – zu Unrecht! Der Cava ist Spaniens Antwort auf Champagner und muss sich vor diesem Vergleich nicht scheuen.

Cava^* eignet sich hervorragend als Essensbegleiter. Durch seine frischen und fruchtigen Aromen passt er besonders gut zu Fischgerichten und Meeresfrüchten. Durch seine erfrischende Säure begleitet er jedoch auch gehaltvollere Nudelgerichte. Die Gran Reservas eignen sich bestens als Aperitif und bieten eine spannende Abwechslung zum üblichen Champagner^*.

Verglichen mit seinem französischen Vorbild ist der Cava^* eine neue Erfindung. Erst seit rund 150 Jahren wird der spanische Schaumwein hergestellt. Genauer gesagt: Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. In diesem Artikel erfährst du alles über den »katalanischen Champagner^*.«

Spanischer »Champagner« – Was ist Cava?

Cava ist das spanische Pendant zum französischen Champagner. Bei beiden Weinen handelt es sich um Qualitätsschaumweine, deren Produktion an strenge Vorschriften gekettet sind. Angefangen beim Ertrag der Weinberge, den zugelassenen Rebsorten bis hin zum Kohlensäuredruck und Alkoholgehalt des fertigen Schaumweins.

Die großen Unterschiede zwischen den beiden Schaumweinen liegen in der Art der Klassifizierung und den erlaubten Rebsorten.

Anders als Champagner, bei dem es sich um eine Herkunftsbezeichnung handelt, ist Cava für seinen Stil klassifiziert. Er darf daher auch außerhalb seiner Heimatregion Penedès hergestellt werden.
Aufgrund der südlichen Lage, der Nähe zum Mittelmeer und des wärmeren Klimas, müssen für den spanischen Schaumwein andere Rebsorten verwendet werden. Diese verleihen dem Schaumwein seinen unverwechselbaren Charakter.

Cava ist nicht gleich Sekt – und umgekehrt

In Deutschland wird Cava häufig mit Sekt gleichgestellt. Allerdings unterliegt Letzterer nicht den strengen Qualitätsanforderungen, die an den Schaumwein gestellt werden. Einen spanischen Cava daher als Sekt zu bezeichnen wird ihm nicht gerecht.

So muss der deutsche Schaumwein nur 30 Tage (im Tankgärverfahren) auf der Hefe reifen, um sich als solcher bezeichnen zu dürfen. Bereits für die einfachsten Varianten ist eine Mindestrreifezeit von mindestens 9 Monaten angesetzt. Für die höchste Qualitätsstufe Gran Reserva ist eine Mindestdauer von 30 Monate vorgeschrieben. Selbst die mittlere Stufe Reserva muss ein Hefelager von mindestens 15 Monaten vorweisen. Der lange Reifeprozess sorgt für eine schonendere Gärung, eine feine Perlage und ein komplexes Aromenspiel.

Ein weiterer Unterschied: Sekt darf per Tankgärung oder Transvasierverfahren hergestellt werden. Für spanischen Cava undenkbar. Die zweite Gärung muss hier traditionell in der Flasche erfolgen. Hochwertige Cavas werden während dieser Zeit außerdem von Hand gerüttelt / gedreht. Bei Großproduktionen erfolgt dieser Schritt maschinell und mithilfe von großen Flaschenkörben. In ihnen können Hunderte Flaschen gleichzeitig gedreht werden.

Xarel·lo, Macabeo und Parellada – Rebsorten des Cava

Das warme Klima Spaniens bildet eine Besonderheit und es bedarf Rebsorten, die die höheren Temperaturen vertragen. Aus diesem Grund müssen Winzer auf hitzeresistentere Reben zurückgreifen als in der kühleren Champagne.

Für weiße Cavas sind die folgenden Rebsorten zugelassen:

• Parellada
• Xarel·lo
• Macabeo
• Subirat
• Chardonnay
• Pinot Noir (erst seit 2007)

… und für Rosé-Cavas (Rosados):

• Monastrell
• Garnacha Tinta

Traditionell wird der Grundwein für den Cava aus den drei Rebsorten Xarel·lo, Macabeo und Parellada hergestellt. Entscheidend für das Aroma sind dabei vor allem die beiden letztgenannten.

Aromen im Cava – So schmeckt er!

Der spanische Qualitätsschaumwein ist für seine feinen Aromen von Quitten, Aprikosen, Zitrusfrüchten und Äpfeln bekannt. Hauptverantwortlich für dieses Aromenspiel sind die beiden Rebsorten Macabeo und Parellada.

Dabei liefern die Trauben der Macabeo-Rebe neben floralen und beerigen Noten das typische Aprikosenaroma. Die Apfel-, Zitrus- und Quittennoten stammen werden dabei von den Parellada-Trauben beigesteuert.

In wärmeren Jahrgängen dominiert eine klare Aprikosennote. Handelt es sich um ein kälteres Anbaujahr, treten die frischen Apfel- und Zitrusaromen hervor.

Knochentrocken bis zuckersüß – Die Geschmacksrichtungen des Cava

Cava wird klassisch und für Schaumweine typisch als Cava Brut produziert. Also mit einem Restzuckergehalt von unter 15 g pro Liter.
Wer es noch trockener mag, der greift zu Extra Brut oder Brut Nature/ Brut Zero (< 3 g/L Restzucker).

Die Naschkatzen unter den Weintrinkern nehmen sich eine der edelsüßen Varianten, die unter den Begriffen Dolç oder Dulce vermarktet werden. Diese besitzen einen Restzucker von über 50 g/l und können zum Dessert gereicht werden. Cava Gran Reserva darf allerdings maximal als Brut hergestellt werden.

Die kurze Geschichte des spanischen Schaumweins

Cava ist, verglichen mit Champagner, ein junges Produkt. Er wurde erstmals in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts produziert, jedoch unter anderem Namen.

Von den französischen Luxus-Schaumweinen inspiriert, begann 1872 Josep Raventós mit der Herstellung von Schaumweinen nach deren Vorbild. Vom Erfolg seines Weins überzeugt, fing er wenig später mit der Produktion des spanischen Schaumweins an. Im Jahr 1879 brachte er ihn schließlich das erste Mal auf den Markt. Damit gilt Josep Raventós als der Vater des Cavas.

Wie Cava zu seinem (neuen) Namen kam

Seinen heutigen Namen trägt der Wein erst seit 1986, dem Eintrittsjahr Spaniens in die Europäische Union. Bis dahin war er unter Xampàn oder Champána bekannt, also das katalanische / spanische Wort für Champagner.
Bei Champagner handelt es sich jedoch um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Spanier mussten daher einen neuen Namen für ihren Schaumwein finden. Doch was hat es mit der modernen Bezeichnung auf sich?

La Cava bedeutet übersetzt schlicht Kellerei. Also ein Ort, an dem alkoholische Getränke produziert, gelagert oder verkauft werden. Damit teilt es sich eine Bedeutung mit der Bodega. In Spanien unterscheidet man allerdings in Cava (unterirdisch) und Bodega (überirdisch). Für die Herstellung von Schaumwein benötigt es gleichbleibend niedrige Temperaturen über einen langen Zeitraum. Diese kühlen Temperaturen finden sich nur in den unterirdischen Kellern der Weingüter.
So machten es sich die Spanier einfach und benannten ihn nach seinem Produktionsort.

Ebenfalls seit 1986 ist er durch die Qualitätsbezeichnung Denominación de Origen Cava geschützt.
Hierbei handelt es sich allerdings nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Sie ist ein Hinweis auf den Stil und die hohen Anforderungen, die an den Wein gestellt werden.
Die D.O. Cava ist damit die einzige Klassifizierung im spanischen Weingesetz, die sich nicht explizit auf die Herkunft bezieht.

Nur Schaumweine, die den strengen Regeln für die Herstellung gerecht werden, dürfen sich Cavas nennen. Ein im Korken eingebrannter, Stern dient als Erkennungsmerkmal für echten Cava.

Traditionelles Herstellungsverfahren

Die Lese der Weintrauben für die Schaumweine beginnt gegen Ende August und endet circa zwei Monate später. Jede der gelesenen Rebsorten wird zu einem sortenreinen Wein gekeltert. Aus diesen wird der spätere Grundwein des Cavas zusammengestellt. Das Verhältnis der einzelnen Weine wird dabei durch den Kellermeister festgelegt. Bei der sogenannten Assemblage ist Erfahrung und Feingefühl gefragt, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Anschließend wird der Grundwein auf die Flasche gezogen. Um eine zweite Gärung zu starten, wird dem Wein Traubenmostkonzentrat und Hefe hinzugefügt. Daraufhin wird die Flasche mit einem Kronenkorken gasdicht verschlossen. Während die Hefepilze arbeiten, kann das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen und löst sich im Wein. Die Dauer dieses Prozesses bestimmt die Feinheit der Perlage und die Komplexität des fertigen Schaumweins.

Schon einfachste Cavas müssen für 9 Monate auf der Hefe reifen. Für höherwertige Reservas sind bereits 15 Monate vorgeschrieben und möchte er sich als Grand Reserva, also der höchsten Qualitätsstufe, bezeichnen, muss er für wenigstens 30 Monate auf der Hefe verbringen.

Degogieren und Dosa – Der letzte Schliff

Nach dem Abschluss der Flaschenreife wird der Wein von den abgestorbenen Hefen befreit. Diese hat sich durch das stetige Drehen und Neigen im Flaschenhals angesammelt. Um die Rückstände zu entfernen, wird der Hals schockgefrostet und die Flasche anschließend geöffnet. Durch den hohen Kohlensäureüberdruck wird der Eis-Hefe-Pfropfen herausgeschossen. Dieser Vorgang wird als Degorgieren bezeichnet.

Mit dem Entfernen des Pfropfens geht immer etwas Flüssigkeit verloren. Diese wird mit der Versanddosage wieder aufgefüllt.

Neben dem Auffüllen des Weins hat die Dosage noch einen anderen Zweck: Nach der zweiten Gärung auf der Flasche ist Cava knochentrocken. Die Hefe hat also den kompletten Zucker^* in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Dosage fügt dem Wein daher wieder die nötige Süße hinzu, um sein Geschmacksbild zu balancieren.
Die Dosage besteht aus einer Mischung von Most, Grundwein und/oder Zucker^*. Ihre Süße bestimmt die finale Geschmacksrichtung des Cavas.Eine Besonderheit stellen Schaumweine dar, die mit dem Vermerk Dosage Zero oder Brut Natural gekennzeichnet sind. Hier wird der Wein mit sich selbst aufgefüllt. Das Ergebnis: ein extrem trockener Schaumwein mit weniger als drei Gramm Restzucker pro Liter.
Diese Spezialitäten finden sich fast ausschließlich in Fachgeschäften.

Überblick: Die Qualitätsvorschriften für Cava

• Pflanzdichte/Hektar 1500 bis 3500 Rebstöcke
• Ertrag: 12.000 kg/ha (weiß) bzw. 8.000 kg/ha (rot)
• höchstens 100 L Wein aus 150 kg Trauben
• Alkoholgehalt des Grundweins zwischen 9,5 und 11,5 Vol.-%
• zweite Gärung erfolgt auf der Flasche
• mindestens 9 Monate auf der Hefe
• Reservas mindestens 15 Monate auf der Hefe
• Gran Reservas mindestens 30 Monate auf der Hefe
• Vertrieb frühestens ein Jahr nach der Lese
• Alkoholgehalt: mindestens 10,8, maximal 12,8 Vol.-%
• Säure: min. 5,5 g/l
• Kohlensäuredruck: min. 3,5 bar (20 °C)

Penedès – Die Heimat des Cava

Die Produktion findet fast ausschließlich in Region Penedès westlich von Barcelona statt. Mit mehr als 200 Herstellern gilt die Stadt Sant Sadurní als das Herz der Cavaproduktion. Hier haben auch die internationalen Marktführer ihr zu Hause – Freixenet und Codorníu. Gemeinsam stellen die beiden Produzenten mehr als 90 % aller Cavas her.

Anders als Champagner ist das spanische Pendant keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Aus diesem Grund wird er auch in anderen Gebieten Spaniens produziert. Derzeit sind 159 Gemeinden für die Herstellung von Cava zugelassen. Zwar liegen die meisten im Weinbaugebiet Penedès, es gehören aber auch Bezirke in Rioja, Aragón oder Navarra dazu.

Mit einer Produktion von 245 Millionen Flaschen (im Jahr 2010) ist Spanien das zweitgrößte Herkunftsland für hochwertige Schaumweine, hinter Frankreich. Über 60 Prozent der Cava-Produktion werden dabei ins Ausland exportiert. Einer der größten Absatzmärkte ist Deutschland, mit mehr als 40 Millionen Flaschen pro Jahr.

Die Stadt Sant Sadurní d’Anoia gilt als Speerspitze der spanischen Schaumweinproduktion. Nur 25 km von Barcelona entfernt werden hier über 90 % des katalanischen Cavas hergestellt.

Essensbegleiter – Zu welchen Gerichten passt der Wein?

Cava eignet sich hervorragend als Essensbegleiter. Durch seine frischen und fruchtigen Aromen passt er besonders gut zu Fischgerichten und Meeresfrüchten. Durch seine erfrischende Säure begleitet er jedoch auch gehaltvollere Nudelgerichte. Die Gran Reservas eignen sich bestens als Aperitif und bieten eine spannende Abwechslung zum üblichen Champagner.