Grüner Spargel ist die weltweit beliebteste Spargelsorte. Kein Wunder, denn dank seiner grünen Farbe besitzt er mehr Vitamine als sein blasser Verwandter und ist dabei auch deutlich aromatischer. Seine Farbe ist dabei nicht auf eine besondere Sorte zurückzuführen, sondern liegt an den Unterschieden im Anbau der Varianten. In diesem Artikel erfährst du, wie du grünen Spargel richtig zubereitest und was ihn vom Bleichspargel unterscheidet.

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So bereitest du grünen Spargel richtig zu

Wenn du es gerne einfach magst, bist du mit grünem Spargel besonders gut beraten, denn dieser muss nicht zwingend geschält werden. Seine Schale ist weitaus dünner und nicht so faserig wie die der weißen Variante. Lediglich die holzigen Enden schneidest du großzügig ab – fertig. Sind die Stangen besonders lang und dick, musst du das untere Drittel eventuell schälen. Du erkennst diesen Bereich daran, dass er deutlich heller gefärbt ist als der Rest des Spargels.

Ein weiterer Vorteil von grünem Spargel ist, dass er nicht so lang gegart werden muss wie Bleichspargel und sich seine Zubereitung denkbar unkompliziert gestaltet. Du kannst ihn sogar ohne Probleme roh genießen, beispielsweise in dünnen Streifen in einem Salat.

Grünen Spargel kochen oder dämpfen

Möchtest du deinen Spargel im Kochtopf zubereiten, solltest du darauf achten, so wenig Wasser wie nötig zu verwenden. Die Spargelstangen sollten nur mit Wasser bedeckt sein, damit ihr Geschmack nicht im Kochwasser verloren geht. Gib zum Kochwasser lediglich etwas Salz hinzu, um die Aromen des Spargels zu intensivieren. Auf Zucker kannst du bei heutigen Spargelzüchtungen meistens verzichten. Anders als noch zu Großmutters Zeiten besitzen modernen Zuchtformen nur noch wenige Bitterstoffe, die vom Zucker ausgeglichen werden müssten.

Die Garzeit hängt stark vom Durchmesser des Spargels ab. Dicke Stangen (ø ca. 10 mm) benötigen ungefähr acht Minuten, während dünne (ø ca. 6 mm) schon nach vier Minuten gar sein können. Behalte also stets ein Auge auf deinen Spargel und teste zwischendurch immer wieder seinen Gargrad.

Legst du besonders viel Wert auf die Vitamine, solltest du deinen Spargel lieber dämpfen. So entfaltet er sein volles Aroma und die meisten Vitamine bleiben erhalten. Dieser Tipp gilt für jede Gemüsesorte.

Übrigens: Auch das Stückchen Butter im Kochwasser braucht es nicht. Das Meiste von ihr bleibt als Fettfilm im Topf zurück und landet in der Spüle. Dennoch solltest du Spargel immer mit etwas Fett servieren, da er das fettlösliche Vitamin E enthält, welches der Körper sonst nicht aufnehmen kann. Die Butter also am besten in der Mikrowelle verflüssigen und am Schluss über den Spargel geben oder ihn kurz darin schwenken.

Grünen Spargel in der Pfanne braten

Die Zubereitung in der Pfanne ist für grünen Spargel besonders geeignet und veredelt die Stangen mit feinen Röstaromen. Du kannst ihn entweder im Ganzen anbraten oder ihn in kleine Stücke schneiden. Letzteres bietet sich an, wenn du ihn später als Salat servieren möchtest und verkürzt außerdem seine Garzeit.

Einfach etwas Fett in eine Pfanne geben und den Spargel für fünf Minuten bei großer Hitze anbraten. Damit er eine gleichmäßige Farbe bekommt, solltest du ihn regelmäßig wenden oder schwenken. Durch die hohe Hitzeverträglichkeit und das buttrige Aroma eignet sich Albaöl hierfür besonders gut.

Grünen Spargel aus dem Backofen

Die Zubereitung im Ofen ist die einfachste Art grünen Spargel zuzubereiten. Die meiste Arbeit übernimmt hierbei der Backofen, während du dich entspannt zurücklehnen kannst.

Zuvor solltest du die Stangen mit etwas Raps- oder Albaöl bestreichen und den Ofen auf 200 °C vorheizen. Verteile den grünen Spargel auf einem Backblech (Backpapier nicht vergessen) und bestreue ihn mit etwas geriebenem Käse. Ich benutze gerne einen leicht gereiften Gouda. Achte bei der Wahl des Käses darauf, dass du es mit aromatischen Käsesorten nicht übertreibst. Sonst überdeckst du den feinen Eigengeschmack des Spargels. Anschließend noch salzen und pfeffern und für 8 bis 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Wenn du deinen Spargel nicht ganz so bissfest magst, kannst du ihn zuvor kurz (5 min.) dämpfen oder vorkochen.

Grünen Spargel grillen – Perfekt für den Sommer

Dank seines herberen Geschmacks eignet sich grüner Spargel hervorragend für den Grill. Dafür einfach die Stangen mit etwas Öl benetzen und für ungefähr 10 Minuten bei starker Hitze grillen. Achte dabei auf einen ausreichenden Abstand zu Glut und benutzte nur ein Fett welches die hohen Temperaturen aushält (Rapsöl). Möchtest du etwas Zeit sparen, kannst du den Spargel im Kochtopf vorgaren. So kannst du die Grillzeit auf 5 Minuten halbieren.

Wenn du auf Röstaromen verzichten möchtest, kannst du deinen Spargel mit etwas Butter und Salz in Alufolie einwickeln und bei indirekter Hitze für 10 Minuten auf den Grill legen. Diese Variante eignet sich perfekt, um sie portionsweise vorzubereiten.

Weiß oder Grün – Sonnenlicht macht den Unterschied

Stangen vom Grünspargel auf weißem Hintergrund
Grünspargel erhält seine Farbe durch den Kontakt mit Sonnenlicht.

Im Vergleich zum Bleichspargel ist grüner Spargel besonders reich an Vitaminen und besitzt ein intensiveres, herbes Aroma. Darüber hinaus verfügt er dank seiner grünen Farbe über mehr Antioxidantien als der Weiße. Wer sich also etwas Gutes tun möchte, greift lieber zu Grünspargel.

Der Anbau von grünem Spargel gestaltet sich einfacher und weniger kostenintensiv als der des Bleichspargels. Während für strahlend weißen Spargel Erdwälle aufgehäuft werden müssen, die anschließend häufig noch mit einer Plastikfolie abgedeckt werden und der Spargel beim Ernten einzeln ausgegraben werden muss, ist das bei Grünspargel nicht notwendig. Dieser wächst einfach aus der Erde und wird ab einer Länge von 15 bis 20 Zentimetern gestochen. 

Der farbliche Unterschied entsteht nicht, wie häufig angenommen, durch unterschiedliche Zuchtformen. Zwar gibt es mittlerweile spezielle Züchtungen für Bleich- und Grünspargel, sein sattes Grün erhält er aber durch die Sonne. Während Bleichspargel sein ganzes – wenn auch recht kurzes – Leben unter der Erde und damit in Dunkelheit verbringt, darf Grünspargel ausgiebig in der Sonne baden. Dabei bildet er den Stoff Chlorophyll, der für seine appetitliche Farbe sorgt und der Pflanze zur Energiegewinnung dient (Photosynthese).

Der aufwendige Anbau von weißem Spargel ist einer der Hauptgründe für seinen Preis. Damit sich die Stangen nicht ungewollt verfärben, werden dicke Erdwälle aufgehäuft, aus denen der Spargel zur Ernte ausgegraben werden muss, sobald er sich mit einem kleinen Erdwulst auf der Oberseite des Erdwalls ankündigt. Da Spargelfelder häufig mit Schwarz-Weiß-Folien bedeckt sind, müssen diese jedes Mal entfernt werden, bevor der Spargel händisch ausgebuddelt, gestochen und das Erdloch wieder zugeschüttet werden kann. Die Folien dienen dabei zur Regulierung der Temperatur im Spargelfeld und verhindern außerdem eine Verfärbung der Köpfe, sollte der Spargel einmal die Erdoberfläche durchbrechen. Grüner Spargel darf hingegen das Sonnenlicht in vollen Zügen genießen. Für ihn werden keine Erdhügel errichtet und auch keine Plastikfolien ausgebracht. Er wächst einfach aus der Erde und wird oberirdisch geerntet.

Gemeinsam haben sie, dass sie mit einer Länge von 15 bis 25 Zentimetern gestochen werden.

März bis Juni – Saison des grünen Spargels

Die Hauptsaison für weißen und grünen Spargel unterscheidet sich nicht, schließlich ist es dieselbe Pflanze. Den frischesten Spargel erhält man hierzulande ab Ende März bis Mitte Juni. In kalten Jahren kann sich die Saison etwas verspäten und beginnt erst im April. Da sich grüner Spargel weltweit einer größeren Beliebtheit erfreut als der Weiße, ist er fast ganzjährig erhältlich und wird tonnenweise importiert.

Da Spargel – unabhängig von seiner Farbe – bereits einen Tag nach der Ernte erheblich an Geschmack verliert, können die angebotenen Importstangen meist nur eine zweifelhafte Qualität bei miserabler Ökobilanz vorweisen.

Grünen Spargel kaufen – Darauf musst du achten!

Um eine bestmögliche Qualität zu erhalten, solltest du Spargel generell nur während seiner Saison kaufen. Doch auch von April bis Juni solltest du nicht einfach blind zugreifen, sondern deinen Spargel vor dem Kauf genau begutachten und auf seine Frische testen. Ist er schlaff, weich und hat braune Schnittflächen, dann lass ihn liegen. Frischer Grünspargel muss fest sein und über eine satte, grüne Farbe verfügen. Wenn du die Schnittenden leicht eindrückst und hierbei etwas Saft aus der Schnittfläche austritt der dezent – nicht penetrant – nach Spargel riecht, hältst du höchstwahrscheinlich frischen Spargel in den Händen. Am besten ist es, du kaufst ihn direkt beim Spargelhof und fragst, wann die Stangen gestochen wurden. Für einen bestmöglichen Geschmack sollte er noch am Erntetag verzehrt werden.

Auf die Handelsklassen solltest du dabei nicht achten. Diese richten sich vor allem nach optischen Merkmalen wie Dicke, Farbe oder Wuchsform und sagen nichts über die geschmacklichen Qualitäten aus. Wenn dir eine gleichmäßige Form oder Färbung nicht so wichtig sind, kannst du bedenkenlos zu den niedrigeren Handelsklassen oder sogar zu Bruchspargel greifen.


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