Für viele gelten Pommes als das Sinnbild ungesunden Junkfoods, doch wie viele Kalorien die leckeren Kartoffelstifte besitzen, ist dabei stark von ihrer Zubereitungsmethode abhängig. In reichlich heißem Fett frittiert, saugen sie sich mit Öl voll und werden zu köstlichen Kalorienbomben. Wenn du deine Pommes im Backofen oder der Heißluftfritteuse zubereitest, sind sie hingegen deutlich gesünder und trotzdem lecker.
Das Schöne an selbst gemachten Pommes ist die Einfachheit ihrer Zubereitung. Mit nur wenigen Zutaten bereitest du dir knusprige Pommes im Handumdrehen zu, egal ob im Ofen, dem Topf oder der Heißluftfritteuse. In diesem Ratgeber erfährst du alles Wissenswerte, damit dir deine selbst gemachten Fritten gelingen und du zukünftig auf die fertigen Tiefkühlpommes verzichten kannst.
Die Merkmale von perfekten Pommes
Was macht eine gute Portion Pommes frites aus und woran erkennt man sie? Diese Frage stellen sich Fritten-Liebhaber auf der ganzen Welt seit Jahrzehnten und viele der Merkmale, die man liest und hört, sind eher subjektiver Natur. Es bleibt dir überlassen, ob du den intensiven Geschmack von Rinderfett bevorzugst, lieber ungeschälte Kartoffeln benutzt oder wie dick beziehungsweise dünn du deine French Fries magst. Aber es gibt auch objektive Eigenschaften, die jede gute Pommes frites erfüllen muss.
Gute Pommes …
- … besitzen eine goldbraune Farbe.
- … sind außen knusprig und innen cremig-zart.
- … sind einigermaßen gleichmäßig.
- … wurden gut gewürzt, sind aber nicht zu salzig.
- … brechen nicht, wenn man sie durch den Dipp zieht.
Wer hat die Pommes erfunden?
Wahrscheinlich die Franzosen, denn »Pommes de terre frites« ist französisch und lautet »frittierte Kartoffeln«. Allerdings könnten es auch die Belgier gewesen sein, denn auch hier spricht man französisch. Tatsächlich sind beide Nationen fest davon überzeugt, dass ihr Land die Geburtsstätte der Pommes ist.
In Frankreich kursiert die Legende, dass die knusprigen Kartoffelstäbchen bereits zur Zeit der Französischen Revolution im Jahr 1789 ein beliebter Snack waren. Belgiens Anspruch als Herkunftsort der Pommes basiert auf einem Rezept, dass die Existenz der frittierten Kartoffelstifte schon im 17. Jahrhundert belegt. Demnach soll das leckere Fast Food vor allem im Winter sehr geschätzt worden sein und diente als Fischersatz, wenn die Flüsse zufroren und keine Fischerei mehr möglich war. Wie heute wurden sie schon zur damaligen Zeit in heißem Fett frittiert.[/vc_column_text][vc_column_text]
Die beste Kartoffelsorte für Pommes
Die Wahl der richtigen Kartoffel ist entscheidend für das Gelingen perfekter Pommes und nicht jede Sorte eignet sich. Kenner wissen, dass die besten Fritten aus festkochenden oder vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten hergestellt werden. Diese halten die hohe Hitze bei der Zubereitung aus, ohne dabei spröde zu werden und zu zerbrechen. Auch einige vorwiegend mehlige Sorten können für die Zubereitung verwendet werden, bedürfen aber etwas mehr Vorsicht, damit sie nicht zerfallen. Ob Pommes aus festkochenden oder mehligen Kartoffeln hergestellt wurden, lässt sich beim Essen schnell herausfinden. Festkochende Sorten sorgen für ein cremiges Mundgefühl, während mehligere Varianten ein eher luftiges, trockenes Inneres aufweisen.
Niemand mag kleine Pommes – wirklich Niemand! Achte daher darauf, dass du zu einer Sorte mit möglichst großen Knollen greifst.
Zu empfehlende Sorten sind:
- Lady Rosetta (rundlich und mittelgroße Knollen)
- Sorba (sehr große Knollen, daher in der Gastronomie sehr beliebt, aber schwer zu bekommen)
- Bintje (große Knollen, Kartoffel des Jahres 2012)
- Agria (große, gleichmäßige Knollen)
- Yukon Gold (sehr hitzebeständig mit gleichmäßigen, großen Knollen)
Mit oder ohne Schale?
Ob du die Schale an den Kartoffeln lässt oder sie vorher schälst, hängt von deiner Vorliebe und der Wahl der Kartoffelsorte ab. Bei Sorten mit dicker Schale solltest du den Sparschäler ansetzen, da die Haut beim Frittieren sonst etwas zäh werden kann. In den meisten Fällen kannst du diesen Schritt jedoch überspringen und die Pelle dran lassen. Das gibt deinen selbst gemachten Pommes einen rustikaleren Look.
Die Kartoffeln richtig vorbereiten
Ob deine Pommes nur gut oder großartig werden, hängt auch davon ab, wie viel Zeit du in die Vorbereitung investierst. Um knusprige Stifte zu erhalten, musst du einige Regeln befolgen. Aber keine Sorge, allzu schwierig ist die Vorbereitung nicht.
Die Knollen in gleichmäßige Stifte schneiden
Für deine hausgemachten Pommes frites schneidest du die Kartoffeln in gleichmäßige Streifen. Die Dicke der Pommes beeinflusst dabei direkt ihren späteren Geschmack. Dickere Stifte über 1 cm bleiben innen deutlich saftiger, benötigen aber eine etwas längere Zeit beim erstmaligen Frittieren, bis sie gar sind. Dünnere Fritten werden schneller gar, sind jedoch eher trocken.
Kartoffeln unbedingt wässern oder …
Nachdem du deine Pommes geschnitten hast, solltest du sie in einen großen Topf oder eine Schüssel* geben und mit kaltem Wasser bedecken. Dadurch wird die Stärke aus den Kartoffeln abgesondert, die beim Frittieren eine knusprige Kruste verhindern würde. Gieße das trübe Wasser direkt wieder ab, fülle neues auf und lasse die Stifte für eine halbe Stunde im Wasser liegen.
Anschließend musst du deine Pommes gründlich abtrocknen. Die besten Ergebnisse erhältst du, wenn du sie erst mit einem Handtuch trocken rubbelst und anschließend noch mal an der Luft vollständig trocknen lässt. Glaube mir, der Aufwand lohnt sich.
… in Essig-Wasser blanchieren
Fragt man Experten, sind sie sich einig: Die besten Ergebnisse erhält man, wenn man die fertig geschnittenen Stifte noch einmal für 10 Minuten in Essig-Wasser blanchiert. Hierfür gibst du dem Wasser einen Schuss Essig zu. Durch das kurze und heiße Bad löst sich die Stärke besser aus den Stiften, während der niedrige pH-Wert durch den Essig die Kartoffelzellen stärkt, wodurch sie stabiler werden. Das liegt unter anderem daran, dass das in Kartoffeln enthaltende Pektin in sauren Umgebungen wirksamer ist. Durch die kurze Zeit wirkt der Essig jedoch nur an der Oberfläche, was dafür sorgt, dass deine Pommes eine besonders knusprige Kruste erhalten.
Reismehl macht deine Pommes so richtig knusprig
Nachdem du deine rohen Pommes gewässert und abgetrocknet hast, kannst du sie vor dem Frittieren mit Reismehl bestäuben. Der Grund: Das Mehl entzieht den Stiften die noch vorhandene Restfeuchtigkeit. Je trockner deine Pommes, desto knuspriger werden sie. Ich empfehle dir allerdings, dass du deinen Fritten etwas Zeit an der Luft gönnst und sie auf natürliche Art trocknen lässt. So kannst du dir das Reismehl sparen.
Das beste Fett für leckere Pommes
Die meisten Pommes werden in hitzebeständigem Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt frittiert. Hier kommen vor allem raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl zum Einsatz.
In Belgien, einem der beiden möglichen Geburtsstätten der leckeren Kartoffelsticks, setzt man auf reines Rinderfett. Das gibt ihnen einen fleischigen Geschmack und macht sie zu einer echten Geschmacksexplosion.
Da ich in meiner Küche fast ausschließlich mit Rapsöl brate, ist es für mich die erste Wahl für die Zubereitung meiner selbst gemachten Pommes.
Wie man selbst gemachte Pommes richtig würzt
Liebhaber der goldgelben Sticks schwören einzig und allein auf Salz. Andere Gewürze würden das Eigenaroma der Pommes nur verfälschen. Persönlich wäre mir das jedoch etwas zu langweilig, denn die frittierten Köstlichkeiten eigenen sich wunderbar, um mit ihnen zu experimentieren.
Besonders lecker: frittierter Salbei, Rosmarin oder getrockneter Oregano. Diese Kräuter verleihen deinen Pommes einen besonderen Kick und bringen etwas Farbe ins Spiel.
Gewürzideen für kreative Pommes
- geräuchertes Salz
- Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf)
- frittierter Salbei (gehackt)
- Rosmarin (gehackt)
- Oregano (gehackt)
- Parmesan*
Die 6 häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Pommes
Die Pommes wurden zu heiß frittiert
Hast du deine Pommes bei zu hohen Temperaturen frittiert, steigt der Acrylamidgehalt sprunghaft an. Achte darauf, dass das Fett heiß ist, aber 175 °C nicht übersteigt.
Deine Pommes sind zu hart?
Wurden deine Pommes im Fett goldbraun, sind innen aber noch hart, hast du sie wahrscheinlich nur ein Mal frittiert. Denke daran, dass Pommes zweimal frittiert werden müssen. Zunächst für ca. 3 Minuten bei 140 °C, anschließend lässt man sie kurz abkühlen und gibt sie am Ende bei 175 °C noch einmal kurz ins Fett, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. So wird das Innere schön weich und die Außenseite erhält eine leckere Farbe und knusprige Kruste.
Deine Pommes sind zu labbrig?
Zu weiche Fritten lassen sich meist auf einen Fehler bei der Vorbereitung zurückführen. Hast du deine Kartoffeln vor der Zubereitung gewässert und danach abgetrocknet? Wenn nicht, liegt es wahrscheinlich daran. Nur so können die Kartoffelstifte genug Fett aufnehmen, um eine schöne Kruste auszubilden. Ein weiterer Grund wäre, dass deine Öltemperatur zu niedrig ist. Behalte daher die Temperatur des Fetts stets im Auge und gib nicht zu viele Pommes auf einmal hinein, da es sonst schnell abkühlt. Hast du alle vorherigen Punkte beachtet, hast du deine Fritten eventuell zu kurz frittiert. Gib ihnen noch ein paar Sekunden. Vor allem im Backofen benötigen Pommes deutlich mehr Zeit, bis sie eine Kruste bilden.
Deine Pommes zerbrechen beim frittieren?
Ein häufiges Problem, was fast immer auf die Wahl der falschen Kartoffelsorte zurückzuführen ist. Vor allem mehlig kochende Sorten werden bei der Zubereitung spröde. Achte darauf, dass du für deine Pommes festkochende oder vorwiegend festkochende Arten benutzt. Eine Liste mit geeigneten Sorten findest du ebenfalls in diesem Artikel.
Deine Pommes wurden zu dunkel?
Ob du deine Pommes im Ofen oder in der Fritteuse zubereitest, ist egal. Achte bei beiden Varianten unbedingt auf die Temperatur und ihre Farbe. Nehmen sie eine leicht bräunliche, eher goldene Farbe an, sind deine Pommes fertig. Zu dunkle Fritten entstehen, wenn sie zu lange oder bei zu hohen Temperaturen frittiert / gebacken werden. Je dunkler deine Pommes, desto größer ist ihr Gehalt an Acrylamid, weshalb du sie aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr essen solltest.
Deine Pommes sind zu salzig
Hast du es mit dem Salz etwas zu gut gemeint, lassen sich versalzene Pommes nur durch eine Maßnahme retten: noch mehr Fritten! Mach eine weitere Portion, gebe sie zu den zu salzigen Pommes dazu und schon nehmen sie das überschüssige Salz auf.
Der perfekte Dip für deine hausgemachten Pommes
Pommes ohne Dip sind fast nicht vorstellbar. Doch statt die ewigen Klassiker Ketchup und Mayonnaise kannst du deine frittierten Pommes auch mit etwas außergewöhnlicheren Soßen verfeinern. Hier ein paar leckere Beispiele:
- Aioli
- Guacamole
- Trüffel-Mayonnaise
- Wasabi-Mayonnaise
- Sour-Creme mit frischen Kräutern
- Grüne Soße
- Chili-Cheese-Soße
Der Unterschied zu Süßkartoffelpommes
Klassische Pommes werden aus Kartoffeln hergestellt. Süßkartoffeln haben zwar einen ähnlichen Namen, unterscheiden sich jedoch massiv von normalen Kartoffeln. Zum einen schmecken die beiden grundlegend unterschiedlich. Süßkartoffelpommes haben einen nussigen, leicht süßen Geschmack. Zum anderen werden Süßkartoffeln nicht von alleine knusprig, sondern müssen vor dem backen von außen mit etwas Speisestärke* bestreut werden. Von den Nährwerten her sind beide jedoch recht vergleichbar und geben sich nicht viel. Mit durchschnittlich 4,2 g auf 100 g enthalten Süßkartoffeln sechs Mal so viel Zucker wie normale Kartoffeln.
Champagner – Der beste Wein zu Pommes!
Klingt absurd, denn Champagner* gilt ganz im Gegensatz zu Pommes als echtes Luxusgut, doch die beiden passen hervorragend zusammen. Schauen wir uns die beiden mal genauer an: Champagner besitzt viel Säure und ist spritzig. Pommes hingegen enthalten viel Fett und Salz. Die beiden sind also das genaue Gegenteil des Anderen. Und wie wir alle wissen: Gegensätze ziehen sich an!
Die Säure im Champagner hilft dabei, das Fett der Pommes zu durchdringen, das Salz an den Pommes mildert wiederum die Säure des Champagners* etwas ab. Gleichzeitig verstärkt die salzige Natur der Fritten die Aromen im Schaumwein. Dazu harmonieren die feinen Hefenoten hervorragend mit dem kartoffeligen Geschmack der selbst gemachten Pommes. Ein echter Match made in Heaven! Wenn dir eher nach einem Stillwein ist, greifst du zu einem trocknen Sauvignon Blanc.
Es muss kein Champagner sein. Ein hochwertiger Crémant, Cava oder ein deutscher Sekt sind ebenso gute Begleiter.
Antworten auf die häufigsten Fragen zu selbst gemachten Pommes frites
- Wieso doppelt frittieren?
Beim ersten Frittieren kommen die Pommes bei niedrigerer Temperatur ( 140 bis 150 °C) für circa drei Minuten ins Öl. Dies sorgt dafür, dass sie innen garen. Danach werden sie noch einmal kurz bei 175 °C frittiert, um eine goldbraune Kruste zu erhalten. Bei einmaligem Frittieren bliebe das innere roh, während die Pommes außen bereits verbrennen. - Welcher Dip zu Pommes?
In was du deine Pommes tunkst, ist für manche eine Glaubensfrage. Für viele ist Mayonnaise ein echter Frevel, doch die Belgier schwören darauf. Am Ende gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Neben selbst gemachtem Ketchup kannst du auch zu kreativen Dips greifen. Probiere eine Aioli, Guacamole, Chili-Cheese, Salsa oder eine Wasabi-Mayonnaise aus. - Kann man Pommes wieder aufwärmen?
Wenn du kalte Pommes frites aufwärmen willst, solltest du dafür eine Heißluftfritteuse oder den Backofen verwenden. Damit sie wieder ihre knusprige Kruste erhalten, benötigt es aber etwas Öl. Wie lange deine Pommes brauchen, hängt dabei von ihrer Dicke ab. In der Heißluftfritteuse benötigen sie in der Regel nur 3 bis 4 Minuten, bis sie wieder lecker und knusprig sind. - Wie werden Pommes im Ofen so richtig knusprig?
Für goldgelbe und knusprige Ofenpommes benötigst du vor allem Öl und etwas Geduld. Bevor du deine Pommes aufs Backblech* gibst, solltest du sie vorher großzügig in geeignetem Fett wenden. Anschließend solltest du sie bei 200 °C (180 °C Umluft) für 50 Minuten backen. Dabei die Pommes immer wieder wenden und das Backblech drehen, damit sie gleichmäßig braun werden. Nutze zudem nur festkochende Kartoffeln, die die längere Garzeit im Ofen besser überstehen. - Welches Fett nimmt man für Pommes?
Beim Fett musst du auf alle Fälle auf die Hitzeverträglichkeit, also einen besonders hohen Rauchpunkt achten. Sonnenblumenöl oder raffiniertes Rapsöl eigenen sich hervorragend. In Belgien setzt man nahezu ausschließlich auf reines Rinderfett, was den Pommes einen fleischigen und komplexen Geschmack verleiht. - Wie entsorgt man das alte Öl?
Lasse das Öl abkühlen und gieße es Mithilfe eines Trichters wieder zurück in die Flasche. Das so abgefüllte Öl wird einfach über den Restmüll entsorgt. - Gibt es glutenfreie Pommes?
Pommes werden aus Kartoffeln hergestellt und sind daher von Natur glutenfrei. Allerdings werden viele Fertigpommes mit Gewürzmischungen gewürzt, die Getreideerzeugnisse enthalten können. - Was ist das beste Pommesgewürz?
Puristen schwören auf Salz, sonst nichts. Und tatsächlich braucht es nicht viel mehr, um perfekte Pommes herzustellen. Wer sie noch etwas aufpeppen möchte, gibt etwas Paprikapulver darüber. Wenn dir das alles zu langweilig ist, streue ein paar trockene oder frische Kräuter wie Rosmarin, Majoran, Salbei und Oregano über deine frischen Pommes. Die Kräuter sorgen für eine echte Geschmacksexplosion. Experimentieren ist ausdrücklich erlaubt. - Wie schneidet man Pommes richtig?
Einfach eine Kartoffel mit einem Messer in dicke Stifte schneiden. Dafür die Knollen zunächst in 1 bis 1,5 Zentimeter große Scheiben aufschneiden und diese dann wiederum in gleichmäßige Streifen teilen. - Was ist ein Pommesschneider?
Ein Pommesschneider ist ein Küchenwerkzeug, das Kartoffeln in gleichmäßig dicke Stifte schneidet. Wenn dir die Arbeit mit dem Messer zu aufwendig ist oder du größere Mengen Pommes herstellen möchtest, lohnt sich eventuell die Anschaffung eines solchen Gerätes. - Was für Kartoffeln eignen sich für Pommes?
Nahezu alle (vorwiegend) festkochenden Kartoffelsorten. Mehlige Sorten sorgen zwar für ein luftiges Inneres, neigen jedoch dazu, beim Frittieren zu zerfallen. - Heißt es der oder die Pommes?
Der Duden kennt hierauf die Antwort: Es heißt die Pommes frites. - Warum wässert man Pommes?
Kartoffeln besitzen viel Stärke, was beim Frittieren Probleme bereitet. Die Pommes können kein Fett aufnehmen, was für eine knusprige Kruste jedoch entscheidend ist. Aus diesem Grund werden die rohen Pommes vorher gewässert, damit sich die Stärke löst und die Fritten schön golden und rösch werden. - Warum sind Pommes ungesund?
Das beim Frittieren entstehende Acrylamid und der hohe Fettgehalt machen Pommes nicht gerade zu einem gesunden Lebensmittel. Die Menge des krebserregende Acrylamids kann durch eine kontrollierte Temperatur jedoch vermindert werden. Aus diesem Grund sollte dein Fett niemals über 175 °C heiß werden. Die gesündeste Art der Pommes kommen aus der Heißluftfritteuse. Hier kann die Temperatur genau gesteuert werden und es bedarf nur wenig Fett für eine knusprige und goldbraune Kruste. - Helfen Pommes gegen Kater?
Wissenschaftliche Belege, dass fettiges Essen gegen einen Kater hilft, existieren nicht. Allerdings verliert der Köper durch den Alkoholkonsum Wasser und Mineralien. Das könnte einer der Gründe sein, warum wir uns nach einer durchzechten Nacht so sehr nach fettigem und salzigem Essen sehnen. Am besten hilft gegen einen Kater allerdings eines: ein großes Glas Wasser. - Wann salzt man Pommes?
Immer zum Schluss, direkt vor dem Servieren. Bereitest du deine Pommes jedoch im Ofen zu, kannst du sie auch vor dem Backen bereits mit Salz bestreuen. Empfindlichere Gewürze wie Paprikapulver solltest du aber erst danach über deine Fritten streuen, da diese im Backofen verbrennen. - Kann man Pommes in der Mikrowelle zubereiten?
Eigentlich ist die Mikrowelle für Pommes nicht geeignet. Viele Geräte besitzen jedoch eine Heißluftfunktion. Mit dieser können Pommes wie im Backofen zubereitet werden.
